Feestelijk voorgerecht: coquilles of koningsoesterzwam met miso beurre blanc en dille-olie

In december mag het allemaal wat feestelijker, ook hier bij ons! Speciaal voor de feestdagen hebben we een verfijnd voorgerecht voor jullie in petto, en zoals je misschien al gewend bent van ons, is het een tikje specialer. Een origineel gerecht waarmee je echt kan uitpakken aan de feesttafel, al valt het heel goed mee qua hoeveelheid werk en kan je een groot deel al op voorhand voorbereiden. En als extra plus: ook helemaal veggie-proof!

We maken coquilles (of sint-jakobsvruchten, zo je wil) klaar. Een verrassend plantaardig alternatief op de schelpvruchten zijn koningsoesterzwammen (ook wel gekend als eryngii of duinvoetje of kruisdistelvoetzwam). De steel van de paddenstoel is mooi rond en lijkt verrassend goed op coquilles als je ze in dikke stukken van 1,5-2 cm snijdt. Eens gekookt in bouillon (we gebruikten vegan dashi om ook de smaak van zeevruchten op te roepen) en gebakken in de pan in boter (tip: maak ook die typische kruiselingse inkepingen in je paddenstoel-coquilles), lijken ze verrassend goed in smaak en textuur op echte coquilles. Heb je een gemengd publiek van vegetariërs en flexitariërs, dan kan je gemakkelijk verschillende bordjes serveren.

De (veggie) coquilles zwemmen in een heerlijk sausje van beurre blanc. Dat is een klassieke Franse saus, die perfect bij vis- en zeevruchten past. Daarvoor maak je eerst een reductie: een basis die voor dat smaakvolle zuurtje zorgt. Je kan de reductie perfect op voorhand maken en nog weken bewaren in een bokaaltje in de koelkast. We geven de reductie een extra verrassende toets door sushi-azijn en kaffir-limoenblaadjes toe te voegen en de saus extra punch en diepgang met witte miso. Heerlijk! De dille-olie roer je door de beurre blanc, wat zorgt voor een prachtig gemarmerd effect, sterrenzaak-proof! 

Coquilles/koningsoesterzwam met miso beurre blanc en dille-olie

Voor 4 personen

Beurre blanc reductie

• 200 ml schuimwijn of witte wijn;
• 200 ml water;
• 100 ml sushi-azijn;
• 2 sjalotten;
• 3 teentjes knoflook;
• 2 gedroogde kaffir-limoenblaadjes;
• 10 zwarte peperbollen.

Dille-olie

• 20 g dille;
• 50 g spinazie;
• 150 ml neutrale olie (bijv. druivenpitolie).

Coquilles/koniningsoesterzwammen

• 12 coquilles (Sint-jacobsvruchten, uitgestoken en gekuist);
• … of een zestal koningsoesterzwammen (zo groot mogelijk);
• 10 g vegan dashi-bouillon;
• klontje boter;
• olie;
• zout en witte peper.

Beurre blanc

• 100 ml room;
• 200 g koude boter;
• 2 el witte miso.

Afwerking

• 2 el zalmeitjes (optioneel);
• 100 g zeekraal of zeebanaan;
• Maldon zeezout;
• eetbare bloemetjes (optioneel).

Beurre blanc reductie

Doe de witte wijn, het water en de sushi-azijn in een steelpan en breng aan de kook. Snij de sjalot grof en pel de knoflook, voeg toe aan de pan, samen met de kaffir-limoenblaadjes en geplette peperbollen. Breng aan de kook en laat 2/3de inkoken. Zeef en bewaar in een bokaal.

Dille-olie

Pluk de dille van de dikkere takjes (houd wat dille apart voor de afwerking). Doe samen met de olie en spinazie in een thermoblender (type Thermomix/Magimix) en laat 10 minuten draaien op 70 graden. Mix fijn en zeef door een neteldoek of koffiefilter. Vang de olie op. Bewaar in een spuitflesje in de koeling.

Heb je geen thermoblender? Halveer de hoeveelheden en blancheer de dille en spinazie kort, laat afkoelen in ijswater. Dep goed droog en meng met de olie. Mix fijn in een blender en zeef door een neteldoek of koffiefilter, vang de olie op. Gebruik de olie op, je kan ‘m niet bewaren (voor de voedselveiligheid m.b.t. botulisme).

Koningsoesterzwammen

Snijd de koningsoesterzwammen in plakjes van 2 cm dik (de rest kan je bewaren voor een andere bereiding, of gewoon opbakken in boter, altijd lekker!). Breng een pannetje met water aan de kook en los de vegan dashi erin op. Kook de koningsoesterzwamplakjes 20 min. Giet af (houd de bouillon bij voor een andere bereiding!) en dep goed droog. Kerf de bovenkant in in ruitjes.

Garnituur

Blancheer de zeekraal kort.

Beurre blanc

Maak de beurre blanc: doe 100 ml reductie en de room in een steelpannetje, verwarm en meng met een garde. Voeg klontjes koude boter beetje bij beetje toe, roer door de saus. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper en zout. Haal de saus van het vuur. Voeg de miso toe en roer door de beurre blanc. Proef en kruid bij met witte peper en zout. Houd warm op een zacht vuur.

Afwerking

Verwarm de borden desgewenst voor.

Kerf de bovenkant van de coquilles in in ruitjespatroon. Kruid de coquilles of koningsoesterzwammen met witte peper en zout. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de coquilles of koningsoesterzwammen 2-3 minuten per kant op hoog vuur. Verlaag het vuur en laat een klontje boter erbij smelten. Oversaus de coquilles of koningsoesterzwammen royaal met boter.

Schuim de beurre blanc lichtjes op met een staafmixer.

Lepel de beurre blanc in diepe borden. Druppel er royaal dille-olie over. Meng subtiel met een lepel. Schik de coquilles of koningsoesterzwammen in de saus, overstrooi met wat Maldon-zout. Schep wat zalmetjes erbij (als je coquilles gebruikt). Schik de zeekraal erbij. Werk af met eetbare bloemetjes en dille-plukjes.

Smakelijk!

We wensen je alvast een prachtig en heerlijk eindejaar, en als je nog op zoek bent naar een gepast geschenk, kijk gerust even rond in de webshop voor originele kookproducten voor je foodie–vrienden en -familieleden (of gewoon voor jezelf).

Door Caroline D’hont