De ultieme zeevruchtenpaella in 5 fases

De beste paella ooit at ik op een terras op een schaduwrijk pleintje in Valencia. De slechtste ooit in vogelvlucht vijf kilometer verder aan het strand van datzelfde Valencia. Het is maar om te zeggen dat kwaliteit niet per se afhankelijk is van de locatie waar je het eet. Als het maar met veel geduld en liefde klaargemaakt is. Én met voortreffelijke ingrediënten.  Na vele testen, kan ik zeggen dat ik het ultieme recept voor paella ‘uitgepluisd’ heb.

Mijn favoriete paella is er een met zeevruchten. Paella wordt ook vaak met kip (of konijn) gemaakt, maar ik zie het als een echte feestmaaltijd, vandaar de zeevruchten. Ik ging voor dit recept zelfs een stapje verder, en gebruikte kreeft. Toegegeven, misschien wat over the top, maar je spaart er tenslotte een vlucht naar Valencia mee uit…

Wat maakt nu een echte goede paella? Er zijn 5 belangrijke elementen en 5 fases in het bereidingsproces. Zo scoor je dus 10 op 10 met je paella ;-).

1. Rijst
   De beste rijst om paella mee te maken, is bomba-rijst (arroz bomba). Een rijstsoort uit de regio van Valencia met groot absorberend vermogen. De korrels blijven ook niet aan mekaar kleven, waardoor je paella niet uitdroogt.
2. Bouillon en kruiding
   Hét belangrijkste element voor de smaak van je paella, is de bouillon. Eigenlijk moet je hier evenveel werk in steken, als in je paella zelf. Een goede kippenbouillon is prima (verrassend genoeg werkt dit héél goed in combinatie met zeevruchten), maar we hebben ook echte Spaanse bouillon voor paella. In een bus zit 1 liter organische bouillon, rechtstreeks uit Valencia, met massa’s smaak! Daarnaast zijn echte paella-kruiden ook een goede aanvulling. Daarin zitten o.a. saffraan en pimentón de la Vera, ook essentiële ingrediënten bij een paella. Voor nog meer smaak, bak ik de kreeft, inktvisringen en chorizo ook eerst aan in de paellapan, dan heeft de olie alvast een geweldige smaak. Ook het kookvocht van de venusschelpen is weer een sublieme extra smaakmaker. Door al deze verschillende elementen toe te voegen, krijg je een fantastische, complexe smaak. Flavour layering (smaaklagering) wordt dat wel eens genoemd in moderne kooktermen.
3. Sofrito
   Zowel Italianen als Spanjaarden zweren bij ‘sofrito’ als basis voor elke slow cooking maaltijd: je stooft ui, knoflook en tomaat aan op een héél laag vuur, de ui mag niet aanbakken en verkleuren. Dit doe je voor 15 à 20 minuten. Zei er iemand smaaklagering?
4. Soccarat
   We springen even naar het einde van het bereidingsproces van de paella. In tegenstelling tot risotto, roer je niet constant in het gerecht. Daardoor begint de rijst, als het grootste deel van de bouillon opgeslorpt is, aan te bakken aan de onderkant van de pan. Dit zorgt voor een zalig gekaramelliseerd, krokant effect: de soccarat. Het is de kunst om de soccarat niet te hard te laten aanbranden. Vandaar dat het ook wel belangrijk is om een paellapan te gebruiken, daar lukt het het beste in. Heb je die niet in huis? Gebruik een braadpan met niet te dikke bodem.
5. De ingrediënten
   Ik ging dus voor een ultieme zeevruchtenpaella, maar met dit recept kan je natuurlijk ook gaan variëren naar eigen smaak en goesting. Mosselen en langoustines zijn ook echte klassiekers in een paella. Een ander element dat hier nog niet veel aandacht kreeg, maar wel essentieel is wat mij betreft, is chorizo. Je bakt die in de pan als je sofrito klaar is. Dit zorgt voor een crunchy effect, en ook weer extra smaaklagering. Paella werk je af met verse peterselie en citroenpartjes.

