Laten we eerlijk zijn: vissaus ruikt niet als iets dat je spontaan over je eten giet. Sterker nog, veel mensen deinzen terug bij een eerste kennismaking. Maar wie zich over die eerste geurshock heen zet, ontdekt een van de krachtigste smaakmakers ter wereld.
Vissaus, een amberkleurige, zilt-hartige vloeistof, is het resultaat van eeuwenoude traditie, fermentatie en geduld. Van Thaise curry tot Vietnamese dipsaus, van stoofpot tot dressing: een paar druppels vissaus kunnen een gerecht diepte geven, gelaagdheid, en een ronde, umami-rijke ervaring die je met alleen zout nooit bereikt.
En dat alles met slechts twee ingrediënten: vis en zout.
Een korte duik in de ton
Vissaus is vooral onmisbaar in de keukens van Zuidoost-Azië. De bekendste varianten zijn de Vietnamese nuoc mam en de Thaise nam pla, maar ook in landen als de Filippijnen (patis), Cambodja (tuk trey), Maleisië (budu), Korea (aekjeot) en Japan (shottsuru) speelt vissaus een centrale rol.
De bereiding is opmerkelijk eenvoudig maar vraagt tijd: kleine vissen zoals ansjovis worden gezouten en vervolgens maandenlang — soms zelfs een jaar — in vaten gefermenteerd. Tijdens dat proces breken enzymen de eiwitten af tot aminozuren, waaronder glutamaat, de hoofdverantwoordelijke voor de diepe umami-smaak.
Niet enkel in Azië wordt vissaus gemaakt. In Italië vind je de colatura di alici, een gefermenteerd ansjovissapje uit Cetara (Amalfikust), dat eigenlijk rechtstreeks afstamt van het Romeinse garum. Het productieproces is vergelijkbaar: gezouten ansjovis die maanden rijpt in houten vaten, waarna het vocht dat eruit druppelt zorgvuldig wordt opgevangen. De colatura is krachtig, elegant, en wordt in de Italiaanse keuken vaak gebruikt in eenvoudige gerechten met pasta, knoflook en peterselie — denk aan spaghetti alla colatura.
Wat maakt een goede vissaus?
Niet elke vissaus is dezelfde. Een kwaliteitsvolle vissaus herken je aan een korte ingrediëntenlijst: alleen vis en zout. Geen water, geen suiker, geen kleurstoffen of kunstmatige smaakversterkers. Vermeldingen als ‘eerste persing’, ‘traditioneel gefermenteerd’ of ‘extra virgin’ zijn vaak goede tekenen.
Ook de kleur zegt veel: helder amber of roodbruin, nooit troebel of inktzwart. Donkerdere sauzen met een karamelkleur kunnen duiden op toegevoegde kleurstof.
Ten slotte is er de °N-waarde (graden stikstof), een maat voor het gehalte aan stikstofhoudende aminozuren — een betrouwbare indicator voor umami. Hoe hoger het getal, hoe intenser en complexer de smaak. Zo zit Red Boat op een indrukwekkende 40°N of meer, wat het tot een favoriet maakt onder chefs wereldwijd.
| °N-waarde | Voorbeeldmerken | Kwaliteit | Gebruik |
| > 40°N | Red Boat | Premium | Dippen, dressings, finishen |
| 30–39°N | Hung Thanh, Colatura | Hoog | Dippen én koken |
| 20–29°N | Squid, Megachef | Goed | Roerbakken, curry’s, marinades |
| < 20°N | Tiparos, Squid (regulier) | Laag | Alleen om mee te koken |
Vissaus = pure umami
Waarom doet vissaus zoveel met zo weinig? Het antwoord ligt in umami: de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. De term komt uit het Japans en betekent zoiets als ‘heerlijkheid’. In vissaus zit niet alleen veel glutamaat (zoals ook in bv. Parmezaanse kaas of sojasaus), maar ook inosinaat, een natuurlijke smaakversterker uit spierweefsel. Samen zorgen ze voor een smaakexplosie die dieper en rijker is dan elk van beide apart.
In topkwaliteit vissaus zoals Red Boat 40°N zit tot wel 1.400 mg glutamaat per 100 ml, plus een flinke portie inosinaat: een zeldzame combinatie in natuurlijke producten.
Hoe gebruik je het?
Vissaus is geen saus in de klassieke zin. Je giet het niet over je spaghetti. Het is eerder een smaakversterker, een paar druppels per keer, net als goede sojasaus of Worcestershiresaus.
Gebruik het:
- in stoofpotten of soepen voor extra diepte;
- in wokgerechten in plaats van (of naast) sojasaus;
- in marinades voor kip, varkensvlees of tofu;
- in vinaigrettes of dressings voor een verrassende twist;
- samen met andere umamirijke ingrediënten zoals champignons, tomaat of oude kaas voor een smaaksynergie die je bord doet zingen.
Tot slot
Vissaus is misschien geen allemansvriend bij de eerste kennismaking, maar het is zo’n ingrediënt dat — eenmaal je het leert kennen — nooit meer uit je keuken verdwijnt. Het is een stille kracht, een fermentatiebommetje dat smaaklagen opent waarvan je niet wist dat ze bestonden.
Laat je dus niet tegenhouden door de geur. Denk aan wat het doet voor je eten, en de eeuwen van vakmanschap die erin vervat zitten.
Foto door Percy Pham op Unsplash
