Ah, ramen: een van die iconische Japanse gerechten, en geliefd over de hele wereld. Er zijn oneindig veel variaties, en geen echte grenzen. De ramencultuur kenmerkt zich door creativiteit en innovatie en dat zie je terug in Ramen Forever, de vertaling door Good Cook van het nieuwste kookboek van dé Westerse expert van de Japanse keuken, Tim Anderson. En met zo’n kookboek heb je uiteraard onze aandacht.
Tim Anderson is niet aan zijn proefstuk toe, we lazen al eerder met veel plezier Nanban, Japaneasy, Vegan Japaneasy en Izakaya.
Met Ramen Forever keert hij terug naar waar zijn passie voor de Japanse keuken begon. Dit boek geeft je een goed inzicht in de fundamentele principes van ramen (dixit Tim Anderson).
Ramen Forever is niet alleen een prachtig uitgevoerd kookboek maar is tevens hét handboek voor iedereen die zich wil verdiepen in ramen.
Na een korte geschiedenis en een ‘ramenmanifest’ volgen de vijf basiselementen van ramen, in afzonderlijke hoofdstukken ondergebracht — want je begint nu eenmaal best gewoon bij het begin.
Bouillon
Een goede bouillon is essentieel gezien hij in elke hap zit als je ramen eet. Om het wat ingewikkelder te maken zijn er twee categorieën: chaitan en paitan. Respectievelijk zijn dat heldere en troebele bouillons.
Je wordt helemaal bij de hand genomen om varkens-, kippen-, vis- en groentenbouillons voor ramen klaar te maken. Tegelijk worden de valkuilen, de do’s en de don’ts opgehelderd.
Tare
Tare, dat zijn de smaakmakers voor de bouillon. Hij maakt ongeveer 10 tot 20 procent uit van het volume van de bouillon en is essentieel voor een goede ramen. Hij voegt in de eerste plaats zout toe aan een kom ramen wat de uitdrukkelijke umami van de bouillon benadrukt en de smaak van de bouillon naar voren brengt. Natuurijk levert tare ook zijn eigen umami.
Er worden drie soorten onderscheiden:
- shio (zout);
- shōyu (sojasaus);
- miso.
Veel tare zijn een combinatie van twee of drie van deze smaakmakers.
Naast een aantal recepten krijg je ook hier gebruik- en bewaartips!
Noedels
De noedels vormen het geraamte van je ramenkom omdat ze de dragers zijn van de overige ingrediënten.
In het gelijknamige hoofdstuk lees je alles over welke bloem je best gebruikt, hoeveel water/welke hydratatiegraad nodig is, hoeveel kansui (of misschien doseer je liever zelf door apart kaliumcarbonaat en natriumcarbonaat te gebruiken), het zout en de eieren.
Verder natuurlijk ook tips voor het koken van je noedels en eieren, inclusief foutenanalyse. Als je al die factoren hier en daar wat tweakt, krijgen je noedels andere eigenschappen: hard of zacht, breekbaar of stevig, veerkrachtig of absorberend, enzovoort.
Kortom, na het doorlezen van dit korte hoofdstuk kan je met meer vertrouwen aan het maken van je eigen noedels beginnen. Al is er natuurlijk helemaal niks mis mee als je een goede kwaliteit noedels gewoon online koopt 😉
Aromatische oliën en vetten
De aromatische olie geeft body aan de bouillon en maakt hem vullender. Natuurlijk kan je deze vetten en oliën ook gebruiken in andere gerechten, zoals salades, geroosterde groenten of roerbakgerechten. Ze worden er allemaal beter van.
Met de twaalf recepten uit het boek kom je al een heel eind op weg.
Toppings
Ramen-toppings zijn bij de lastigste elementen om goed te krijgen omdat ze de balans van de kom volledig kunnen verstoren. De vuistregel voor goede toppings is dat je ze met eetstokjes moet kunnen eten en dat ze goed samengaan met de noedels. En het principe ‘minder is meer’ gaat zeker op voor ramen-toppings.
De toppings worden onderverdeeld in de eiwitrijke varianten (waaronder vlees, imitatievlees, eieren en tofu), kruidenmengelingen en groenten.
Complete ramen
Ten slotte leer je in een aantal recepten de vijf onderdelen te combineren tot een complete kom ramen. Natuurlijk krijg je ook hier weer heel wat tips en tricks.
Niet écht ramen
En dan kom je eindelijk aan het laatste hoofdstuk. Hierin krijg je recepten voorgeschoteld die nog binnen de uitgebreide ramenfamilie vallen, maar verschillend genoeg zijn om anders genoemd te worden. Dat kan zijn omdat ze soeploos zijn, koud worden geserveerd, of allebei, maar ze zijn nog steeds gebaseerd op alkalische tarwenoedels en hebben veel overeenkomsten op het gebied van smaakprofiel.
Wat dacht je bijvoorbeeld van het ramen-worstenbroodje, of caesarsalade met kip en ramennoedels? Of laat je verrassen door ramen met bevroren watermeloen en kimchi!
Tot slot nog enkele ideeën voor wat je met je resten voor ramen kan doen: van een ramenburger tot krokante noedels in desserts.
Ingrediënten
Er duiken weer heel wat bekende ingrediënten op voor de voorraadkast die niet zo gangbaar te vinden zijn. De meeste hebben we naar goede gewoonte in huis. Voor het gemak hebben we ze alfabetisch voor je opgesomd:
- ansjovisfilets;
- aonorivlokken;
- bamboescheuten;
- boekweitbloem;
- chiliolie;
- chilivlokken;
- chinees vijfkruidenpoeder;
- dashipoeder;
- edelgistvlokken;
- eiwitpoeder;
- gedroogd eekhoorntjesbrood;
- gedroogde shiitake;
- gelatine;
- genmai miso;
- gepelde tomaten in blik;
- gerookt paprikapoeder;
- gochugaru;
- gochujang;
- golden syrup;
- hatchō miso;
- heeleipoeder;
- honing;
- kaneel;
- kansui;
- kant-en-klare Japanse wonton- of gyozavellen;
- karwijzaad;
- katsuobushi;
- ketchup;
- kikkererwtenmeel;
- kimchi;
- kippenbouillonpoeder;
- knoflookgranulaat;
- kombu;
- komijnpoeder;
- komijnzaad;
- korianderpoeder;
- maltose;
- mild madras kerriepoeder;
- mirin;
- moromi of mugo miso;
- moutpoeder;
- niboshi;
- oestersaus;
- palmsuiker;
- patentbloem;
- Pedro Ximénez-sherry;
- pittig madras kerriepoeder;
- rietsuiker;
- rijstazijn;
- rode miso;
- sake;
- sesamolie;
- sesampasta;
- sesamzaad;
- shaoxing, chinese rijstwijn;
- shichimi;
- shio kōji;
- shortening;
- shōyu Japanse sojasaus;
- steranijs;
- stout (bv Guinness Special Export);
- szechuanpeper/sanshō;
- tamari;
- tarwegluten;
- thaise vissaus;
- tomatenpuree;
- tonkatsusaus;
- uiengranulaat;
- usukuchi Japanse lichte sojasaus;
- ve-tsin;
- volkorentarwemeel;
- gedroogde gerookte garnalen;
- witte miso;
- worcestersaus;
- yuzu-koshō;
- yuzusap;
- zwart sesamzaad;
- zwarte peperkorrels.
Itadakimasu!
