Tofu: 3× lekker

Niet iedereen wordt meteen enthousiast als er tofu op het menu staat. Ik behoorde vroeger ook tot die club. Maar als receptontwikkelaar word ik regelmatig uitgedaagd om lekkere vegetarische recepten te ontwikkelen. Tofu is dan een zeer dankbare ‘vleesvervanger’, omdat het enorm veel eiwitten en essentiële aminozuren bevat. Op papier klinkt dat goed, maar de tofu moet natuurlijk ook lekker zijn, en dat is vaak waar het schoentje wringt.

Tofu wordt vaak ervaren als droog en smaakloos, maar daar zijn gelukkig oplossingen voor! Tofu kan je bekijken als een ‘blanco canvas’. Letterlijk een spons die allerlei heerlijke smaken kan opnemen. Daarnaast is het ook belangrijk om te zorgen voor textuur. De buitenkant van tofublokjes kan je heerlijk krokant bakken (ik leg je zo meteen uit hoe), dat zorgt dan voor een verrassend contrast met de zachte kern. Of door tofu te verkruimelen, kan je het helemaal krokant en ‘sticky’ bakken. Met de juiste smaakmakers erbij, krijg je dan echt een textuur die doet denken aan rul gebakken gehakt. Sinds ik deze bereidingstechnieken ontdekt heb, staat tofu bij ons thuis héél regelmatig op het menu: goedkoop, voedzaam, bewaart lang in de koelkast en je kan er lekker creatief mee aan de slag.

De oorsprong

Tofu komt oorspronkelijk uit China, er zijn bronnen die aantonen dat het al meer dan 2000 jaar bestaat! Vanuit China verspreidde tofu zich naar andere landen in Oost-Azië, zoals Japan en Korea, waar het ook een essentieel onderdeel werd van de lokale keukens. Tofu wordt er trouwens vaak gecombineerd met vlees- of visgerechten. Het is dankzij de goede voedingswaarden en lage(re) impact op het milieu dat het ook hier als een zeer geschikte proteïne voor vegetariërs en flexitariërs beschouwd wordt.

Hoe wordt tofu gemaakt?

Tofu wordt geproduceerd door sojamelk te coaguleren met behulp van een stollingsmiddel, zoals nigari (magnesiumchloride) of calciumzouten. Het gestolde mengsel wordt vervolgens geperst om overtollig water te verwijderen, waardoor er een blok ontstaat. De consistentie van tofu kan variëren van zijdezacht (‘silken tofu’) tot stevig (‘firm tofu’), afhankelijk van de hoeveelheid water die wordt uitgeperst. De ‘firm tofu’ is degene die je meestal in de supermarkt vindt. Deze bevat echter best nog wat vocht, het is belangrijk om dit zoveel mogelijk te verwijderen, zodat de tofu andere smaken kan opnemen. Hiervoor bestaat een ‘tofu press’, maar door de tofu goed droog te deppen en even te laten rusten op keukenpapier of een handdoek, bij voorkeur met een gewicht erop, kan je het meeste vocht verwijderen. Wel belangrijk dus om hier even tijd voor te nemen aan het begin van je bereiding. Of beter nog: de avond voordien.

Crispy

De beste manier om de buitenkant van tofu mooi krokant te krijgen, is door de tofu – eens goed drooggedept – in blokjes te snijden en te wentelen door maïszetmeel (en eventueel specerijen). Paneren kan trouwens ook, maar dat is omslachtiger en geeft ook minder smaak aan de tofu zelf. Bak de tofu vervolgens rondom in een goed laagje olie (‘shallow fry’) en meng vervolgens met je saus en laat nog even doorwarmen, zodat de smaken ook goed in de tofu kunnen dringen. Mijn absoluut favoriete manier om tofu te eten is de ‘Crispy Korean tofu’, maar ook de andere bereidingen (glazed en sticky) zijn originele en smakelijke alternatieven. Serveer met een kom rijst of noedels, enkele gestoomde of gewokte groenten en toppings zoals krokante uitjes, lente-ui en/of sesamzaad en je hebt een geweldige, voedzame Aziatische maaltijd op tafel getoverd. Succes en hopelijk wil je nu ook bij mijn tofu-fanclub komen, want er zijn nog zóveel meer heerlijke mogelijkheden!

