(… of misschien wist je toch al alles over umami, en dan kan dit als opfrissing dienen!)
Umami is een van de vijf basissmaken, naast zoet, zuur, bitter en zout. Het is echter ook de minst evidente smaak van de vijf, wegens niet echt heel duidelijk waarneembaar, maar het geeft een vol en prettig mondgevoel en wordt vaak als hartig omschreven. Het maakt eten ‘rijker’ en ‘voller’ qua smaak en wordt vaak gezien als de lijm die andere smaken samenbrengt — tijd om ons licht er even op te laten schijnen dus!
De smaak umami (wat in het Japans ‘aangename hartige smaak’ of ‘heerlijkheid’ betekent) wordt voornamelijk toegeschreven aan de aanwezigheid van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in onder meer tomaten, paddenstoelen, zeewier, vlees, vis en kaas. Kikunae Ikeda, de chemicus die het ontdekte, was eigenlijk bezig met het onderzoeken van een soort zeewierbouillon die veel werd gebruikt in de Japanse keuken. Hij isoleerde glutamaat uit het zeewier en zag dat het een unieke smaak had die niet echt thuis te brengen was onder zoet, zuur, bitter of zout. Zo werd umami geboren als een ‘officiële’ vijfde smaak.
Umami heeft heel wat aandacht gekregen in zowel de culinaire wereld als de voedingswetenschap. Chefs gebruiken het om smaken in balans te brengen of om een extra kick te geven aan hun gerechten. In de voedingswetenschap wordt onderzocht hoe umami kan bijdragen aan een verminderde zout- en suikerbehoefte, wat goed is voor de algemene gezondheid.
Voor de geïnteresseerden: de belangrijkste stof is glutamaat, maar ook andere verbindingen zoals inosinaat en guanylaat spelen een rol; ze zijn synergetisch met glutamaat, wat betekent dat ze de umami-smaak niet alleen aanvullen, maar zelfs versterken als ze samen aanwezig zijn.
Kortom, umami is meer dan zomaar een smaak; het is een subtiele kracht die een grote invloed kan hebben op hoe we eten ervaren en bereiden.
Enkele bekende ingrediënten die rijk zijn aan umami:
- Tomaten: vooral zongedroogde tomaten en op tomaat gebaseerde producten zoals ketchup en tomatenpuree.
- Parmezaanse kaas en pecorino romano: als algemene regel geldt ‘hoe ouder de kaas, hoe meer umami’.
- Sojasaus: een belangrijk ingrediënt in veel Aziatische keukens. Naast de traditioneel Japanse, is er ook Koreaanse, Thaise en Chinese sojasaus.
- Vissaus: heeft een intense umamismaak en wordt veel gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken.
- Paddenstoelen: vooral variëteiten zoals shiitake, porcini (eekhoorntjesbrood) en cantharellen zijn echte umamibommetjes.
Umami is niet alleen een fundamentele smaaksensatie. Het speelt ook een cruciale rol bij het verbeteren van de algehele smaak van gerechten. Umami-rijke ingrediënten maken een gerecht niet alleen smakelijker maar ook complexer. Het helpt andere smaken om beter naar voren te komen en maakt het geheel gewoon lekkerder. Het is dus geen wonder dat umami-rijke ingrediënten als smaakversterkers gebruik worden in verschillende keukens!
Enkele andere, minder evidente (maar daarom niet minder interessante) umami-rijke ingrediënten zijn:
- Ansjovis: deze kleine, vette visjes worden vaak gebruikt als smaakversterker in veel gerechten.
- Misopasta: een traditionele Japanse smaakmaker gemaakt van gefermenteerde sojabonen of granen, misopasta is een geconcentreerde bron van umami. Er is rode en witte misopasta.
- Zeewier (Kelp en Nori): verschillende zeewieren zijn van nature rijk aan glutamaat en dragen bij aan een uitgesproken umami-smaak in gerechten.
- Sardines: sardines in blik of vers zijn een andere vis die bekend staat om hun rijkdom aan umami.
- Dashi: een fundamenteel ingrediënt in de Japanse keuken, dashi is een bouillon gemaakt van ingrediënten zoals bonitovlokken en kombu zeewier, die een diepe umami smaak geeft.
- Gerijpte balsamicoazijn: hoogwaardige gerijpte balsamicoazijn heeft een zoete en pittige umami-smaak.
- Zwarte knoflook: deze gefermenteerde look is een enorme umami-bom.
- Worcestershiresaus: deze saus bevat ansjovis en tamarinde, waardoor het een sterk umami-karakter heeft.
- Geroosterd vlees: langzaam gegaard of geroosterd vlees, vooral rund- en varkensvlees, ontwikkelt intense umami-smaken.
- Groene thee (Matcha): sommige groene theesoorten van hoge kwaliteit, zoals matcha, kunnen subtiele umami-tonen hebben.
- Asperges: deze groente is een van de weinige umami-rijke groenten en kan meer umami ontwikkelen wanneer geroosterd of gegrild.
- Gekookte peulvruchten: bonen, linzen en erwten hebben umami potentieel wanneer ze goed gekookt en gekruid zijn.
- Zwarte olijven.
En je kan de natuur altijd een handje helpen door een snufje pure umami aan je gerecht toe te voegen onder vorm van mononatriumglutamaat (MSG of monosodiumglutamate in het Engels). Er zijn voor- en tegenstanders, maar in heel wat Aziatische keukens (zoals de Chinese) wordt er kwistig gebruik van gemaakt.
Photo door Dilara Yilmaz via Unsplash
