Paasbrunch: Asperges à la Ottolenghi

Pasen loert om de hoek, en uiteraard ook de gezellige paasbrunch die bij zovelen traditie is geworden. Geen zware kost, maar frisse, kleurrijke gerechten waar iedereen naar eigen goesting van kan opscheppen. Een vaste aanwezige op de paasbrunch is zonder twijfel ‘Asperges à la Flamande’. De eerste asperges met een zalig boter-ei-peterseliesausje, altijd lekker!

 Zoals Ottolenghi

 Maar wij zouden Pimentón niet zijn, moesten we daar geen variatie op bedenken. We stelden ons de vraag: “Hoe zou Ottolenghi asperges op z’n Vlaams klaarmaken?”. Het blijft giswerk, maar we waagden het erop:

 De asperges hebben we ook gekookt, maar ook nog even een vuurkusje met wat boter in de pan gegeven, voor extra smaak.

• De botersaus blijft, maar krijgt een – naar onze mening – upgrade: hazelnootboter met gekookte eitjes, dille en za’atar zijn wel degelijk een zalige combinatie.
• Geen Ottolenghi zonder tahini, toch? We maakten een soort van Hollandaise, maar dan met tahini, citroen en chilivlokken, voor dat tikje punch.
• Uit het boek “Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker” leerden we ook om te spelen met verschillende texturen en we vermoedden dat wat extra crunch niet zou misstaan in bij de asperges, uiteraard ook met wat extra kruiden.

Het resultaat? We durven beweren dat dit minstens even lekker is als de klassieker. Of misschien zelfs nog beter? Oordeel vooral zelf!

 Recept: Asperges à la Ottolenghi

Voor 4 personen (of een grote schotel op de brunchtafel)

 1 kg witte asperges

• 2 biologische citroenen
• 200 gr boter (+ extra om de asperges in te bakken)
• 4 eieren
• 20 gr dille
• 2 + 2 el za’atar
• 2 el tahini
• 1 el Belazu geroosterde knoflook (of 1 teentje knoflook)
• 1 kl Aleppo-peper (pul biber)
• 1 teentje knoflook
• 2 el pijnboompitten
• 4 el panko
• 1 kl komijnzaad
• Enkele takjes platte peterselie
• Zwarte peper en zout

1. Smelt de boter in een steelpan. Schenk, eens de boter gesmolten is, de helft van de boter in een apart kommetje. Laat de rest van de boter nog wat langer op het vuur staan, tot hazelnootboter (tot de boter lichtbruin kleurt). Schuim de boter af en giet ook af, zodat het bruine residu achterblijft.
2. Schil de asperges met een dunschiller. Snijd de harde uiteinden weg. Leg de asperges (en eventueel de schillen) in een grote kookpot en zet onder water. Snijd het topje van een citroen. Voeg een snuif zout toe en het stukje citroen. Breng zachtjes aan de kook. Eens het water kookt, zet het vuur uit en laat de asperges nog 5 min. in het kookvocht liggen. Schep de asperges dan uit de kookpot.
3. Kook de eitjes hard in 8 minuten. Pel en hak grof. Hak driekwart van de dille fijn. Meng de hazelnootboter met het ei, 1 el za’atar, de dille en een flinke snuif zout.
4. Tahini-citroensaus: rasp de zeste van 1 citroen en pers het sap. Meng de tahini met de geroosterde knoflookpasta (of rasp de knoflook zelf met een fijne rasp), citroenzeste en -sap en 1-2 el van het warme kookvocht van de asperges. Schenk al roerend de boter erbij, tot een gebonden saus. Wordt de saus te dik, voeg dan extra eetlepels van het kookvocht van de asperges toe, tot je een mooi lopend maar gebonden saus hebt. Proef en kruid met zout en (Aleppo)peper.
5. Hak de pijnboompitten grof. Pers of rasp de knoflook. Smelt een klontje boter in een pannetje en voeg de pijnboompitten, knoflook, 1 el za’atar en de komijn toe. Bak tot de panko mooi goudbruin kleurt, roer regelmatig. Kruid met zout.
6. Smelt een klontje boter in een pan en bak de asperges tot ze lichtjes kleuren.
7. Schik op een grote schaal en schep het eimengsel erbij. Druppel de saus erover. Strooi de panko erover. Werk af met takjes dille, peterselie en extra citroenzeste. Smakelijk en zalig Pasen!

Door Caroline D’hont