Ontdek de Iraakse keuken met Noomi en Sara Shawkat

Wisten we nog maar weinig over: de Iraakse keuken. Daar brengt het boek Noomi van de Nederlandse-Iraakse Sara Shawkat gelukkig verandering in. Ze werd bekend in Amsterdam en tot ver daarbuiten toen ze haar eigen drankje op de markt bracht: Noomi Basra, een heerlijke ijsthee op basis van zwarte gedroogde limoen (noomi) en kardemom, die iets weg heeft van alcoholvrije whisky.

De interesse in de Iraakse keuken was gewekt, dus kon een kookboek niet uitblijven. Grotendeels gebaseerd op de keuken van haar moeder, maar toegankelijk gemaakt voor iedereen. Je kan de Iraakse keuken de oudste van de wereld noemen.

Sara Shawkat: “Het eerste recept dat ooit werd opgeschreven dateert van 4.000 jaar geleden en is door de Mesopotamiërs vastgelegd. Deze regio, waar tegenwoordig het moderne Irak onder valt, bestond van oudsher uit een verscheidenheid aan etniciteiten, iets wat je terugziet in de uiteenlopende smaken van de Iraakse eetcultuur.”

Die invloeden komen uit de Kaukasus, Griekenland, van de Koerden, de Perzen, Turkije en de Arabische buurlanden. Het is een unieke combinatie die zorgt voor verrassende smaken. Irak is een land dat uiteengereten wordt door een verschrikkelijke oorlog, is het daarom dat we er hier nog niet zoveel over weten? In de inleiding van het boek spreekt de zus van de auteur, Noor Shawkat, de zalvende woorden: “In Irak wordt alles teruggebracht naar het eten, want eten is het begin, de basis. Een drijfveer om onder de meest barre omstandigheden toch troost te vinden in lekker eten.” Een fantastische ingesteldheid om de Iraakse keuken te ontdekken!

De Iraakse keuken is een explosie aan unieke smaken, verschillende texturen, krachtige bouillons, in houtovens bereide broden, smeuïg gekookte peulvruchten en zoveel meer.

Deze gerechten typeren de Iraakse keuken:

• Marquat zijn gestoofde gerechten. Marqua is een smaakvolle bouillon van lamsvlees, afgewerkt met citroensap. Er kruipt veel tijd en liefde in perfect gebalanceerde stoofpotjes.
• Rauwkost wordt gebruikt als palate cleanser — een soort resetknop voor de smaakpapillen. Verschillende rauwe groenten volgens marktaanbod worden geserveerd bij zwaardere, kruidige gerechten.
• Rijst is de echte basis. Perfecte rijst klaarmaken wordt verheven tot een kunst. De gebruikelijke basmatirijst wordt ‘timmen’ genoemd (naar een bekend rijstmerk).
• Kubbeh zijn verfijnde en elegante hapjes, ook gekend als kibbeh, en een vaste waarde. Goede kubbeh maken vraagt veel handigheid. Ze worden gemaakt met ‘gereesh’, ongekookte, gemalen tarwe. Bulgur gaat er ook bij.
• In de souqs (vooral die in Bagdad) vind je typisch street food zoals falafel, kebab, shawarma en sabich.
• Typische condimenten die mee op tafel staan: amba, tarratour (tahinasaus), thoroshi (tafelzuur), mabooch (granaatappel-chilipickle), zhoug (pikante dip), chutneys, baharat (7-kruidenpoeder) en za’atar.

Typische ingrediënten uit de Iraakse keuken:

• Bajilla: tuinbonen, vers of gedroogd
• Berberis-bessen: kleine, gedroogde zoetzure besjes. Ze hebben een scherpe en uitgesproken smaak en kleur.
• Paprikapuree (biber salçasi): afkomstig uit de Turkse keuken. Sterk geconcentreerd en een fantastische smaakmaker.
• Bulgur: ook wel burghulof boergoel is een graanproduct van durum (harde tarwe). Het heeft een licht notige smaak.
• Citroenzuur: ook gekend als citric acid. Voor een ‘theatraal’ zuurtje, zoals Sara het zelf noemt. Kan wel vervangen worden door citroensap.
• Dadelmelasse: siroop van pure dadels. Het heeft een complexe smaak: onder het vele zoet zit ook wat bitter, zuur en zout verscholen.
• Gedroogde dille en munt: essentiële smaakmakers voor dips, bij het ontbijt,…
• Ghee: geklaarde boter, vaak gebruikt in patisserie
• Ghormeh sabzi: populaire kruidenmix voor stoofpotjes
• Granaatappelmelasse: de ondertussen – dankzij Ottolenghi – goed gekende siroop van granaatappelsap.
• Noomi: gedroogde zwarte limoen, hét nationale ingrediënt van Irak. De limoenen worden gedroogd in de zon, waarna ze worden gebruikt om allerlei gerechten op smaak te brengen. Ze smaken zuur en citrusachtig als verse limoenen, maar hebben een aardse en ietwat rokerige smaak en missen de zoetheid van verse limoenen.
• Oranjebloesemwater en rozenwater
• Rozenblaadjes: om gerechten mee af te werken, honing te infuseren, thee te maken,…
• Saffraan: onmisbaar bij rijst, in desserts,…
• Tahina
• Tamarinde: om een friszure toets aan je gerechten toe te voegen, heerlijk bij vis.

