Een ontmoeting met Yotam Ottolenghi en Noor Murad

Yotam Ottolenghi heeft een nieuw boek uit, en we zullen het geweten hebben! Hij deed in een boektour ook België aan. In het Felixpakhuis in Antwerpen werd een diner georganiseerd voor maar liefst 300 mensen, en Yotam Ottolenghi kwam er, samen met co-auteur Noor Murad, vertellen over het nieuwe boek. En dat wilden we uiteraard niet missen!

Het is intussen het 10^de boek, en het tweede uit de reeks Ottolenghi Test Kitchen. Die Test Kitchen is de belangrijkste bron van inspiratie van Ottolenghi’s team geworden bij het ontwikkelen van nieuwe recepten. Het is een collectief van 10 mensen, koks, schrijvers, creatievelingen, uitvoerders en denkers… elk met een andere achtergrond en culturele invloeden. Ze koken, testen, proeven, praten en beginnen dan weer van vooraf aan. Tot de recepten helemaal op punt staan. Een unieke manier van werken, die haar vruchten afwerpt.

De basis van de recepten ligt bij herinneringen uit de kindertijd, de afkomst van het team, reizen, en een juiste balans tussen ingrediënten (véél groenten dus). Die invloeden worden door de mixer gedraaid en krijgen een typische ‘Ottolenghi-twist’, ‘to Ottolenghify’ (of ‘Ottolenghificeren’ in het Nederlandstalige boek) noemen ze het in de Ottolenghi Test Kitchen.

Yotam Ottolenghi vertelt: “We voegen extra waarde toe aan een recept, door het ‘bekende’ eruit te halen en een verrassingselement toe te voegen. We gaan op zoek naar contrasten en voegen verschillende smaaklagen toe (layering of flavours klinkt wel beter in het Engels, n.v.d.r.). We gaan steeds op zoek naar hoeveel je uit een groente kan krijgen, en neen, dat zijn niet enkel aubergines (lacht).”

Iets wat men bij de Ottolenghi Test Keuken wel eens te horen krijgt, is dat de recepten een lange ingrediëntenlijst hebben en best (tijds)intensief zijn om te maken. Noor Murad vertelt dat ze daar met dit nieuwe boek een antwoord op wilden geven: de smaakmakers (de ‘extra lekkere dingen’ waarnaar de titel verwijst) zijn multi-inzetbaar en geschikt om elke maaltijd die extra punch, dat vleugje originaliteit te geven. Elk recept heeft een specifieke smaakmaker die duidelijk apart beschreven staat qua bereidingswijze en met extra bewaar- en gebruiktips erbij. Zo kan je elk gerecht in je eigen keuken Ottolenghificeren, hoe eenvoudig het ook is. Klinkt ons als muziek in de oren!

Met de feestdagen die eraan komen, vertellen de auteurs wat er bij hen op de feesttafel zal staan. Voor Yotam is dat een tafel bomvol gerechten om te delen, Noor gaat voor de feestelijke rijst met lamsgehakt, kip en knoflookyoghurt uit het vorige OTK kookboek ‘Shelf Love’. Onze tip: hou de website van The Guardian in de gaten. Ottolenghi en team maken een wekelijkse column met recepten rond een bepaald thema. Rond de feestdagen vind je daar ongetwijfeld ook heerlijke inspiratie!

Over een feestmaal gesproken, wij kregen tijdens ons diner maar liefst acht gerechten uit het nieuwste boek voorgeschoteld! En het moet gezegd, het waren stuk voor stuk echte topgerechten:

• Gekonfijte prei met Puy-linzen en preiroom
• Parmigiana-taart met tomatensaus
• Geblakerde kip met karamel-clementinedressing
• Garnalen in kokosbouillon met gebakken smaakgevers
• Rode biet met geschroeide bosui, za’atar en fetacrème
• Hele geroosterde wortels met zoet-zuurdressing
• Bimi met pinda-gochujangdressing
• Citroenposset, meringue en gebrande citroen

Vernieuwend en tegelijk ook helemaal Ottolenghi. Deze recepten zijn dus al zeker goedgekeurd. En beter nog, het naar onze mening lekkerste recept, geblakerde kip met karamel-clementinedressing, mogen we hier ook delen van de uitgeverij. Smakelijk!

Meer info over het boek zelf, én welke bijzondere ingrediënten wij uit het boek in huis hebben, lees je intussen in dit artikel.

