Colatura di Alici 100ml

Beschrijving

Colatura di Alici is een populaire Italiaanse vissaus op basis van ansjovis (letterlijk ‘sap van ansjovis’), afkomstig uit het kleine vissersdorpje Cetara in Campanië. De saus is transparant en amberkleurig, en wordt verkregen door ansjovis in pekel te laten gisten.

Colatura wordt voornamelijk gebruikt als saus voor spaghetti en linguine. Het wordt dan gemengd met goede olijfolie en verse kruiden zoals peterselie, knoflook en chilipeper. Voor 4 personen volstaan 8 eetlepels olijfolie gecombineerd met 4 eetlepels colatura.

Je kan het ook gebruiken ter vervanging van zout bij in olie, knoflook en chilipeper gesauteerde groenten zoals snijbiet, andijvie, spinazie of aubergine. Gebruik het zeker ook eens als smaakmaker bij tomaten of olijven. 

Colatura di Alici is een van de culinaire specialiteiten van Cetara, een stadje aan de Amalfi-kust, meer bepaald aan de Golf van Salerno, en beroemd over de hele wereld. De gebruikte ansjovis wordt in de buurt van de Amalfi-kust gevangen in de periode van 25 maart tot 22 juli.

De vers gevangen vissen worden ontdaan van kop en ingewanden, gespoeld met zeewater en vervolgens gedurende 24 uur bewaard in bakken met veel zeezout. Daarna  worden ze overgebracht in kleine kastanje- of eikenhouten vaten of terzigni. De ansjovis wordt daar in lagen afgewisseld met lagen zout aangebracht en afgedekt met een houten schijf waarop gewichten worden geplaatst. Bij het persen en rijpen of fermenteren van de vis komt vocht vrij dat de basis vormt voor de bereiding van de colatura di Alici.

Het vocht wordt opgeslagen in grote glazen vaten en blootgesteld aan direct zonlicht, waardoor de concentratie door verdamping toeneemt. Na ongeveer vier of vijf maanden, meestal tussen eind oktober en begin november, wordt al het opgevangen vocht weer in de vaten met de ansjovis gegoten en langzaam door een gat tussen de lagen vis door gegoten, om de smaak verder op te vangen. Uiteindelijk wordt het nog eens door linnen doeken gefilterd. Eind december is het dan helemaal klaar.

Het amberkleurige eindresultaat is licht verteerbaar, rijk aan vitamine A en erg zout.

De oorsprong gaat terug tot de Romeinen, die een saus produceerden die sterk leek op de huidige colatura, garum genaamd. Ze gebruikten het als een universele specerij. In de Middeleeuwen werd het recept nieuw leven ingeblazen door de Cisterciënzers aan de kust.

De Colatura di Alici van Delfino Battista wordt al sinds 1950 bereid op traditionele wijze.