Heb je al van hotpot gehoord? De Aziatische versie van fondue, zeg maar. Een grote pot bouillon — al dan niet in verschillende vakken verdeeld — wordt met een vuurtje op tafel gezet, en de gasten rondom de tafel dippen groenten, vlees, vis en schaaldieren en noedels in de bouillon om ze te garen.
Een tijdje geleden raakte ik zo geobsedeerd door deze bijzondere (en gezellige!) bereidingstechniek, dat ik me er helemaal in ondergedompeld heb. Je hebt eigenlijk helemaal niet veel materiaal nodig: een elektrisch vuurtje (op gas kan natuurlijk ook), een grote kookpot en kleine zeefjes, eetstokjes en/of fonduevorkjes. Ik liet me wel verleiden om een mooie fonduepot met twee compartimenten te kopen, zodat je twee verschillende bouillons kan gebruiken, maar uiteraard kan je als ‘beginner’ ook voor één pot in het midden van de tafel gaan.
Voor we aan de kook gaan, misschien nog een woordje meer uitleg over hotpot.
Hotpot of Chinese fondue komt in verschillende vormen en varianten voor in Oost-Azië. In Japan wordt het shabu-shabu genoemd en jeongol of jjigae in Korea. Hotpot kent niet alleen een rijke culinaire geschiedenis, maar heeft ook een diepe culturele betekenis.
De oorsprong
De oorsprong van hotpot gaat bijna duizend jaar terug en wordt vaak toegeschreven aan de Mongolen tijdens de Yuan-dynastie (1271-1368). Het was een praktische manier om vlees en groenten te koken in de koude steppen. Naarmate de techniek zich verspreidde doorheen China, werd het een integraal onderdeel van de Chinese keuken. Elke regio in China ontwikkelde zijn eigen versie van hotpot, afhankelijk van lokale smaken en beschikbare ingrediënten.
Hotpot is meer dan enkel een maaltijd; het is een sociale gebeurtenis. Familie en vrienden verzamelen zich rond de tafel, delen verhalen en genieten van elkaars gezelschap terwijl ze samen eten bereiden en consumeren. Het koken van de ingrediënten aan tafel zorgt voor een interactieve en intieme eetervaring.
Een traditionele hotpot-maaltijd begint met het kiezen van de bouillonbasis, die kan variëren van mild en helder tot pittig en kruidig. Vervolgens worden verschillende ingrediënten toegevoegd, zoals dun gesneden vlees, zeevruchten, tofu, groenten en noedels. Dipsauzen zijn ook essentieel en variëren van sesamsaus tot pittige chilipasta’s.
De verschillende soorten
Chinese hotpot (huǒguō 火锅), is waarschijnlijk de meest diverse vorm van hotpot. De bouillon kan variëren van mild en medicinaal tot extreem pittig, zoals de beroemde Sichuan hotpot met een vurige rode bouillon vol met chilipepers en Sichuanpeper. In de bouillon gaat vaak dun gesneden lamsvlees, rundvlees, varkensvlees, visballetjes, tofu en groenten zoals paksoi, spinazie en paddenstoelen.
In Korea wordt hotpot aangeduid als jeongol (전골) of jjigae (찌개), hoewel er subtiele verschillen zijn tussen deze gerechten. Jeongol is een meer feestelijke en rijkelijk gevulde versie van hotpot, bereid met een rijke bouillon en een grotere verscheidenheid aan ingrediënten zoals zeevruchten, vlees, en groenten. Jjigae daarentegen is een meer dagelijkse stoofpot die (meestal) met rijst wordt geserveerd. Een bekend gerecht is kimchi-jjigae, een pittige stoofpot met kimchi, tofu, en soms varkensvlees of zeevruchten.
Japanse hotpot, of nabe (鍋), komt in verschillende vormen voor, waaronder “shabu-shabu” en “sukiyaki”. Shabu-shabu wordt gekenmerkt door een lichte dashi-bouillon waarin dun gesneden vlees en groenten snel worden gekookt en vervolgens gedoopt in sauzen zoals sesamsaus of ponzu. Sukiyaki daarentegen is een zoete sojasaus gebaseerde bouillon waarin vlees, tofu, groenten en noedels worden gekookt. Beide vormen van Japanse hotpot leggen de nadruk op de natuurlijke smaken van de ingrediënten en een subtiele, uitgebalanceerde bouillon.
Op onze website vind je ook een recept voor Thaise hotpot terug!
Zelf aan de slag!
Ik proefde zelf al hotpot bij de Chinese keten ‘Xiao Long Kan‘ in Düsseldorf, met een hotpot in drie compartimenten met o.a. een héle pikante Sichuanbouillon, en een Japanse yosenabe (dashi met vis) bij het ondertussen helaas gesloten Antwerpse restaurant Yamayu Santatsu. Beiden zo verschillend, maar zo smaakvol — ik voelde me gesterkt om er zelf aan te beginnen!
Ik geef je bereidingswijzen mee voor twee bouillons, maar uiteraard kan je ook beginnen met een van deze. Varieer met groenten, vis, vlees en noedels naar eigen smaak.
Dashi-bouillon
Een recept om zelf dashi te maken vind je hier ook al terug op de website, met kombu en katsuobushi. Ik maak ‘m nog wat intenser door gedroogde shiitake toe te voegen, en wat extra dashi-poeder. Voeg eventueel wat extra sojasaus en sesamolie toe. Ga op zoek naar een lekkere, subtiele smaakbalans.
Geroosterde kippenbouillon
Maak een klassieke kippenbouillon: rooster kippenbillen eerst in de oven, zet ze dan op het vuur in water en mirepoix (selder, wortel, prei, ui) en voeg er extra smaakmakers aan toe zoals, gember, knoflook, steranijs, vijfkruidenpoeder, wat MSG en Chinese kippenbouillon. Ook hier weer belangrijk om goed te proeven en bij te kruiden waar nodig.
Wat gaar je in de bouillon?
- Dumplings/jiaozi, al dan niet zelfgemaakt.
- Vis: scampi, inktvis, visballen, kamaboko (Japanse ‘surimi’ 🍥).
- Gemarineerde kip: marineer 400 g kippenblokjes in een mengeling van 1 el miso, 1 tl geraspte gember, 1 el maïszetmeel, 1 el gemengd sesamzaad en 1 eiwit. Prik op stokjes.
- Flinterdun gesneden rundsvlees (je kan bv carpaccio kopen), zo gaart het vlees snel. In de diepvries in de Aziatische supermarkt vind je ook rolletjes voorverpakt vlees, speciaal voor hotpot.
- Groenten: baby-paksoi, prei (heerlijk in de dashi!), edamameboontjes, boontjes, verse shiitakes, enoki, broccolini, spinazie, lente-ui… Snij alles in hapklare stukjes, zodat ze gemakkelijk en snel garen in de bouillon.
- Noedels (kies voor een soort die een niet te lange gaartijd heeft).
Sides en sausjes
- Sesam-dipsaus: meng naar eigen smaak Chinese sesampasta (of tahini 🙈) met sojasaus, vers geraspte gember en wat rijstazijn.
- Komkommersalade: snij een komkommer in blokjes (sla eventueel wat plat met een deegroller) en meng met sojasaus, Chinkiang rijstazijn, mirin, limoensap, chilivlokken, geraspte knoflook en gemengd sesamzaad (tip: dit kan je ook apart als sausje gebruiken, zonder de komkommer).
- Crispy chili olie.
- Gepekelde groenten.
Maak het vooral gezellig en geniet ervan!
Door Caroline D’hont