Geblakerde kip met karamel-clementinedressing

Voorbereiding: 25 minuten — Bereiding: 40 minuten — Marineren: 1 uur of een nacht
Voor 4 personen

Noor Murad: “Wees niet bang om de kippendijen flink te blakeren (zorg wel voor een goed geventileerde keuken) — dit zal aan de al sprankelende dressing een intense smaak toevoegen en voor een zeer pittige eetervaring zorgen. Dat gezegd zijnd, kan je de kippendijen ook in de oven grillen, of ze eventueel door kippenborst vervangen. Gebruik een keukenschaar om de botjes wat gemakkelijker uit de dijen te halen, of vraag de slager dit voor jou te doen, maar zorg wel dat het vel heel blijft. Je kan ook zonder probleem de clementines door sinaasappelpartjes vervangen; het gerecht is dan net zo lekker.”

• 6 flinke kippendijen (1 kg), ontbeend en met vel (850 g);
• 1½ tl geelwortelpoeder (kurkuma);
• 1 tl chilivlokken;
• 1 el vissaus;
• 2 el olijfolie;
• 12 bosuitjes, schoongemaakt, goed gewassen en gedroogd (180 g);
• zout.

De karamel-clementinedressing

• 85 g fijne kristalsuiker;
• 30 g verse gemberwortel, geschild en in julienne;
• 2 rode chilipepers, zonder de zaadjes, in de lengte gehalveerd en in julienne (20 g);
• 3 eetl. rijstwijnazijn;
• 3-4 limoenen: 1 gehalveerd, voor erbij, en de rest uitgeperst tot 3 el sap;
• 2 el vissaus;
• 2-3 clementines (200 g), gepeld (140 g);
• 5 g verse koriander, grofgesneden, voor erbij.

1. Doe de kippendijen, de kurkuma, de chilivlokken, vissaus, olie en 1 theelepel zout in een grote kom en meng alles goed. Laat de kip een uur marineren, of zet ze afgedekt nog wat langer weg (tot de volgende dag). Haal ze in dat laatste geval 45 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
2. Zet een grote gietijzeren sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en ventileer de keuken goed. Leg als de pan heet is de helft van de kippendijen op de velkant in de pan. Verzwaar de dijen met een grote pan van circa hetzelfde formaat, zodat ze goed aangedrukt worden in de pan. Bak ze 6-8 minuten, of tot het vel geroosterd en geblakerd is. Haal de bovenste pan weg en zet de kippendijen opzij. Behandel de overgebleven dijen op dezelfde manier. De tweede portie zal sneller geblakerd zijn, dus controleer ze al na 5 minuten. Haal alle kip uit de pan, zet opzij en laat de pan 5-10 minuten afkoelen.
3. Giet al het vet op 1½ eetlepel na uit de pan en zet ze weer op halfhoog tot hoog vuur. Doe de bosuien erin en wentel ze met een tang in het vet, leg de kippendijen er weer in met de velkant boven en wat van het vet, nestel ze tussen de bosuien en voeg 90 ml water toe. Laat alles 8 minuten sudderen, of tot de kip mals en gaar is. Leg de kippendijen op een snijplank en laat ze 5 minuten rusten voor je elke dij in 2 cm brede repen snijdt.
4. Maak terwijl de kip gaart de karamel-clementinedressing. Verhit een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur. Zet als ze heet is het vuur lager naar halfhoog en strooi de suiker erin tot de bodem is bedekt — ze moet meteen smelten en langs de rand kleuren. Beweeg de pan zonder roeren, zodat alle suiker smelt en in circa 1½-2 minuten diep goudbruin kleurt. Voeg de gember en chilipeper toe en roer nu 45 seconden om een deel van de scherpte eraf te halen. Voeg snel de azijn, het limoensap en de vissaus toe en roer alles door elkaar. Laat nog 30 seconden koken en haal de pan van het vuur. Laat de dressing 10 minuten afkoelen.
5. Snijd met een klein kartelmes de clementines in ronde plakken van 1 cm dik en trek ze heel voorzichtig doormidden (het is niet erg als ze nog iets meer scheuren). Roer ze door de afgekoelde saus.
6. Verdeel voor het serveren de bosuien over een grote schaal en schik de kip erop met eventueel vloeistof uit de pan. Gebruik een spatel om het vlees van elke kippendij bij elkaar te houden. Giet de dressing erover en bestrooi met de koriander. Knijp tot slot de halve limoenen erover uit.
7. Nog een tip voor de karamel-clementinedressing: Bewaar de dressing maximaal 3 dagen in een goed gesloten bokaal of doos in de koelkast. Giet de dressing over een gebraden kip, in de pan gebakken zalm, of tofu.

Smakelijk!

Pakket Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker, de essentiële ingrediënten

Door Caroline D’hont