Japanse verkoeling in de zomer: zaru soba met tempura (tenzaru)

Mijn droom is uitgekomen: ik ben deze zomer op reis gegaan naar Japan! Het is zoals verwacht een prachtig land, met ontzettend vriendelijke mensen, een rijke traditie, schitterende landschappen en steden en jawel… ontzettend lekker eten!

Wat ik niet wist toen ik mijn reis boekte, is dat de Japanse zomer behoorlijk heet is. Overdag is het gemiddeld 35 ºC, met af en toe eens een verkoelend buitje. Japanners weten echter prima wat te doen tegen die hitte: UV-parasols, handventilators… en koude sobanoedels! Dat is echt hét zomergerecht bij uitstek, en dus at ik het op verschillende momenten. Heerlijk verfrissend!

Zaru soba (ざる蕎麦) is een klassiek Japans gerecht met boekweitnoedels, dat al gegeten zou zijn tijdens de Edoperiode (1603–1868). De naam verwijst naar de zaru, een bamboe vergiet waarop de noedels worden geserveerd zodat overtollig water kan weglopen. De sobanoedels worden vluchtig gedoopt in een hartige bouillon (mentsuyu) en op smaak gebracht met toppings zoals lente-ui, fijngesnipperde nori (zeewier) en (verse) wasabi.

Heel vaak wordt zaru soba ook geserveerd in combinatie met tempura (van groenten of reuzegarnalen); in dat geval heet het gerecht tenzaru (天ざる). Heerlijk, die frisse noedels in combinatie met krokante groentjes.

De bouillon, mentsuyu, kan je kant-en-klaar kopen (yes, ook hier), maar ze is ook eenvoudig zelf te maken. Maak gerust een grote portie, de saus bewaart makkelijk een maand in de koelkast. Ideaal in geval van oververhitting 😉. In Japan houdt men ook wat kookvocht van de sobanoedels bij. Dat mengen ze met wat tsuyu, en drinken het (warm) op, als een deugddoende digestieve bouillon.

Met opnieuw mooi zomerweer op komst, deel ik graag het recept met jullie!

Zaru soba met groentetempura (tenzaru)
Voor 2 porties

Mentsuyu (of gebruik kant-en-klare), verdubbel de hoeveelheden als je de saus ook wilt bewaren in de koelkast.

• 30 ml sake;
• 60 ml mirin;
• 60 ml sojasaus;
• 1 stuk kombu (5 x 5 cm);
• 10 g katsuobushi (laat weg voor een vegetarische/vegan versie, of vervang door vegan dashi poeder).

1. Breng de sake samen met de mirin aan de kook in een steelpannetje. Laat even koken zodat de alcohol verdampt. Voeg dan de sojasaus toe.
2. Voeg de kombu en katsuobushi toe. Breng aan de kook en laat dan 5 min. pruttelen op matig vuur.
3. Zeef de saus en laat afkoelen.

Zaru soba

• 200 g sobanoedels;
• 1 handvol nori snippers (of knip een vel nori in fijne reepjes);
• IJsblokjes;
• 2 lente-uitjes;
• Wasabi.

1. Breng een ruime pot water aan de kook. Maak de sobanoedels los. In tegenstelling tot pasta hoef je geen zout toe te voegen aan het kookwater. Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Bewaar enkele kopjes van het kookwater.
2. Giet de noedels af, spoel ze kort met koud water. Leg ze dan 30 seconden in een bad met ijswater. Giet opnieuw af.
3. Knip het norivel in fijne reepjes. Hak de lente-ui fijn.

Tempura (je kan ook kant-en-klaar tempurabeslag gebruiken, dan hoef je enkel bruiswater toe te voegen)

• Groenten: courgette, aubergine, broccolini, enoki of shiitake, zoete aardappel, pompoen (en dan zijn er nog veel groenten mogelijk: shiso-bladeren, boontjes, lotuswortel, pimientos de padron… gebruik wat je kan vinden! Of frituur ook enkele reuzegarnalen);
• 120 g bloem;
• 1 groot ei (uit de koelkast);
• frituurolie;
• 200 ml ijswater;
• Zout.

1. Snijd de groenten in hapklare stukjes. Snijd zoete aardappel en pompoen in niet te dikke plakken (max. 0,5 cm).
2. Zeef de bloem. Meng het ijswater met het ei. Schep het gevormde schuim eraf. Giet het ijswater al roerend bij de bloem. Meng het ijswater met de bloem, maar niet te lang, niet erg als er kleine klontertjes overblijven. Zorg ervoor dat het beslag goed koud blijft. Maak het net voor het frituren.
3. Warm de frituurolie op in een pan met dikke bodem of gebruik een friteuse. Warm op tot 180 ºC. Zorg ervoor dat je een laag van minstens 3-4 cm diep hebt om te kunnen frituren.
4. Dep de groenten goed droog en haal één voor één door het tempurabeslag vlak voor je gaat frituren. Frituur 1 soort groenten per keer en leg de pot niet te vol. Frituur telkens 1 à 2 minuten, tot het beslag lichtjes begint te verkleuren. Bestrooi de groenten vlak voor het serveren met wat zout.

Serveren

• Schik de sobanoedels op een bamboematje (bijv. een sushimatje), zodat ze goed kunnen uitlekken.
• Verdun de mentsuyu met ijswater in een verhouding 1:3 en schenk in een kommetje.
• Schik de tempura op een bord.
• Spuit wat wasabi in een klein schaaltje. Serveer de norisnippers en lente-ui erbij.

Dip de sobanoedels met eetstokjes in de mentsuyu.

Aan het einde van de maaltijd kun je de overgebleven saus mengen met wat kookvocht van de noedels en dit als warme bouillon opdrinken.

Itadakimasu! (‘Laten we eten!’ in het Japans)

Door Caroline D’hont