Moet er nog rijst zijn?

Rijst is een graangewas dat al meer dan 10.000 jaar geteeld wordt. Het is het belangrijkste basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking, waarbij ongeveer 90% van de wereldwijde productie in Azië plaatsvindt. In het oogstjaar 2023/24 werd wereldwijd ongeveer 523,8 miljoen ton rijst geconsumeerd. Rijst neemt ongeveer 11% van het mondiale landbouwareaal in beslag en verbruikt een derde van al het irrigatiewater wereldwijd.

Het zou een understatement zijn om te zeggen dat het een belangrijk product is — reden genoeg dus om die rijst even in de kijker te zetten!

Een beetje geschiedenis en cultuur

De rijstteelt ontstond in het stroomgebied van de Yangtze in China. Van daaruit verspreidde rijst zich eerst naar Zuid- en Zuidoost-Azië, en later naar de rest van de wereld. Zo werd rijst een onmisbaar onderdeel van vele culturen en keukens.

In China is rijst diep verweven met de taal en cultuur. Het Chinese karakter voor rijst (米) toont zes rijstkorrels aan een stengel. De ‘ijzeren rijstkom’ staat symbool voor een vaste baan, en zelfs het woord voor oppervlakte is afgeleid van ‘rijst’. Dit zie je ook terug in alledaagse uitdrukkingen:

  • “De rijst is nu gekookt” betekent dat gedane zaken geen keer nemen
  • “Het land van rijst en vis” verwijst naar een land van overvloed
  • “Heb je rijst gegeten?” is een vriendelijke manier om te vragen of alles goed gaat

In Japan speelde rijst een bijzondere rol als waardemeter:

  • Belastingen werden betaald in rijst
  • Grondwaarde werd uitgedrukt in rijst
  • Samurai ontvingen hun loon in rijst

Rijst eten was lange tijd een teken van welvaart. Armere mensen moesten het stellen met andere granen zoals boekweit of gierst. Net zoals wit brood in het Westen een statussymbool was, werd witte rijst wereldwijd favoriet boven bruine rijst. Dit ondanks het feit dat bruine rijst, met zijn kiem en zemelen intact, voedzamer en gezonder is. Een praktisch voordeel van witte rijst is wel dat hij vrijwel onbeperkt houdbaar is.

In Europa vond de rijstteelt vooral zijn weg naar de Po-vlakte in Italië en de Ebro-vlakte in Spanje. Hier ontstonden later de bekende gerechten risotto en paella.

De plant

Wat maakt rijst zo bijzonder?

Rijst heeft een unieke eigenschap: wortels die aangepast zijn aan waterrijke omgevingen. Hierdoor kan de plant probleemloos groeien in stilstaand water, iets wat andere granen zoals maïs of tarwe niet kunnen – zij zouden letterlijk verdrinken.

Het vele water bij rijstteelt zorgt wel voor een uitdaging: onkruid. Een slimme oplossing hiervoor is combinatieteelt. Boeren zetten vissen, krabben en eenden uit in de rijstvelden. Deze dieren eten niet alleen het onkruid, maar ruimen ook slakken en insecten op. Als bonus zorgen ze meteen voor natuurlijke bemesting.

De waterrijke omgeving biedt ook voordelen. Anders dan bij andere gewassen is wisselbouw niet nodig – rijst kan jaar na jaar op hetzelfde perceel groeien. Het water verhindert namelijk dat veel plantenziektes en plagen zich kunnen ontwikkelen. Bovendien heb je voor een goede rijstoogst niet zoveel grond nodig, wel voldoende water.

In de jaren ’60 kwam er een nieuwe aanpak: het SRI-programma (Systeem van Rijst Intensivering). Hierbij werden rijstplanten niet langer in clusters maar apart geplant. Dit gaf de planten meer ruimte om te groeien en zijscheuten te vormen. Het resultaat was indrukwekkend: 20% meer opbrengst, terwijl er 50% minder water en 90% minder zaad nodig was. Deze ‘drooglandteelt’ maakte ook mechanisatie mogelijk, al vraagt het wel meer werk voor onkruidbestrijding.

Soorten rijst

Bijna alle rijst die we kennen komt van één plant: de Aziatische rijst (Oryza sativa). Deze kent twee belangrijke ondersoorten:

  • Japonica: met kleine, korte, ronde korrels
  • Indica: met grote, lange korrels

In West-Afrika vind je een derde soort: de Afrikaanse rijst (Oryza glaberrima). Deze is lastiger te oogsten omdat de korrels makkelijk loslaten. Mechanisch oogsten is daardoor niet mogelijk — de rijst wordt met de hand in manden geoogst.

Van al deze soorten bestaan zowel witte als volkoren varianten.

Dan is er nog ‘wilde rijst’, of Zizania. Verrassend genoeg is dit geen echte rijst, al is de plant er wel aan verwant. De naam ‘wild’ is ook misleidend: deze graansoort wordt vooral commercieel verbouwd. Samen met maïs is het een van de weinige graansoorten die van oorsprong uit Noord-Amerika komen.

