De Chinese keuken in een notendop

China is een fascinerend land, met een zeer divers aanbod als het om eten gaat.

Omdat China zo groot is, is er geen standaard Chinese keuken. De Chinese keuken bestaat ruwweg uit vier beroemde regio’s uit Noord-, West-, Midden- en Zuid-China, die dan weer nog verder kunnen opgesplitst worden in acht verschillende keukens en meer.

Een Chinees diner bestaat uit verschillende gangen: typisch voorgerechten, hoofdgerechten, en desserts. Voor elke gang is er meer dan een gerecht. De hoeveelheid gerechten is afhankelijk van de mensen. De Chinese gerechten worden gedeeld aan tafel. In tegenstelling tot Westers eten, delen Chinezen hun maaltijd, zodat iedereen de verschillende gerechten kan proeven – een beetje vergelijkbaar met bv. tapas of mezze.

Wie een Chinese kok wil feliciteren met een gerecht, kan het volgende Chinese gezegde gebruiken: “vol van kleuren, aroma, en smaak” (色香味俱全, se xiang wei ju quan). Men vindt het kleurrijke uiterlijk en de geur van een gerecht immers even belangrijk als de smaak – de Chinese keuken is er niet alleen voor de mond, ook voor de ogen en de neus.

Wat in elk geval vaststaat, is dat de Chinese keuken veel meer is dan wok – al neemt de wok in verschillende Chinese keukens natuurlijk wel een erg belangrijke plaats in. Ingrediënten voor de wok zijn erg verschillend afhankelijk van de regio. Bijvoorbeeld, sommige groenten zijn alleen in bepaalde gebieden in China en in bepaalde seizoenen te vinden. Er zijn ook heel wat regels over welke groenten met welk vlees en welke ingrediënten kunnen gecombineerd worden in de wok.

Een overzicht van de voornaamste ingrediënten om smaak te geven aan je Chinese gerechten.

Sojasaus

Sojasaus is absoluut onmisbaar. De meest gebruikte sojasauzen in de Chinese keuken zijn de lichte en donkere varianten.

• Lichte sojasaus (生抽, sheng chōu): De meeste zoute variant, wordt gebruikt om smaak te geven en te kruiden.
• Donkere sojasaus (老抽, lăo chōu): Donkere sojasaus is eigenlijk gefermenteerde lichte sojasaus en heeft een zachtere smaak. Ze is donkerder van kleur, wat de kleur van het gerecht ook mee bepaalt. Wie glutenintolerant is, kan als alternatief opteren voor tamari, een Japanse sojasaus die gemaakt wordt met weinig of geen graan.
• Shanghai sojasaus (酱油, jiang you): Deze sojasaus situeert zich tussen lichte en donkere sojasaus. Ze wordt veelvuldig gebruikt in de Shanghaise keuken.

Dikkere sauzen en oliën

Deze sauzen kan je zelf maken, maar er zijn vaak erg veel ingrediënten nodig. Ze zijn gelukkig ook beschikbaar als kant-en-klare sauzen en geven smaak aan verschillende gerechten.

• Oestersaus (蚝油, hoh yeoh): Oestersaus wordt traditioneel gemaakt door verse oesters in water op een laag vuurtje te laten koken tot ze karameliseren tot een dikke en saus met een intense smaak. Tegenwoordig worden ze echter gefabriceerd m.b.v. oesterextract. Het is erg lekker in een gerecht met groenten of noedels.
• Chiliboonsaus (豆瓣酱, dou ban jeung): Een pikante, gezouten pasta die gemaakt wordt van gefermenteerde chilibonen en gewone bonen. In de keuken van Sichuan wordt de pasta in olie gefrituurd om zijn rode kleur en pikante smaak vrij te geven.
• Hoisinsaus (海鲜酱, hoy seen jeung): De naam betekent letterlijk zeevruchtensaus en ook al hebben zeevruchten er niet veel mee te maken, ze geeft een zoete, aangename smaak aan je gerecht.
• Zoetebonensaus (甜面酱, tem meen jeung): Deze saus wordt bereid op basis van bloem, zout en sojabonen, en is bekend als de donkere saus tussen de pannenkoekjes bij Beijing-eend.
• Chili-olie (辣椒油, la jiao you): Er bestaan verschillende soorten chilisaus in de Chinese keuken. Typisch worden ze gemaakt door chilipepers in olie te frituren en te bewaren. In combinatie met de chilipepers worden ook Sichuanpepers, paprika of look gebruikt. Goede chili-olie is erg pikant. Een bekend merk is Lao Gan Ma.
• Sesamolie: Sesamolie wordt zeer veel gebruikt in de Chinese keuken als smaakversterker. Ze wordt meestal last-minute toegevoegd aan het gerecht, omdat de olie minder goed bestand is tegen hitte.

Rijstwijn en azijn

• Shaoxing rijstwijn (绍兴酒, siew hing jiao): Deze donkere kookwijn wordt gemaakt van kleefrijst en wordt dikwijls gebruikt om vlees en vis te marineren en aroma toe te voegen. Oorspronkelijk werd deze rijstwijn gebruikt om de geur en bacterieën te doden. De wijn is niet geschikt om te drinken. Als je geen Shaoxing rijstwijn vindt, is droge Sherry of Japanse Mirin een bruikbaar alternatief.
• Chingkiang azijn (镇江香醋, jun ghong hohng chouw): Deze mildzure azijn uit Zhenjiang (voormalig Chinkiang) heeft een bijna rokerige smaak. De azijn wordt gebruikt als dipsaus voor dimsum (bv. gyoza) en voor zoetzure gerechten. De azijn wordt dan pas op het einde toegevoegd samen met suiker. Je kan deze azijn ook vervangen door water met balsamico.

Kruiden en specerijen

Typische kruiden en specerijen die worden gebruikt in de Chinese keuken zijn sesam, steranijs, Sichuanpeper en witte peper.

• Vijfkruidenpoeder (五香粉, ng heung fun): Dikwijls wordt er ook gebruik gemaakt van een ‘vijfkruidenpoeder’ dat kaneel, steranijs, sichuanpeper, venkel en kruidnagel bevat.
• Sichuan-peper (花椒, faa jiew): De Sichuanpeper zijn eigenlijk gedroogde besjes. Ze worden typisch gedroogd verkocht zonder de zaden en enkel de houtachtige omhulsels die voor het verdovende, tintelende gevoel op de tong zorgen. Ze worden dikwijls in combinatie met chilis gebruikt, en in Sichuan gerechten zoals Kip Kongpao en Ma Po Tofu.

Verschillende kruiden en groenten worden daarnaast ook gebruikt om de smaak en het aroma van Chinese gerechten te versterken, zoals koriander, look, Chinese bieslook, gember, en lenteuitjes.

Dit was een bescheiden intro in de boeiende Chinese keuken. In een volgende blogpost komen er enkele recepten aan!

Benieuwd naar de keuken van Sichuan, een van de acht specifieke keukens? Het toeval wil dat we daar ook een handig artikel over hebben geschreven 😉

De Keuken van Sichuan

(Met oprechte dank aan Yiwei voor de waardevolle input!)

Foto door KellyB. van het Mandarin Restaurant in Bountiful, Utah – CC BY 2.0, via Wikimedia Commons