Leuk kookprojectje: maak eens zelf arancini! Voor wie ze nog niet kent: arancini zijn risottoballetjes, afkomstig uit Sicilië, en ook een ideale manier om restjes risotto te verwerken. Of zoals ik het altijd doe: met voorbedachten rade een grote pot risotto maken, zodat ik achteraf nog genoeg over houd om zéker arancini te kunnen maken.
Oorsprong
Er doen blijkbaar enkele legendes die de ronde over de oorsprong. Zo zouden de Arabieren die van de 9de tot de 11de eeuw overheersten in Sicilië de gewoonte hebben gehad om saffraanrijst met lamsvlees in hun handpalm tot bolletjes te drukken. Het geheel deed de Sicilianen denken aan sinaasappel, vandaar ook de naam.
Een andere theorie is dan weer dat de naam werd afgeleid van arancino, een zoet gerecht dat gemaakt wordt voor het feest van Santa Lucia. Op die feestdag wordt de aankomst herdacht van een schip dat op 13 december 1646 aanmeerde in Syracuse met een grote lading tarwe, en daarmee een eind maakte aan een hongersnood. Om de tarwe onmiddellijk te consumeren, werd een gerecht gemaakt met volkoren granen, honing en ricotta. Arancini werd de ‘transporteerbare’ versie, met rijst in plaats van tarwe.
Arancini werden zo een populaire meeneemmaaltijd dankzij hun gepaneerd korstje, en je kan ze nu ook overal in Sicilië vinden als cibo di strada, of streetfood.
Vullingen en vorm
Traditioneel worden arancini gevuld met ragù (vaak met extra erwtjes en kaas) of al burro met boter, ham, mozzarella en bechamelsaus. Maar een chef gaat er natuurlijk al graag eens creatief mee aan de slag, dus tegenwoordig vind je ze in Sicilië met allerlei vullingen. De vorm kan ook variëren op basis van locatie, in Palermo en de rest van West-Sicilië is het een bal met een diameter van 8 tot 10 cm, in Catania heeft het een conische vorm, verwijzend naar de Etna. In Rome vind je trouwens ook een tegenhanger: supplì. Ei-vormige gefrituurde rijstballen van 5 tot 6 cm, meestal ook gevuld met ragù en veel mozzarella, met een lekker draderig resultaat.
Zelf aan de slag
Ik gebruikte ‘risotto al limone’ als basis en vulde mijn arancini met daslookpesto, een heerlijk lente-frisse combinatie. In onze webshop vind je trouwens ook nog lekkere sausjes waarmee je jouw arancini kan vullen, zoals de heerlijke pesto’s van Belazu of ‘nduja! Wees in ieder geval niet zuinig met de kaas (mozzarella, parmezaan, scamorza…) die je gebruikt. De risotto maak je trouwens best een dag op voorhand, de afgekoelde rijst kan je zo het makkelijkst tot een bol vormen. Voor het beste frituurresultaat vries je de gevormde arancini ook eerst in. Ik probeerde trouwens ook een van de arancini te bakken in de Airfryer, maar dat was niet zo’n groot succes, het paneermeel kleurde niet mooi en de vulling sijpelde erdoor. Haal dus best je frituurpan boven. Eens gebakken, bewaren ze trouwens ook nog prima enkele dagen in de koeling — een ideale meeneemmaaltijd (al dan niet nog even snel opgeward in de oven).
Arancini met pesto
Voor 4 personen (tip: verdubbel de hoeveelheid risotto als je er de dag voordien ook van wilt eten)
Risotto
- 250 g risottorijst (tip: meer over de verschillende soorten risottorijst);
- 2 sjalotten;
- 1 teentje knoflook;
- 100 ml witte wijn of droge vermouth;
- 400 ml bouillon (kip of groenten)
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt;
- boter;
- 1 biologische citroen;
- peper en zout.
Pesto
- 50 g daslook of basilicum (tip: gebruik een extra teentje knoflook als je geen daslook gebruikt);
- 50 g pijnboompitten;
- 1/2 citroen;
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt;
- 3 el extra vergine olijfolie;
- peper en zout.
Arancini
- 4 el bloem;
- 100 g panko of paneermeel;
- 1 ei.
Risotto
- Snij de sjalot fijn. Pers de knoflook. Verhit een klont boter in een stoofpot en voeg de ui en knoflook toe. Laat stoven op een zacht vuur, 10 tot 15 minuten, zonder dat de ui verkleurt.
- Verhoog het vuur onder de stoofpot en voeg de rijst toe. Roerbak 2-3 minuten op hoog vuur, totdat de rijst ‘doorschijnend’ begint te worden. Blus met de witte wijn. Laat inkoken op hoog vuur. Warm ondertussen de bouillon op.
- Verlaag nu het vuur en voeg enkele soeplepels bouillon toe. Roer regelmatig goed om. Als het vocht bijna verdampt is, voeg je opnieuw een soeplepel bouillon toe. Roer regelmatig. Blijft dit herhalen, zo’n 15-20 minuten. Proef of de rijst gaar is. Kruid royaal met peper en zout.
- Rasp de schil van de citroen en roer door de rijst. Haal de rijst van het vuur. Leg er een klontje boter en strooi er de Parmezaanse kaas over. Zet een deksel op de pot en laat enkele minuten rusten. Roer de risotto dan nog eens door en laat afkoelen.
Pesto
- Verhit een pan zonder vetstof en voeg de pijnboompitten toe. Rooster op een matig vuur tot ze beginnen te verkleuren.
- Hak de blaadjes daslook of basilicum grof. Doe de pijnboompitten, daslook of basilicum, extra vergine olijfolie en wat citroensap in een vijzel of keukenrobotje. Stamp of mix tot een groene pesto. Voeg geraspte parmezaan en peper en zout toe en meng. Proef of alle smaken goed in balans zijn.
Arancini
- Verdeel de bloem, het ei en het paneermeel over 3 diepe borden. Klop het ei los met een scheutje water.
- Maak je handen vochtig. Vul je handpalm met een flinke schep afgekoelde risotto. Schep een klein schepje pesto in het midden. Vouw je hand dicht en rol tot een bal (of waag je aan de conische vorm uit Catanië). Herhaal met de rest van de risotto en pesto.
- Rol de ballen eerst door bloem. Klop de overtollige bloem er goed af. Rol ze vervolgens door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel. Je kan de arancini nu invriezen als je dat wil, of meteen afbakken. Laat ze dan wel nog eerst 1 uur opstijven in de koeling.
- Verwarm de frituurolie voor tot 170 °C en bak de arancini 5-6 minuten tot ze goudbruin kleuren. Bak de arancini niet met teveel tegelijk.
Smakelijk!
Door Caroline D’hont