Je hoort ook vaak over rode rijst, zwarte rijst, Carolina rijst en Surinaamse rijst. De meeste van deze variëteiten zijn eigenlijk verschillende vormen van Oryza sativa indica, de langkorrelige rijst.

Laten we de twee belangrijkste soorten Aziatische rijst wat beter bekijken:

De japonica
  • Oorsprong: Japan
  • Kenmerken: kleine ronde korrel die tijdens het koken kleverig wordt door vrijkomend zetmeel
  • Perfect voor eten met stokjes
  • Bekendste voorbeelden: sushirijst en risottorijst
De indica
  •  Vooral verbouwd in tropische gebieden zoals India en Thailand
  • Lange, droge korrel die na het koken los blijft
  • Meer aroma dan japonica
  • Bekende varianten: jasmijn– en basmatirijst (jasmijnrijst heeft een iets kleinere korrel)

Bomba-rijst (paellarijst)

Deze rijstsoort wordt vooral geteeld in de streek rond Valencia en neemt een beetje een bijzondere plaats in. Deze rijst kan goed vocht absorberen (tot tweemaal het volume aan water) en blijft droog. Alhoewel de rijst een kleine medium korrel heeft, is dit toch een indica. Als je geen paellarijst kan vinden, gebruik dan basmatirijst.

Pandanrijst

Een andere Indica is de pandanrijst. Dit is een Nederlandse fantasienaam. Hij  bestaat vaak uit witte rijst met een beetje basmati of witte rijst waaraan pandan-aroma is toegevoegd. In het beste geval is het gewoon jasmijnrijst.

Parboiled rijst

Dit is rijst die onder druk in de zemelen is gekookt waardoor de meeste voedingsstoffen die in de vliezen zitten in de kern van de rijstkorrel trekken. Het vliesje wordt na het koken verwijderd. Hierdoor zou parboiled rijst gezonder zijn dan gewone witte rijst.

En verder is natuurlijk ook nog rode rijst, zwarte rijst, wilde rijst, carolina rijst, surinaamse rijst…

Waar moet je op letten als je rijst koopt?

Bij de aankoop van rijst zijn enkele zaken belangrijk om op te letten. Kijk eerst of de rijst GGO-vrij is en of hij van een betrouwbaar merk komt. Check ook waar de rijst werd geteeld en let op de houdbaarheidsdatum.

Over de ideale leeftijd van rijst bestaan verschillende opvattingen. Er bestaat zoiets als ‘New Crop rice’, wat staat voor pas geoogste rijst. Deze variant is duurder en wordt beschouwd als een luxeproduct. Na het koken is hij luchtiger van structuur en heeft hij meer aroma, wat hem extra smaakvol maakt.

De optimale leeftijd verschilt per rijstsoort. Japonica rijst is op zijn best als hij vers is. Bij langere bewaring wordt hij harder en verandert zijn structuur. Bij basmatirijst ligt dit anders: hoewel jonge basmati meer aroma heeft, zweren veel kenners bij gerijpte of ‘aged’ basmati. Deze voorkeur voor rijping geldt ook voor risottorijst, zoals bij Acquerello, een bijzondere risottorijst.

Hoe kook je rijst?

Er zijn verschillende manieren om rijst te bereiden. De meest bekende is wellicht het koken in geperforeerde plastic zakjes. Simpel en foolproof: water koken, zakje erin, wachten en klaar. Maar deze methode heeft als nadeel dat je extra verpakkingsafval creëert.

Een milieuvriendelijker alternatief is koken in ruim water. Hierbij strooi je de rijst rechtstreeks in kokend water en giet je hem na de kooktijd af in een vergiet. Deze methode geeft je meer controle over de porties en vermindert voedselverspilling.

De droogkookmethode is weer anders: je gebruikt één deel rijst op anderhalve tot twee delen koud water. Laat dit zachtjes koken met een deksel tot het water bijna verdwenen is. Zet dan het vuur uit en laat de rijst nagaren, eventueel met een schone theedoek tussen pot en deksel. Hoeveel water je precies nodig hebt, hangt af van de rijstsoort. Het voordeel van deze methode is dat alle voedingsstoffen in de rijst bewaard blijven.

Voor wie regelmatig rijst eet, is een rijstkoker misschien de beste oplossing. Dit apparaat levert steeds een perfect en consistent resultaat, zonder dat je er omkijken naar hebt. Het is een investering die zich terugbetaalt in gebruiksgemak en betrouwbaarheid.

© Foto: rijstvelden in Mu Cang Chai, Vietnam door Hoach Le Dinh

Aziatische keuken, China, Italië, Japan, Spanje

De Chinese keuken in een notendop

Blog
China is een fascinerend land, met een zeer divers aanbod als het om eten gaat. Omdat China zo groot is, is er geen standaard Chinese keuken. De Chinese keuken bestaat…

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit is een verplicht veld
Dit is een verplicht veld
Geef een geldig e-mailadres op.
Accepteer de voorwaarden om door te gaan

Hou me op de hoogte! Als je hieronder je e-mailadres achterlaat geven we je graag een seintje als dit product weer beschikbaar is. Uiteraard gebruiken we je e-mailadres voor niets anders!