Ik durf over mezelf zeggen dat ik wel vertrouwd ben met wat wereldkeukens. Er zijn echter toch ook een aantal minder vertrouwde regio’s, en een daarvan is het (bijna) volledige Afrikaanse continent. Ik schreef hier al eens over ‘jollof rice’, een rijstbereiding uit West-Afrika, en ik ontdekte ook overheerlijke gerechten uit Zuid-Afrika bij het fantastische Kudu Grill in Londen. Maar er valt dus nog héél wat te ontdekken, en dat is alleen maar goed nieuws natuurlijk.
Een goed startpunt voor mijn Afrikaanse ontdekkingsreis is het kookboek ‘Africana’ van Brits-Nigeriaanse chef Lerato Umah-Shaylor. Haar roots liggen in Nigeria en haar dierbaarste eetherinneringen liggen in het feit dat eten altijd gedeeld werd in haar thuisland. Met het gezin, de hele familie, de buren, gasten… Tijdens het reizen over het hele continent, ontdekte ze dat dát is wat de verschillende Afrikaanse keukens verbindt: de bereidheid om het te delen, de onbeperkte gastvrijheid en het verbindende aspect van samen eten. In Senegal bestaat er zelfs een specifiek woord voor: teranga.
Africana is een ode aan een heel continent, aan de rijke en exotische ingrediënten. Een belangrijk aspect van de Afrikaanse keuken, is om je intuïtie te gebruiken. Recepten werden generaties lang (meestal) van moeder op dochter doorgegeven, zonder specifieke hoeveelheden. Zo leer je ook gerechten aan te passen naar beschikbaarheid van ingrediënten en eigen smaak. Een kookfilosofie waarin ik me helemaal kan vinden! Het kookboek is dan ook een schitterende staalkaart van wat de Afrikaanse keuken inhoudt: overvloed, kleurrijke en exotische ingrediënten, geurige kruidenmengelingen, pit en versheid.
Voor dit artikel viel mijn oog op ‘Kuku paka’, een Swahili recept uit Oost-Afrika, waar de smaken van de Afrikaanse, Indische en Arabische keukens samenkomen. Het is een curry met kip, maar de kip wordt apart geroosterd, wat zorgt voor een heerlijke rokerige smaak. Belangrijke smaakmakers zijn tamarinde en Selim-peper. Tamarinde ken je misschien ook al wel uit de Aziatische en Mexicaanse keuken; het is een vrucht met friszure en zoete smaak, in onze webshop verkrijgbaar als pasta of puree. De Selim-peper of Kili-peper uit Togo (ook wel Grains of Selim in het Engels, Kani-peper, Senegal-peper of Ethiopische peper) is een zogenaamde ‘valse peper’. Het zijn geen echte pepers, maar pittige langwerpige zaden van de Xylopia aethiopica, een Afrikaanse struik. De peper heeft een houtachtige smaak die wat lijkt op die van muskaatnoot. Aromatisch, vrij scherp en licht bitter, en absoluut erg bijzonder! Vijzel lichtjes bij gebruik en haal aan het einde van de bereiding terug uit het gerecht, of bind mee op in een bouquet garni.
Klaar om je onder te dompelen in (een stukje) Afrika? Hierbij Lerato’s richtlijnen, eventueel aan te passen naar eigen smaak. Gebruik je gevoel! 😉
Kuku paka: Oost-Afrikaanse curry met gegrilde kokoskip
voor 4 personen
- 1 ui;
- 4 teentjes knoflook;
- 5 cm gember;
- 3-4 chilipepertjes;
- 2-3 Selim peper-peulen;
- 2 tomaten;
- 20 g verse koriander;
- 2 el kokosolie;
- 1/4 tl kurkuma;
- 1 el garam masala;
- 1 tl cayennepeper;
- 400 ml kokosmelk;
- 1 kg kippenbillen (met vel);
- 1/2 tl fijn zeezout;
- 1-2 tl tamarindepasta;
- 60 g kokosroom.
voor de gegrilde kip
- 1 tl garam masala;
- 3 teentjes knoflook;
- 2-3 tl tamarindepasta;
- 3 el kokosrasp;
- 1/2 tl fijn zeezout;
- 2 el kokosolie.
voor erbij
- 1 (gele) chilipeper;
- 1 limoen;
- enkele takjes koriander;
- geroosterde kokosschilfers (optioneel, niet op de foto);
- platbrood (chapati of paratha);
- rijst;
- tomatensalsa (tomaat, sjalot, limoensap, fijngehakte koriander, peper en zout).
Recept
Snij de ui fijn, pers of hak de knoflook. Schil en rasp de gember. Hak de chilipepers fijn (verwijder eventueel de zaadjes). Plet de Selim-peper lichtjes in een vijzel. Snijd de tomaten in blokjes. Hak de koriander fijn.
Smelt de kokosolie in een grote stoofpot. Voeg de ui toe en stoof 10 min. op zacht vuur. Voeg de knoflook toe en vervolgens de gember, chilipeper, Selim-peper, kurkuma, garam masala en cayennepeper. Stoof 3 min., voeg eventueel enkele eetlepels water toe als de kruiden te droog dreigen te worden.
Voeg de tomaten toe en de koriander. Zet een deksel op de pot en laat 10 min. pruttelen. Roer af toe om, het is normaal dat er wat van de kruiden aan de bodem blijven kleven. Voeg dan de kokosmelk toe en roer de aanbaksels los.
Snij inkepingen in in de kippenbillen. Schik de kip in de stoofpot en kruid met zout. Zet een deksel op de pot en laat 25 min. pruttelen. Draai de kippenbillen halverwege om.
Meng ondertussen al de ingrediënten voor de gegrilde kip in een kommetje (behalve 1 el kokosolie), pers of rasp de knoflook. Voeg eventueel enkele eetlepels water toe, tot je een mooie egale pasta hebt.
Schep de kippenbillen voorzichtig uit de saus. Vet een rooster of bakplaat in met de rest van de kokosolie, verwarm de grill van de oven voor. Bestrijk de kippenbillen met de pasta, rooster ze 5-10 min. onder de grill van de oven, keer halverwege om. Ze zijn klaar als de kruidenpasta een mooi krokant laagje heeft gevormd.
Werk ondertussen de saus af. Vis de Selim-peper eruit. Als je een gladde saus wilt, mix met een staafmixer. Voeg de tamarindepasta beetje bij beetje toe (proef tussendoor!) en breng de saus terug aan de kook en laat indikken tot sausdikte. Roer de kokosroom erdoor (hou wat bij om er achteraf over te druppelen). Schik de kippenbillen opnieuw in de saus. Druppel de rest van de kokosroom erover. Werk af met fijngesneden chilipeper, koriander en geroosterde kokosschilfers. Serveer er platbrood, rijst, partjes limoen en een frisse tomatensalade bij voor een volledige maaltijd.
Smakelijk!
Door Caroline D’hont, recept door Lerato uit ‘Africana’.
