Gochujang: Sticky bloemkool wings

Tegenwoordig standaard in onze voorraadkast (of koelkast, eens geopend): gochujang. Een traditionele Koreaanse smaakmaker die dankzij de populariteit van de Koreaanse keuken ook zijn weg naar ons vindt.

Gochujang is een gefermenteerde pasta gemaakt van Koreaanse rode peperpoeder (gochugaru), kleefrijst, gefermenteerde sojabonen en zout. Het fermentatieproces geeft gochujang zijn kenmerkende diepe umami-smaak en complexe zoet-pittige balans. De pasta heeft een dikke, kleverige textuur en wordt traditioneel bewaard in aardewerken potten, waar ze maanden of zelfs jaren kan rijpen.

De smaak van gochujang is heel uniek en gelaagd: pittig, maar niet extreem heet zoals sommige andere chilisausen. Door de toevoeging van gefermenteerde sojabonen en kleefrijst heeft het een natuurlijke zoetheid en een diepe umami-smaak, wat zorgt voor veel diepgang.

Waarvoor wordt gochujang gebruikt?

• In sauzen en marinades: gochujang vormt de basis van veel Koreaanse marinades en sauzen. Meng het met sojasaus, sesamolie, knoflook en honing voor een heerlijke marinade voor vlees of tofu.
• Bibimbap: dit is een typisch Koreaans rijstgerecht (letterlijk: gemengde rijst) waarbij verschillende componenten (vlees, groenten, kimchi, een ei) bovenop kleefrijst geserveerd worden, samen met een flinke lepel gochujang om af te werken. Meng alles door elkaar voor een geweldige smaakervaring.
• Tteokbokki: dit populaire Koreaanse streetfood bestaat uit chewy rijstcakes in een pittige, zoete saus op basis van gochujang.
• Soepen en stoofpotten: gochujang kan worden toegevoegd aan soepen en stoofpotjes zoals kimchi jjigae (kimchi-stoofpot) of noedelsoep voor extra diepgang en pit.
• Minder traditioneel: gochujang is ondertussen zo populair geworden, dat je het ook regelmatig ziet gebruikt worden in niet-Koreaanse gerechten. Voeg wat gochujang toe aan een dressing, meng door een roerei of gochujang wordt zelfs gebruikt om koekjes een spicy kick te geven. Gochujang past ook goed samen met gesmolten kaas of room (dat maakt het iets minder pittig). Je klassieke spaghetti Bolognaise een verrassende twist geven? Jawel, voeg eens een lepeltje gochujang toe!

Goed om weten is dat gochujang héél lang kan worden bewaard — ondanks de THT-datum op de verpakking is gochujang eigenlijk zo goed als onbeperkt houdbaar.

KFC: Korean fried chicken of cauliflower

Nog zo’n minder traditioneel maar immens populair gerecht is ‘Korean fried chicken’, de pikante variant op de Amerikaanse fastfood klassieker ‘Kentucky fried chicken’. De kip wordt gemarineerd in botermelk en vervolgens gepaneerd en gefrituurd. In de Koreaanse versie wordt die dan nog eens ondergedompeld in een sticky, pikante saus op basis van gochujang.

En de volgende stap is om daar dan ook een vegetarische en vegan versie van te maken (en bij voorkeur ook niet gefrituurd): met bloemkool. Gefrituurde of geroosterde bloemkoolroosjes hebben qua vorm en textuur iets weg van kippenboutjes en de sticky saus past er ook geweldig bij. Ideaal dus als hapje, of serveer op rijst en met een bijgerecht (bijvoorbeeld paksoi) voor een volledige maaltijd. Moet je proeven!

Sticky gochujang bloemkool ‘wings’

• 1 bloemkool
• 240 ml (soja)melk
• 1 el (appel)azijn
• 100 g bloem
• 1 el lookpoeder
• 1 el uienpoeder
• 1 tl paprikapoeder
• ½ tl zout
• 150 g paneermeel

Voor de glaze

• 3 teentjes knoflook
• 2 cm gember
• 2 el sesamolie
• 4 el gochujang
• 4 el sojasaus
• 2 el rijstazijn
• 2 el honing of ahornsiroop
• 1 el bruine suiker
• 1 el tomatenpuree

Afwerking

• 1 lente-ui
• 2 el sesamzaad (geroosterd)

Voor erbij (optioneel)

• Gekookte kleefrijst
• Gestoofde paksoi

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Snijd de bloemkool in roosjes. Meng de (soja)melk met de azijn. Schep de bloem, lookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en het zout in een kom en schenk al roerend de melk erbij. Roer tot een egaal beslag.
3. Zet het paneermeel in een aparte kom klaar. Haal de bloemkoolroosjes eerst door het beslag en vervolgens door het paneermeel, zodat ze rondom bedekt zijn. Schik naast elkaar op de bakplaat. Schuif 20-25 min. in de voorverwarmde oven, tot de bloemkoolroosjes mooi goudbruin zijn.
4. Maak ondertussen de glaze: rasp de knoflook en gember. Verhit de sesamolie in een steelpannetje, voeg de knoflook en gember toe. Laat enkele minuten stoven op matig vuur. Voeg vervolgens de gochujang, sojasaus, rijstazijn, honing, bruine suiker en tomatenpuree toe. Meng goed en laat 5 min. inkoken.
5. Snijd de lente-ui in schuine ringen.
6. Schep de geroosterde bloemkoolroosjes door de glaze, zodat ze rondom bedekt zijn met de saus. Schep in een kom en strooi het sesamzaad en de lente-ui erover.
7. Serveer als hapje of met rijst en gestoofde paksoi. Smakelijk!

Door Caroline D’hont