Kruidig, knapperig, verslavend: dit is dukkah

Dukkah (ook geschreven als duqqa of du’ah) is een grof gemalen mengsel van geroosterde noten, zaden en specerijen. De naam komt van het Arabische woord voor “stampen” of “verpletteren”, wat verwijst naar de traditionele bereidingswijze met vijzel en stamper.

De exacte samenstelling verschilt per regio of zelfs per familie, maar typische ingrediënten zijn:

• hazelnoten of amandelen;
• sesamzaad;
• korianderzaad;
• komijnzaad;
• zwarte peper;
• zeezout.

 Het mengsel wordt nooit fijn tot poeder vermalen: dukkah heeft een korrelige structuur en crunchy bite.

 Oorsprong

Dukkah komt oorspronkelijk uit Egypte, waar het al eeuwenlang deel uitmaakt van de dagelijkse keuken. Het ontstond als een voedzame mengeling die arbeiders energie gaf: noten en zaden waren vullend, rijk aan gezonde vetten en makkelijk beschikbaar. Doorheen de tijd werd dukkah meer gangbaar in de thuiskeuken, waarbij elke familie een eigen geheime mix ontwikkelde.

 Zelf dukkah maken: zo doe je dat

Zelf dukkah maken is helemaal niet moeilijk, en je kan je voorraadkast induiken en zelf verrassende combinaties met noten, zaden en specerijen samenstellen:

 Noten: paranoten, pistachenoten (voor een groene dukkah), hazelnoten, pinda, pijnboompitten, amandelen.

• Zaden: wit- en zwart sesamzaad, maanzaad, zonnebloempitten, lijnzaad.
• Specerijen: komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, gedroogde oregano, za’atar, gedroogde munt, gerookt paprikapoeder,…
• Kruiding: grof zout, zwarte peper en eventueel een snuifje suiker voor contrast.

 Bij pimenton.be hebben we ook 2 kant-en-klare dukkah’s in onze webshop: groene en rode dukkah van het fantastische specerijenmerk Mill & Mortar.

 Onze tips bij het maken van dukkah:

1. Rooster alle ingrediënten apart
   Zo voorkom je dat sommige noten of zaden verbranden.
2. Laat goed afkoelen
   Warm malen geeft snel te veel olie vrij.
3. Malen in stappen
   Gebruik een vijzel of een keukenmachine met korte pulses om de typische grove structuur te behouden.
4. Bewaren
   Dukkah blijft in een luchtdichte pot enkele weken goed. Om langer te bewaren, kun je het eventueel invriezen.

 Hoe gebruik je dukkah?

• 1. De klassieke dip

  De meest traditionele toepassing blijft één van de beste:

  • Dip een stuk brood of groente eerst in goede olijfolie,
  • en daarna in een schaaltje dukkah.

  Eenvoudig, aromatisch en zo verrassend.

  2. Als rub of korst

  Dukkah is ideaal om vlees, vis of tofu een kruidige crunchy korst te geven. Je kunt het als droge rub gebruiken, of mengen met olie voor een marinade. Tijdens het bakken karamelliseren de noten lichtjes, waardoor een heerlijk krokant laagje ontstaat.

  3. Topping voor salades, soepen en bowls

  Strooi dukkah net voor het serveren over:

  • salades;
  • soepen;
  • gegrilde groenten;
  • Mediterraanse bowls.

   De textuur maakt een wereld van verschil.

  4. Alternatief voor paneermeel

  Dukkah kan worden gebruikt in plaats van paneermeel als een verrassend, smaakvol jasje rond vis of vlees. Het resultaat is luchtiger en aromatischer dan klassiek paneermeel. Let bij het bakken wel op dat de noten niet verbranden.

  5. Creatief

  Dukkah leent zich perfect tot experimenteren:

  • op avocado-toast;
  • over gepocheerde of gebakken eitjes;
  • gemengd door yoghurt of labneh;
  • op hummus of andere dips;
  • zelfs in zoete varianten, met noten, gedroogd fruit en specerijen als kaneel of kardemom.

En creatief zijn met ingrediënten, dat doen wij natuurlijk het liefste! We maakten labneh met geroosterde (herfst)groenten en afgewerkt met een homemade groene dukkah (al is die van Mill & Mortar ook een geweldig alternatief). Een heerlijk herfstig gerecht of zelfs een side dish bij een Midden-Oosters geïnspireerde feestbuffet! 

 Labneh met geroosterde (herfst)groenten en groene dukkah

Voor 4 personen, 35 min. (Laat de labneh enkele uren of een nacht op voorhand uitlekken.)

Labneh

• 500 gr Griekse yoghurt, 10%;
• ¼ gekonfijte citroen;
• kneepje citroensap
• extra vierge olijfolie;
• zout en zwarte peper;

Meng de yoghurt met 1 kl zout. Schik een vochtige neteldoek in een zeef en schep de yoghurt erin. Vouw de doek dicht en druk goed aan, vang het vocht op in een kom. Laat enkele uren tot een nacht in de koelkast uitlekken.

 Hak de gekonfijte citroen fijn en meng onder de uitgelekte yoghurt. Breng op smaak met een kneepje citroensap, extra vierge olijfolie, zout en zwarte peper.

 Geroosterde groenten

• 1 kleine hokkaido-pompoen;
• 1 rode biet;
• 1 grote pastinaak;
• 4-tal gekleurde wortelen;
• 1 kl ‘Happy roots’ van Mill & Mortar;
• 2 el olijfolie;
• zout en zwarte peper.

 Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een bakplaat met bakpapier.

 Schil de rode biet en snijd in partjes. Snijd de pompoen in parten. Snijd de pastinaak en wortelen in lange repen. Schik de groenten op een bakplaat en besprenkel met olijfolie en strooi de kruiden eroven. Hussel goed door elkaar. Rooster 20-25 min. in de voorverwarmde oven, schep halverwege om.

 Groene dukkah

• 75 gr pistachenoten (gedopt);
• 1 el venkelzaad;
• 1 el komijnzaad;
• 2 el wit sesamzaad;
• ½ el grof zeezout (gemalen);
• snuifje suiker.

Rooster de pistachenoten 3-4 min. in een droge pan. Rooster het venkelzaad, komijnzaad en sesamzaad 2-3 min. Laat even afkoelen.

 Maal de pistachenoten grof in een vijzel, voeg dan de rest van de ingrediënten toe en maal kort.

 Afwerking/voor erbij

• ¼ granaatappel;
• verse muntblaadjes;
• rozenharissa;
• pitabroodjes;
• extra vierge olijfolie.

 Haal de pitjes uit de granaatappel. Pluk de blaadjes munt.

 Strijk de labneh uit op een grote schaal. Schik de geroosterde groenten erop. Werk af met granaatappelpitjes, muntblaadjes, toefjes rozenharissa en de dukkah. Serveer de rest van de dukkah apart erbij met een schaaltje olijfolie en pitabroodjes. Smakelijk!

 Tip: wil je er een volwaardige maaltijd van maken? Rooster dan een blik uitgelekte en drooggedepte kikkererwten mee met de groenten. Kruid ze extra goed met gerookt paprikapoeder, zout en zwarte peper.

 Door Caroline Dhont, www.avocadovandeduivel.be