We maakten alvast 2 gerechten klaar uit Noomi: chutney met gedroogde limoen en dadel en Iraakse labneh. Heerlijk met wat platbrood als aperitief!

Chutney met gedroogde limoen en dadel

Sara: “Met haar zwoele zwarte voorkomen is ze fruitig, kruidig, pikant en geeft je ook nog een aardse, zurige knuffffel bij binnenkomst.  Deze chutney wil je, net als amba, standaard in je koelkast hebben staan. Ze is lekker bij kubbeh en alles wat streetfood-gerelateerd is, of bij een kaasplankje.”

• 1 el mosterdzaad;
• 1 el korianderzaad;
• 1 el komijnzaad;
• 2 tl chilivlokken;
• 2 tl venkelzaad;
• 3 tl gemberpoeder;
• 7 zwarte gedroogde limoenen, pitjes verwijderd;
• zout;
• 150 g dadels, ontpit;

Bereiding

1. Rooster het mosterd-, koriander- en komijnzaad in een koekenpan zonder olie gedurende 5 minuten op laag vuur. Schep regelmatig om zodat de specerijen niet verbranden.
2. Maal de specerijen en gedroogde limoen in een vijzel met wat zout fijn.
3. Breng de dadels samen met de gevijzelde specerijen, chilivlokken, het venkelzaad en de gemberpoeder en 400 milliliter water in een pan aan de kook en kook de dadels kapot; dit duurt ongeveer 25 minuten. Als er veel water verdampt is, voeg dan wat extra water toe.
4. Pureer de saus glad in een blender en breng op smaak met zout, wat extra chilivlokken of een beetje suiker.

Iraakse labneh

 Een recept van Merijn Tol, Nederlandse auteur van kookboeken en vriendin van Sara.

• 1 liter Griekse yoghurt;
• 1 tl zout;
• 3 lange Turkse aubergines (kan ook met gewone);
• 80 ml olijfolie;
• 1 coeur de boeuf-tomaat;
• 50 g gepelde pistachenoten;
• ½ tl korianderzaad;
• ½ bosje dille;
• platbrood voor erbij;
• amba:
  • ½ el fenegriek;
  • ½ el mosterdzaad;
  • ½ el kurkuma;
  • ¼ el citroenzuur;
  • ¼ el zout;
  • ¼ el paprikapoeder;
  • ½ kl cayennepeper;
  • 1,5 el suiker;
  • ½ teentje knoflook, geperst;
  • 40 ml olijfolie van eerste persing;
  • zeste van ½ sinaasappel.

Bereiding

1. Bekleed een zeef met een schone theedoek en schep er de yoghurt in. Meng het zout erdoor en laat 5 uur uitlekken.
2. Snij de aubergines in lange schijven. Bestrooi met zout, leg in een zeef en laat even uitlekken. Dep goed droog met keukenpapier.
3. Verhit olijfolie in een pan en bak de schijven aubergine rondom aan. Bestrooi met zout.
4. Snij de tomaat in kleine blokjes. Rooster de pistachenoten en hak grof. Kneus het korianderzaad in de vijzel. Hak de dille grof.
5. Voor de amba-olie: rooster het fenegriekzaad op laag vuur 5 minuten onder regelmatig roeren. Voeg de laatste minuut het mosterdzaad toe en rooster even mee. Vermaal samen in een specerijenmolen of vijzel, tot een fijn poeder. Doe samen met kurkuma, citroenzuur, zout, paprikapoeder, cayennepeper in een kom en meng. Voeg de extra vierge olijfolie, knoflook en sinaasappelzeste toe en meng. (tip: deze hoeveelheid zal teveel zijn voor de labneh. Bewaar de rest in een bokaaltje in de koeling en druppel over Midden-Oosterse gerechten).
6. Schep de labneh op een grote schaal en spreid mooi uit. Leg de aubergines er willekeurig op. Verdeel er de tomatenblokjes over. Besprenkel met amba-olie. Strooi er dille over en werk af met de olijfolie van eerste persing. Serveer met platbrood.

Door Caroline D’hont, avocadovandeduivel.be, recepten van Sara Shawkat, uit ‘Noomi, de keuken van Irak’.