3× Tofu

Telkens voor 2 personen

Glazed tofu

Ingrediënten

• 200 g stevige tofu;
• 2 teentjes knoflook;
• 20 ml sojasaus;
• 4 el sriracha (tip: varieer eens met de verschillende sriracha-soorten die je hier op de website terugvindt);
• 2 tl bruine suiker;
• sesamolie;
• arachide-olie of rijstolie;
• 1 lente-ui, in ringen.

Bereiding

1. Laat de tofu goed uitlekken. Leg tussen een propere keukenhanddoek en druk goed aan, zodat er zoveel mogelijk vocht uit de tofu verwijderd wordt. Als je er de tijd voor hebt, leg dan een zwaar gewicht bovenop de handdoek en laat enkele uren staan.
2. Saus: rasp de knoflook. Meng de sojasaus, sriracha, bruine suiker, knoflook en 2 el water.
3. Snijd de tofu in plakjes. Verhit sesamolie samen met een scheut arachide-olie in een pan en bak de tofu goudbruin aan beide kanten. Schenk de saus in de pan en schep de tofu voorzichtig om, zodat de saus rond de tofu kleeft. Werk af met lente-ui.

Sticky tofu

Ingrediënten

• 200 g stevige tofu;
• 3 el sojasaus;
• 4 el maïszetmeel;
• 1 el kipkruiden (bv. een mix van zout, korianderzaad, paprikapoeder, lookpoeder, peper… zorgt voor die ietwat ‘vlezige’ smaak, maar gebruik gerust  een ander mix);
• 2 teentjes knoflook;
• 1 el ahornsiroop;
• 2 el sriracha;
• 1 el zoete sojasaus (ketjap manis);
• 1/2 limoen;
• 1 el arachide-olie of rijstolie;
• wit sesamzaad.

Bereiding

1. Laat de tofu goed uitlekken. Leg tussen een propere keukenhanddoek en druk goed aan, zodat er zoveel mogelijk vocht uit de tofu verwijderd wordt. Als je er de tijd voor hebt, leg dan een zwaar gewicht bovenop de handdoek en laat enkele uren staan.
2. Verkruimel de tofu in een kom. Voeg 2 el sojasaus, 3 el maïszetmeel en kipkruiden toe. Meng goed. Zet even opzij.
3. Saus: rasp de knoflook. Meng in een kommetje de knoflook, 1 el sojasaus, ahornsiroop, sriracha, zoete sojasaus, 1 el maïszetmeel en het sap van 1/2 limoen. Meng goed.
4. Verhit de olie in een pan en voeg de verkruimelde tofu toe. Roerbak op hevig vuur tot de tofu krokant is. Voeg dan de saus toe en laat inkoken tot de saus mooi rond de tofu kleeft. Werk af met sesamzaad.

Crispy Korean tofu

Ingrediënten

• 200 g stevige tofu;
• 2 el maïszetmeel;
• 1 teentje knoflook;
• 20 g gember;
• 2 el gochujang;
• 1 el ketchup;
• 2 el ahornsiroop;
• 1 el rijstazijn;
• 1,5 el sojasaus;
• arachide-olie of rijstolie;
• wit en zwart sesamzaad;
• 1 lente-ui, in ringen.

Bereiding

1. Laat de tofu goed uitlekken. Leg tussen een propere keukenhanddoek en druk goed aan, zodat er zoveel mogelijk vocht uit de tofu verwijderd wordt. Als je er de tijd voor hebt, leg dan een zwaar gewicht bovenop de handdoek en laat enkele uren staan.
2. Snijd de tofu in blokjes van 1,5 cm. Schep het maïszetmeel in een diep bord en wentel de tofublokjes erin, tot elk stukje met een dun laagje maïszetmeel bedekt is.
3. Rasp de knoflook en gember in een steelpan. Voeg een scheutje olie toe samen met de gochujang, ketchup, ahornsiroop, rijstazijn en sojasaus. Verwarm op middelhoog vuur. De marinade hoeft niet te koken, maar wel goed warm te worden, zodat alle ingrediënten aan elkaar gaan kleven.
4. Verhit een flinke laag olie in een pan. Bak de tofu rondom goudbruin op middelhoog vuur.
5. Schep de tofu in het steelpannetje bij de saus. Roer goed om, tot elk stukje met een laagje bedekt is en laat nog kort opwarmen. Werk af met sesamzaad en lente-ui.

Door Caroline D’hont