Sabich: een broodje Tel Aviv

Waar is de tijd dat we naar hartenlust konden reizen? Maar een doorwinterde foodie — en ik neem aan dat jij er een bent, je bent tenslotte al hier beland — wéét dat je ook in je eigen keuken op reis kan gaan. Vandaag gaat de trip naar Tel Aviv, foodie walhalla bij uitstek.

Ik ging er exact een jaar geleden zelf heen op culinaire trip. Een onvergetelijke ervaring. De ‘Telavivi stijl’ eettentjes poppen ondertussen hier ook als paddenstoelen uit de grond, maar het in TLV immens populaire broodje sabich blijft hier verbazend genoeg onder de radar.

Ik leerde het kennen in Tel Aviv bij Frishman. Ik quoteer even uit mijn reisdagboek:

“Nog een instituut in Tel Aviv is Frishman. Aangeraden in zowat elke reisgids, en terecht, want hier eet je de beste falafel en sabich. Dat laatste is een pitabroodje gevuld met gebakken aubergine, eitjes, Israelische salade, amba (een soort van groene mango pickle) en — uiteraard — tahini.

Bij de zaak is het echt heel druk en het valt me op dat er twee rijen staan en een beetje ‘lost in translation’ moet ik vragen wat juist de bedoeling is. Eigenlijk heel eenvoudig: 1 rij voor falafel, 1 rij voor sabich. Ik ga voor de sabich en moet er toch een half uurtje voor aanschuiven… Eindelijk is het aan mij. Op het bord achter de serveurs enkel Hebreeuwse tekens, dus ik ga voor wat iedereen lijkt te nemen, sabich dus. Je kan ook in een apart kommetje heel friszure gepekelde groentjes opscheppen. En jawel, het broodje is werkelijk overheerlijk. En wat een chance, want drie mensen na mij is de boel uitverkocht en worden de twee kramen onverbiddelijk gesloten.”

Het is dus die ervaring die ik nu terug thuis wil oproepen. Mijn bron is het fantastische kookboek ‘TLV’ van Jigal Krant, een Nederlands culinair journalist met roots in de stad. Een geweldig culinair naslagwerk én een dikke aanrader voor wie de Tel Aviv keuken wil ontdekken. En uiteraard staat het recept voor mijn nieuwe favoriete broodje erin.

Grappig ook dat hij vermeldt dat een Israeli er zelf nooit aan zou beginnen, omdat het best intensief is om alle bijgerechten zelf te maken. Gelukkig vind je hier bij Pimentón al enkele van die sauzen en condimenten van uitstekende kwaliteit, die je aardig op weg helpen:

  • Al Arz Tahini: (of techina) rechtstreeks uit Israel en ook de favoriet van Ottolenghi! Dikker en romiger dan de meeste andere tahini die je in de supermarkt vindt, van 100% sesamzaad gemaakt.
  • Zhoug: (of schoeg) een groene kruidenpasta, oorspronkelijk uit Jemen, die ook kwistig in de Isreali keuken gebruikt wordt. Op basis van koriander, peterselie en groene peper. Wat een smaakbom!
  • Mango pickle: een nieuw ingrediënt hier in de webshop en heel vergelijkbaar met amba, een sausje van groene mango dat oorspronkelijk uit Irak komt. Deze mango pickle wordt trouwens ook overvloedig gebruikt in de nieuwe Ottolenghi Flavour, dus altijd goed om die in huis te hebben…

Wat heb je dan verder nog nodig om een echte sabich te maken?

  • uiteraard het hoofdingrediënt: gefrituurde aubergine;
  • Israeli salade: een heel eenvoudige maar smaakvolle salade met komkommer, tomaat, ui en peterselie;
  • pitabroodjes: Als je ze zelf kan maken, des te beter (check Falastin voor een uitstekend recept);
  • hardgekookte eieren of Jemenitische eieren;
  • flinterdun gesneden rode ui; marineer in wittewijnazijn om ze minder scherp en licht verteerbaar te maken.

Over de Jemenitische eieren… In het boek TLV wordt getoond hoe je die maakt, het gaat om eieren die heel lang (tijdens de sabbat) worden gekookt in een ietwat bizarre bouillon van uienschillen, koffie en thee. Op het einde breek je de schaal voorzichtig en laat je ze nog een half uurtje koken in de bouillon, zodat ze een mooi ‘craquelé’ effect krijgen. Ik heb dat flink gedaan zoals de instructies in het boek gebieden. Het effect is inderdaad leuk, maar op vlak van smaak vond ik het eigenlijk geen meerwaarde. En de hardgekookte eieren worden in een pitabroodje gestoken, dus je zíet ze niet eens. De eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik deze stap zou overslaan, en gewoon eenvoudige hardgekookte eieren zou gebruiken.

En zo is dat ingewikkelde maar geniale broodje eigenlijk helemaal niet meer zo moeilijk om zelf thuis te maken. So let’s sabich!

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 8 grote pitabroodjes, al dan niet zelfgemaakt;
  • 2 grote aubergines;
  • 4 eieren;
  • 2 stevige tomaten;
  • 3 Libanese komkommers (kleine komkommers);
  • 1 sjalot of 2 lente-uitjes;
  • ½ citroen;
  • 1 bosje bladpeterselie;
  • 1 rode ui;
  • tahini
  • zhoug;
  • mango pickle (of amba);
  • plantaardige olie;
  • wittewijnazijn;
  • peper en zout.

Begin met de aubergines, liefst enkele uren op voorhand. Snij ze met een mandoline in (niet te) dunne plakken. Bedek een plank of bakplaat met keukenpapier en schik hierop de plakken aubergine, bestrooi royaal met zout en dek ze af met keukenpapier. Je kan in verschillende lagen werken. Laat trekken, het zout trekt het vocht uit de aubergines, zo zullen ze mooi knapperig worden.

Maak de Israeli-salade: snij de komkommer en tomaat in blokjes. Snij de sjalot (of lente-ui) en bladpeterselie fijn. Meng en breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Kook de eieren hard. Pel en halveer ze. Snij de rode ui in hele fijne halve maantjes. Marineer kort in witte wijnazijn.

Dep de aubergineplakjes goed droog. Verhit een bodempje plantaardige olie in een kookpot met dikke bodem (of je kan uiteraard ook een friteuse gebruiken) en frituur de aubergineplakjes tot ze goudbruin kleuren en knapperig worden. Laat uitlekken op keukenpapier.

Warm de pitabroodjes op in de oven of in een pan zonder vetstof. Snij ze open. Schep er eerst een royale portie tahini in, dan plakjes aubergine, de Israeli-salade, een half hardgekookt ei, zhoug, mango pickle (let op: spicy stuff!), nog wat tahini en tenslotte plakjes rode ui. Serveer meteen. Opeten zonder morsen is zo goed als onmogelijk, maar geniet ervan!

Met dank aan Caroline Dhont, culinair redactrice bij Avocado van de Duivel.

,

2 reacties. Reactie plaatsen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Fill out this field
Fill out this field
Geef een geldig e-mailadres op.
Je moet de voorwaarden accepteren voordat je het bericht kunt verzenden.

Menu