Het boek bestaat dit jaar 10 jaar, maar blijft staan als een huis: Persiana. Een fantastisch naslagwerk over de Perzische keuken. De auteur Sabrina Ghayour komt uit Iran, maar woont al jarenlang in het Verenigd Koninkrijk. Ze zou graag vertellen dat ze leerde koken van haar moeder en grootmoeder, maar dat is niet zo. Ze leerde het zich volledig zelf aan en geeft haar kennis over de Perzische keuken graag door. Ondertussen heeft ze zeven kookboeken op haar naam staan, waarin ze de hele Midden-Oosterse keuken omarmt en vooral ook toegankelijk wil maken. Opvallend is dat de ingrediëntenlijsten niet ellenlang zijn, en Sabrina moedigt aan om ingrediënten die je niet lekker vindt of moeilijk kan vinden weg te laten of te vervangen. “Zo worden vaak de beste nieuwe recepten geboren”, aldus Sabrina Ghayour.
De recepten in Persiana kan je zowel gebruiken om een eenvoudig avondmaal te serveren, als om een heel kleurrijk feestmaal samen te stellen. Zo deed ik het onlangs zelf ook met een aantal vrienden. We hebben samen een kookclub — of zeg maar ‘kookboekenclub’. Ongeveer maandelijks komen we samen en koken elk enkele recepten uit een specifiek kookboek. Een perfecte manier om een kookboek écht te leren kennen, met een uitgebreid feestmaal als resultaat. De editie met Persiana was een van de meest succesvolle: zoveel kleuren, smaken en texturen op tafel!
Ik maakte zelf onder andere Mojardara. Een eenvoudig en nederig gerecht dat je in de hele Arabische wereld terugvindt: rijst met linzen en gebakken uitjes. Perfect klaar te maken met ingrediënten uit je voorraadkast, maar gemakkelijk te verrijken met je favoriete specerijen, rozijnen, dadels, verse kruiden… Ik voegde rozijnen, platte peterselie en granaatappelpitjes toe. Het werd een prachtige schotel die helemaal op de feesttafel paste, maar de restjes smaakten misschien zelfs nog beter de volgende dag als eenvoudige (en vegan!) lunch op het werk. Fantastisch hoe je zoveel kanten uit kan met zo’n simpel gerecht. En nog een kleine bekentenis: ik ben niet zo’n fan van linzen, maar in dit gerecht komen ze helemaal tot hun recht, ze geven de rijst een verrassende crunch. Ik geef je graag (mijn ietwat aangepaste) recept mee.
Mojardara (rijst met linzen en gebakken uitjes)
Voor 6 tot 8 personen
- 4 grote gele uien;
- 250 g groene gedroogde linzen (of voorgekookte linzen, zie stap 2);
- 1 el komijnzaad;
- 300 g basmati rijst;
- 1 tl gemalen korianderzaad;
- 2 tl gemalen komijn;
- 2 tl kaneel;
- 1,5 tl kurkuma;
- 750 ml water;
- 50 g rozijnen;
- 1 granaatappel;
- 20 g bladpeterselie;
- zout;
- olie.
Bereiding
- Pel de uien en snij in halve ringen. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een pan en voeg de uien toe. Stoof ze op middelmatig vuur aan tot ze goudbruin en krokant zijn, kruid met zout. Laat uitlekken op keukenpapier. (Sabrina gebruikt 400 ml olie, zodat de uitjes echt frituren. Ik gebruikte wat minder olie en liet ze traag garen tot ze krokant begonnen te worden, dat werkt ook prima!)
- Kook de linzen 15 minuten in gezouten water, laat uitlekken. Gebruik je voorgekookte linzen? Dan hoef je ze niet meer te koken. Giet de linzen af en spoel ze met koud water.
- Verhit wat olie in een grote stoofpot en voeg het komijnzaad toe. Laat een minuut bakken. Voeg dan de rijst, gemalen koriander, gemalen komijn, kaneel, kurkuma en een flinke snuif zout toe. Stoof een minuut en voeg dan tweederde van het water toe. Meng goed en breng aan de kook. Verlaag het vuur en zet een deksel op de pan en laat 10 minuten garen. Voeg dan de linzen en de rest van het water (indien nodig) toe en laat nog 10 minuten garen op laag vuur. Zet het vuur uit, roer de rozijnen door de rijst en laat nog 10 minuten rusten.
- Haal de pitten uit de granaatappel. Hak de peterselie fijn.
- Proef de rijst en kruid bij met zout. Laat wat afkoelen en roer de peterselie en tweederde van de gebakken uien erdoor. Serveer in een grote schaal met de rest van de gestoofde uien erbovenop en de granaatappelpitjes erover gestrooid. Werk af met enkele blaadjes peterselie.
Smakelijk!
Door Caroline D’hont
