Koken met Chinese Shaoxing rijstwijn: dronken kip

Dankzij Ottolenghi is het een van de populairste ingrediënten van het moment. Het staat echter al eeuwenlang als basisingrediënt in menig Chinees keukenkastje: Shaoxing rijstwijn. Het is dan ook een van de belangrijkste smaakmakers in de Chinese keuken.

Shaoxing is een amberkleurige wijn (letterlijk ‘gele wijn’ in het Chinees). Hij is afkomstig uit Shaoxing, een stad ten zuiden van Shanghai, en in China al tweeduizend jaar lang bekend om haar ‘brouwsels’.

De rijstwijn wordt gemaakt op basis van kleefrijst die wordt geweekt, gestoomd en dan gefermenteerd. De ‘most’ die overblijft, wordt geperst om een heldere wijn te verkrijgen. De wijnen rijpen in typerende plompe aardewerken kannen met smalle halsopening. Het resultaat is een rijstwijn van 14% die in tal van Chinese bereidingen gebruikt wordt. De smaak is te vergelijken met Spaanse Sherry, maar dan met een verfijnde en distinctieve Chinese smaak.

Hét gerecht bij uitstek om Shaoxing rijstwijn bij te gebruiken, is ‘dronken kip’: gepocheerde kip die wordt gemarineerd in rijstwijn. De bereiding is verbazend gemakkelijk en ideaal om kennis te maken met deze Chinese smaakmaker.

Zoals eerder vermeld, hebben Yotam Ottolenghi en Itxa Belfrage in hun nieuwste kookboek Flavour dit Oosterse ingrediënt omarmd, en brengen er enkele verrassende fusion bereidingen mee in het boek. Zoals een Aziatisch geïnspireerde caponata met zijden tofu. Die voeg ik dus ook toe aan mijn ‘to cook’ lijstje. Daarbij maak ik nog gemarineerde komkommer en een kom rijst. Perfect lockdownprojectje op een druilerige zondagmiddag, met Shaoxing rijstwijn als ster van de maaltijd!

Wil je nog verder experimenteren? Varkensbuik Dong Po is ook zo’n typische bereiding met de rijstwijn in de hoofdrol. De rijstwijn wordt trouwens ook vaak gebruikt in marinades voor vis, vlees en gevogelte, het neemt de scherpe geur ervan weg en geeft je gerecht een verfijnde smaak. Een fles Shaoxing rijstwijn is overigens onbeperkt houdbaar buiten de koelkast. Een must have in de keukenkast van elke zichzelf respecterende hobbykok dus — net als Chinkiang rijstazijn trouwens.

Dronken kip

Recept geïnspireerd op een gerecht uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop, bijgerecht voor 4 personen. Maak een dag op voorhand. Dit gerecht wordt koud geserveerd.

•  35 g verse gember;
• 4 lente-uitjes;
• 4 kippendijenfilets (al dan niet ontbeend);
• 2 kipfilets;
• 1 el zout;
• 1 liter kippenbouillon;
• 200 ml Shaoxing rijstwijn.

1. Snij de gember en het wit van de lente-ui in grove stukken en plet met een stevig voorwerp, bijvoorbeeld een deegroller. Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de gember en lente-ui toe. Voeg de stukken kip toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten sudderen. Draai het vuur uit, doe een deksel op de kookpot en laat 45 minuten staan.
2. Vul een schaal met ijswater. Haal de stukken kip uit de bouillon en leg 10 minuten in het ijswater.
3. Zeef 200 milliliter van de bouillon in een bewaardoos of schaal en voeg het zout toe. Roer tot het zout is opgelost. Voeg dan de Shaoxing rijstwijn toe.
4. Verwijder de botten van de kippendijen (als ze nog niet ontbeend waren) en snij het kippenvlees in repen. Leg ze in de marinade. Zet minstens 24 uur in de koelkast. Snij het groen van de lente-ui in ringen. Serveer de kip met wat van de marinade erbij en werk af met het groen van de lente-ui.

Gemarineerde komkommer

Recept geïnspireerd op een gerecht uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop, bijgerecht voor 4 personen.

• 1 komkommer;
• 1 tl zout;
• 1½ el suiker;
• 1 teentje knoflook;
• ½ chilipeper;
• 1 el Chinkiang-azijn;
• 2 el sojasaus.

1. Was de komkommer en leg hem op een snijplank. Neem een stevig voorwerp, zoals een deegrol en mep op de komkommer. Doe dit niet te hard, zodat de stukken komkommer niet in het rond vliegen, maar eerder zodat het vruchtvlees gekneusd wordt. Snij overlangs in 4 en snij dan in partjes.
2. Leg de komkommerpartjes in een vergiet en strooi er het zout over. Schep om en laat 10 minuten rusten, zo wordt het vocht uit de komkommer getrokken.
3. Hak de knoflook fijn of gebruik een knoflookpers. Snij de chilipeper fijn. Doe de Chinkiang-azijn, sojasaus, knoflook en suiker in een kommetje en meng goed.
4. Dep de komkommer droog en meng met de saus. Werk af met de fijngesneden chilipeper en serveer.

Het recept voor de fusion caponata met zijden tofu staat in Flavour van Ottolenghi. Serveer er nog rijst bij, en je hebt een geweldige Chinese maaltijd!

Met dank aan Caroline Dhont, culinair redactrice bij Avocado van de Duivel.