3× Midden-Oosterse dips: ezme, haydari en zaalouk

Het is populairder dan ooit: aperitieven! Welverdiend na een lange werkdag of -week: een plankje of plateau vol lekkers en met een drankje erbij. Dat kan zó smaken!

Uiteraard bestaat het al heel lang: kleine hapjes eten vóór je hoofdmaaltijd. De Romeinen deden het al, het Latijnse woord aperitivus betekent letterlijk ‘dat wat opent’, iets dat de eetlust opwekt dus. Het is ook een sociaal ritueel. We zien het dan ook in verschillende culturen: denk aan tapas in Spanje, aperitivo in Italië en mezze in het Midden-Oosten.

Mezze

Al is mezze toch ook een breder begrip. Het is een verzamelnaam voor een reeks kleine gerechtjes die in het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten worden geserveerd — van Griekenland tot Turkije, Libanon, Syrië, Armenië en Iran. Het woord komt uit het Perzisch (mazzeh, مزه), wat “smaak” of “proeverij” betekent. In landen als Griekenland en Turkije worden ze eerder op het aperitiefmoment geserveerd, terwijl in Libanon en Syrië mezze eerder als bijgerecht onderdeel zijn van de hoofdmaaltijd.

Vandaag wil ik het over dips hebben, mijn favoriete type mezze. Iedereen kent hummus ondertussen. En ook muhamarra en baba ganoush (of moutabal?) doen waarschijnlijk een belletje rinkelen. Maar er is nog zoveel meer! Uit de Turkse keuken stel ik je graag voor aan ezme en haydari. En zaalouk is het Marokkaanse antwoord op baba ganoush. Heerlijk afzonderlijk van elkaar, maar samen met wat (plat)brood erbij een mooie balans tussen fris, knapperig, romig en pittig. Dip in!

Ezme

Ezme (Turks: acılı ezme of gavurdağı salatası, afhankelijk van de variant) betekent letterlijk “geplet” of “fijngewreven”. Het is een pittige fijngehakte salade of dip die vaak als mezze wordt geserveerd bij gegrild vlees, kebab of brood. Het wordt ook wel eens ‘Turkse salsa’ genoemd. Er zijn heel veel lokale varianten, soms wordt de salade eerder fijngemalen. In andere versies blijven de groentjes in blokjes, meer zoals een Mexicaanse pico de gallo dus. Heerlijk fris, pittig en crunchy.

• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 groene paprika
• 1 rode paprika
• ¼ granaatappel
• 10 g munt
• 10 g koriander
• 2 teentjes knoflook
• 1 el paprika- of tomatenpuree
• 1 el granaatappelmelasse
• 1 el extra vierge olijfolie (+ extra)
• ½ kl pul biber
• ½ kl zwarte peper
• 1 tl zout
• 1 tl sumak
• 1 el citroensap

1. Snijd de tomaten, ui, groene en rode paprika in fijne blokjes. Haal de pitjes uit de granaatappel. Hak de munt en koriander fijn. Schep in een grote kom.
2. Pers of hak de knoflook fijn. Meng de paprikapuree (of tomatenpuree), granaatappelmelasse, olijfolie, pul biber, zwarte peper, knoflook, zout, sumac en het citroensap in een klein kommetje.
3. Schep de gekruide tomatenpuree voorzichtig onder de groenten. Proef en kruid eventueel bij met zout, zwarte peper, citroensap en/of chilivlokken. Werk af met een straaltje extra vierge olijfolie.

Zaalouk

Zaalouk is een traditionele Marokkaanse dip of salade op basis van aubergine en tomaat. Hij heeft een ietwat rokerige smaak en een fluweelzachte textuur. De dip kan zowel warm als koud geserveerd worden.

• 500 g aubergine (1 grote of 2 kleine)
• 2 tomaten
• 3 teentjes knoflook
• 10 g koriander
• 10 g bladpeterselie
• 2 el olijfolie
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijn
• ½ tl zout
• ½ tl zwarte peper
• ½ citroen
• ½ el (rozen)harissa

1. Schil de aubergine en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de tomaten in blokjes. Pers of hak de knoflook fijn. Hak de koriander en bladpeterselie fijn, houd enkele blaadjes apart voor de afwerking.
2. Verhit de olijfolie in een stoofpot. Voeg de aubergine, tomaten, knoflook, peterselie, koriander, het gerookt paprikapoeder, komijn, zout, zwarte peper en 100 ml water toe. Schep goed om en zet een deksel op de pot. Laat 20-25 min. pruttelen op laag vuur, schep regelmatig om.
3. Haal het deksel van de pot, voeg een flinke kneep citroensap toe. Verhoog het vuur en laat het vocht uitkoken, let op dat het niet aanbrandt, dus roer regelmatig.
4. Breng op smaak met de harissa, zout, zwarte peper en eventueel extra citroensap. Serveer warm of koud.

Haydari

Haydari is een romige, kruidige yoghurtdip uit Turkije. Ze wordt gemaakt van yoghurt (of labneh) vermengd met verse kruiden zoals dille of munt, knoflook en een flinke scheut olijfolie. Er wordt ook vaak wat witte kaas (peynir) of feta doorheen gemengd voor extra diepte. Haydari is zowel fris als vol van smaak – een perfecte tegenhanger van pittige gerechten zoals kebab of ezme.

• 250 g Griekse yoghurt
• 75 g feta (of peynir)
• 1 teentje knoflook
• 10 g munt
• 10 g dille
• ½ (biologische) citroen
• 1 el extra vierge olijfolie
• ¼ granaatappel
• zout en zwarte peper

1. Pers of hak de knoflook fijn. Hak de munt en dille fijn, houd enkele blaadjes apart voor de afwerking. Rasp de zeste van de citroen en pers het sap uit. Haal de pitjes uit de granaatappel.
2. Verkruimel de feta en plet met een vork. Meng de yoghurt met de knoflook, munt, dille, citroenzeste, zout en zwarte peper.
3. Schep in een mooie kom en werk af met extra vierge olijfolie, citroensap, takjes dille en munt. Laat nog 15-30 min. opstijven in de koelkast voor het serveren.

Voor erbij

• simit (Turks sesambroodje)
• platbrood
• pitabrood
• dipstokjes

Serveer de dips met verschillende soorten brood en/of dipstokjes. Smakelijk!

Door Caroline D’hont