De ultieme zeevruchtenpaella voor 4 personen

Ingrediënten

• 250 g bomba-rijst;
• 1 l bouillon voor paella;
• 2 babykreeften;
• 1 kg venusschelpen;
• 350 g pijlinktvis (ringen);
• 150 g chorizo;
• 2 uien;
• 1 sjalot;
• 300 ml Vermouth (of witte wijn);
• 6 teentjes knoflook;
• 3 tomaten;
• 2 puntpaprika’s;
• 1 zakje paellakruiden;
• 1 bosje bladpeterselie;
• 2 citroenen;
• Spaanse olijfolie;
• peper en zout.

Nodig:

• Grote paellapan (of grote braadpan)

Fase 1: de zeevruchten

Breng een grote pot water aan de kook. Zorg dat het water goed kookt. Voeg de kreeften toe en zet het deksel op de pot. Laat 3-4 minuten koken, zodat de kreeften nog niet helemaal gaargekookt zijn. Haal de kreeften uit de kookpot, laat kort afkoelen en snij ze overlangs in twee. Verwijder het darmkanaal. Kruid met peper en zout. Verhit olijfolie in de paellapan en bak de kreefthelften met de snijkant naar beneden nog zo’n 2-3 minuten. Schep uit de pan en hou even opzij.

Snij de sjalot en 1 teentje knoflook fijn. Spoel de venusschelpen goed met koud water. Verhit olijfolie in een kookpot en voeg de knoflook en sjalot toe. Laat 2 minuten stoven en voeg dan de venusschelpen en de helft van de Vermouth toe, kruid met peper. Zet een deksel op de pot. Laat 6-8 minuten garen op een matig vuur, schud op en controleer of de schelpen open zijn. Giet de venusschelpen af, maar vang het kookvocht op.

Indien nodig, kuis de pijlinktvis en snij in ringen. Snij nog een teentje knoflook fijn. Verhit olijfolie in de paellapan en voeg de knoflook en inktvisringen toe. Laat 2-3 minuten per kant bakken op hoog vuur. Schep de inktvisringen uit de paellapan.

Hou de kreeft, venusschelpen en inktvisringen apart.

Fase 2: de sofrito

Snij de uien fijn. Snij de rest van de knoflook fijn. Verhit olijfolie in de paellapan en voeg de ui en knoflook toe. Laat stoven op matig vuur. Snij ondertussen de tomaten in blokjes. Voeg ze toe aan de uien. Laat 15-20 minuten stoven.

Fase 3: de rijst

Snij de chorizo in plakjes en voeg toe. Verhoog het vuur. Roerbak 3 minuten en voeg dan de bomba-rijst en de paellakruiden toe. Roer goed om en voeg dan de rest van de Vermouth toe. Roer goed om en laat de Vermouth inkoken.

Fase 4: de bouillon

Snij de puntpaprika in reepjes. Voeg de bouillon voor paella en het kookvocht van de venusschelpen toe. Voeg de puntpaprika toe. Kruid met peper en zout. Roer goed om en laat 20-25 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Roer af en toe voorzichtig om.

Maak de staarten en scharen van de kreeft los. Peuter het overige vlees uit de pantsers en poten en hou nog even apart. Haal het vlees uit 3/4 van de venusschelpen.

Fase 5: de soccarat

Als de bouillon bijna verdampt is, en de rijst wat begint aan te bakken aan de onderkant van de pan, voeg je het kreeftenvlees en het vlees van de venusschelpen toe en schep je heel voorzichtig een laatste keer om. Leg er de kreeftenstaarten, de rest van de venusschelpen en de inktvisringen bij. Dek de pan met aluminiumfolie en verhoog het vuur ietwat, zodat de aangebakken rijst onderaan de pan kan karamelliseren. Hou dit goed in de gaten.

Snij de peterselie fijn. Snij de citroenen in partjes.

Klaar

Serveer de paella met de peterselie en citroenpartjes. Geniet ervan!

Met dank aan Caroline Dhont, culinair redactrice bij Avocado van de Duivel