Herfstige tajine met pompoen, kippendij, abrikoos en opgelegde citroen

De herfst is in aantocht! We laten de ceviches en insalata caprese achter ons, en dompelen ons helemaal onder in herfstige gezelligheid met ovenschotels, chai latte en stoofpotjes. Je denkt dan misschien spontaan aan stoofvlees of kalfsblanquette, maar zo goed als elke (eet)cultuur heeft zijn geurige, warme stoofpotjes: Hongaarse goulash, Zuid-Afrikaanse Potjiekos, Thaise massaman curry en Marokkaanse tajine. Het is die laatste waar we vandaag warm voor lopen!

Wat is een tajine?

Een tajine is zowel de naam van een gerecht als van het traditionele kookgerei waarin het wordt bereid. Het kookgerei zelf komt uit Noord-Afrika, vooral Marokko, en heeft een heel karakteristieke vorm: een ronde, ondiepe schaal met een hoog, kegelvormig deksel dat erbovenop geplaatst wordt.

Die bijzondere vorm is niet alleen esthetisch, maar heeft ook een duidelijke functie. Tijdens het koken circuleert de opstijgende stoom tegen de schuine wanden van de deksel, waarna het weer naar beneden druppelt. Zo blijft je gerecht vochtig en worden de smaken geconcentreerd zonder dat er veel vocht verloren gaat. Het zorgt ervoor dat je met relatief weinig vloeistof kunt koken, wat ideaal is in drogere klimaten.

Welke tajine gebruik je?

Traditioneel worden tajines gemaakt van aardewerk, vaak geglazuurd en soms prachtig versierd. Er bestaan ook gietijzeren varianten (zoals de gekende Le Creuset-versie) die ook geschikt zijn voor gebruik op inductievuur. Heb je een aardewerken tajine en wil je’m toch graag gebruiken op je inductiekookplaat? Dan kan je een adapter (metalen plaatje met steel aan) zoeken om de tajine op te zetten. Heb je geen tajine in huis, dan kan je ook prima een lage stoofpot (met deksel) gebruiken.

Typische bereidingen

Een traditionele tajine wordt meestal langzaam verhit, vaak op houtskool of een klein vlammetje, zodat de ingrediënten langzaam garen en de smaken zich diep met elkaar vermengen. Typische bereidingen in een tajine zijn lamsvlees met pruimen en amandelen, kip met opgelegde citroen en olijven of seizoensgroenten met kikkererwten als vegetarische optie. Er wordt vaak gespeeld met de combinatie tussen hartige, kruidige en zoete smaken.

Dat was ook de uitdaging die ik aanging om een heerlijke herfstige tajine te maken. Ik vond een oud recept van Ottolenghi, uit de beginjaren dat hij schreef voor The Guardian: ‘sweet and sour tajine’. Een eenvoudige, vegetarische tajine met pompoen, ingelegde citroen en véél specerijen. Ik voegde ook nog kippendijen en kippenbouillon toe. Uiteraard kan je die gewoon weglaten (en vegetarische bouillon gebruiken) als je de vegetarische versie wilt. Het resultaat was overheerlijk, ik beveel je warm aan om ‘m deze herfst ook op je menu te zetten!

Recept

Voor 4 personen

• 8 kippendijen, ontbeend en zonder vel;
• 1 grote ui;
• 1 hokkaido pompoen;
• ½ chilipeper;
• 1 laurierblad;
• 3 kardemompeulen;
• 1 tl korianderzaad, fijngemalen;
• ¼ tl nootmuskaat, geraspt;
• ½ tl gemalen gember;
• ½ tl kurkuma;
• enkele saffraandraadjes;
• 2 kaneelstokjes;
• 1 el honing;
• 200 ml kippenbouillon (of groentebouillon);
• 150 g gedroogde abrikozen;
• ½ opgelegde citroen;
• 1 bosje verse koriander;
• 2 el pijnboompitten;
• boter;
• olijfolie;
• peper en zout;
• couscous voor erbij.

Bereiding

1. Halveer de kippendijen. Smelt een klontje boter in de tajine en bak de kippendijen 3-4 min. per kant. Schep uit de tajine, ze garen straks nog verder in de saus.
2. Snijd de ui in halve ringen. Stoof de ui 10 min. in de tajine op laag vuur, voeg eventueel wat olijfolie toe.
3. Snijd ondertussen de pompoen in blokjes van 2 cm, schillen hoeft niet. Hak de chilipeper fijn. Snijd de helft van de schil van de halve opgelegde citroen in blokjes, de rest in fijne halve maantjes. Hak de gedroogde abrikozen fijn.
4. Voeg de pompoenblokjes toe aan de tajine en stoof 5 min.
5. Voeg de chilipeper, laurier, kardemom (gekneusd), gemalen koriander, nootmuskaat, gemalen gember, kurkuma, saffraan, kaneelstokjes, honing en een snuif peper en zout toe. Schenk de bouillon erbij en zet het deksel op de pot en laat 10 min. pruttelen.
6. Voeg de blokjes ingelegde citroen, abrikoos en de kippendijen toe en laat opnieuw 10 min. pruttelen.
7. Maak ondertussen de couscous klaar en rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof.
8. Controleer of de pompoen gaar is. Laat de saus eventueel nog even inkoken zonder deksel.
9. Serveer de tajine met koriander, opgelegde citroen, pijnboompitten en couscous apart.

Smakelijk!

Door Caroline D’hont
Bron: recept Ottolenghi