Ken je kaneel: ontdek de verschillen tussen Ceylon, Cassia en meer…

Wie lust er geen kaneel? Ik denk dat je maar weinig mensen zal vinden die hun hand opsteken bij deze vraag. Het is een echte allemansvriend, en er zijn zelfs heel wat superfans die er werkelijk niet genoeg van kunnen krijgen. Anderen hebben het dan weer liever wat subtieler.

Wie kaneel zegt denkt spontaan aan zoete gerechten als kaneelbroodjes, apfelstrüdel, speculoos, appelcake, perentaart, appelmoes, rijstpap… maar ook in hartige gerechten wordt kaneel gebruikt. In India is het bijvoorbeeld een onmisbare smaakmaker in hartige gerechten zoals stoofpotten en curries. Kaneel is er een bestanddeel van vele curry-kruidenmengsels, en ook in het Midden-Oosten en Noord-Afrika weet men er vlot weg mee.

Kaneel wordt al eeuwen in verschillende culturen gebruikt. Voor de oude Egyptenaren was het een essentieel onderdeel in hun balsemritueel, en de Romeinen gebruikten het zelfs als parfum. Tegenwoordig is het trouwens nog steeds een onderdeel van heel wat parfums omwille van het warme, kruidige aroma. En wat dacht je van kaneeltandpasta?
Tijdens de Middeleeuwen was kaneel zelfs meer waard dan goud.

De echte kaneel versus de rest

Niet alle kaneel is gelijk. De échte kaneel (Cinnamomum verum) neemt het vaak op tegen gelijkaardige producten die ook kaneel worden genoemd (zoals Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii en Cinnamomum loureiroi). Kaneel is eigenlijk de bast van deze verschillende boomsoorten, en na het drogen worden dit de typische stokjes opgerolde bast die er zo herkenbaar uitzien. Het is geen toeval dat de naam is afgeleid van het Latijnse woord voor stokje, namelijk >canella. Een overzicht van de verschillende soorten:

Ceylon-kaneel

Ceylon-kaneel komt van de verumboom die vooral in Sri Lanka wordt aangetroffen. Deze kaneel wordt soms beschouwd als de ‘echte’ kaneel, vandaar zijn naam (verum = echt).

Sri Lanka is goed voor 80-90% van de wereldproductie van Ceylon-kaneel. Madagascar, de Seychellen en Tanzania zijn ook grote producenten. Deze kaneel heeft een zachtere, subtielere en verfijndere smaak in vergelijking met andere kaneelsoorten. Hij heeft een natuurlijke zoetheid zonder bittere of scherpe tonen, met hints van citrus, kruidnagel en soms een vleugje bloemen. Ceylon-kaneel heeft een zachte, bijna fluweelachtige smaak die goed past in desserts en verfijnde gerechten.
Hij bevat het minste coumarine van allemaal. Daarom wordt hij vaak als de gezondere keuze gezien voor regelmatig gebruik, vooral in thee, gebak en subtiele gerechten.

Cassia-kaneel

Cassia-kaneel komt dan weer van de cassiaboom die het goed doet in China, Indonesië en Vietnam. China en Indonesië zijn de grootste producenten van deze kaneel. Samen zijn ze goed voor 70% van de wereldvoorraad. De meeste kaneel in de internationale handel komt hiervan. Hij heeft een intense kaneelsmaak die langer blijft hangen met lichte peperige of bijna pikante ondertoon. Hij is rijker en zoeter dan Ceylon-kaneel maar is minder complex. In grotere hoeveelheden is er soms een licht bittere nasmaak. Hij heeft een hoog gehalte aan coumarine.

Indonesische kaneel

Cinnamomum burmannii of Indonesische kaneel komt voornamelijk van Sumatra en Java. Hij heeft een mildere, zoetere smaak dan cassia-kaneel maar hij bevat ook een hoog gehalte aan courmarine.

Saigon-kaneel

Cinnamomum loureiroi of Vietnamese/Saigon-kaneel ten slotte heeft een sterke, pittige en zoete smaak met een hoger gehalte aan essentiële oliën dan Cassia, waardoor hij een intensere kaneelsmaak heeft. Maar ook deze soort bevat relatief veel coumarine.

Wat is coumarine?

Alle kaneel bevat coumarine. Het heeft een lichte vanille- en hooi-achtige geur. In kleine hoeveelheden is coumarine onschadelijk, maar bij overmatige consumptie kan het schadelijk zijn voor lever en nieren. Het Europese Agentschap voor Voedselveiligheid heeft de toegelaten dagelijkse inname (TDI) vastgesteld op 0,1 mg per kg lichaamsgewicht per dag. Dit betekent dat:

• Iemand van 70 kg veilig maximaal 7 mg coumarine per dag kan binnenkrijgen zonder risico op leverbeschadiging.
• Hogere of langdurige inname kan vooral bij gevoelige personen (zoals mensen met leverproblemen) schadelijk zijn.

Hoeveel coumarine zit er in kaneel?

De hoeveelheid coumarine verschilt sterk per kaneelsoort:

• Cassia-kaneel bevat 5-10 mg coumarine per gram. De Indonesische en Saigon-kaneel bevatten gelijkaardige hoeveelheden
• Ceylon-kaneel (echte kaneel) bevat meestal minder dan 0,1 mg per gram.

Eén theelepel Cassia-kaneel bevat dus 10 tot 30 mg coumarine, wat veel meer is dan de toegelaten hoeveelheid. Maar natuurlijk eet niemand puur kaneel. Voor Ceylon-kaneel gaat het dan over maximaal 0,2 à 0,3 mg, een heel pak veiliger als je graag veel kaneel gebruikt.  Als kaneel helemaal je ding is en je het geen dag kan missen, dan is Ceylon-kaneel de betere keuze om risico’s te vermijden.

Stokjes, poeder of extract?

Afhankelijk van wat je er juist mee wil doen, kan je kaneelstokjes, -poeder of -extract gebruiken. Bij stokjes of poeder voeg je de kaneel best toe aan het begin van het kookproces zodat het de tijd heeft zijn smaak af te geven. Te veel kaneel kan overheersend zijn. Als het op kaneel aankomt, is een beetje vaak al genoeg.

• Kaneelstokjes zijn perfect om een kaneelsmaak toe te voegen zonder dat het gaat overheersen. Gebruik ze bijvoorbeeld in een curry waar je ook nog andere kruiden gebruikt en verwijder ze op het einde van de kooktijd. Of probeer ze eens in je thee, koffie of melk.
• Kaneelpoeder is ideaal om mee te bakken of wanneer je een afgemeten hoeveelheid nodig hebt. Kaneelpoeder wordt ook gebruikt om kruidenmengsels te maken.
• Kaneelextract is een geconcentreerde vorm die perfect is voor het op smaak brengen van glazuur, ijs en andere zoete lekkernijen.

Smakelijk!

Afbeelding via freepik.com