Jawel, de herfst is in het land. En dat doet verlangen naar comfort food. Nee, voor mij geen bloemkool met worst, ik kijk liever wat verder over de grens. Soep, dat vind je in zowat elke keuken, maar nergens is de status ervan zo verheven als in China. Soep is daar zo goed als altijd een onderdeel van de maaltijd, en wordt samen met andere gerechten op tafel gezet (in een terrine, om te delen).
Er zijn twee soorten soep: tang, een lichte bouillon om de smaak van andere gerechten te neutraliseren, wordt aan het einde van de maaltijd in een lege rijstkom geschept en opgedronken. Anderzijds is er ook geng, een zwaardere, gebonden soep die aan het begin van de maaltijd geserveerd wordt. Omdat dat eerder bij onze eetcultuur aansluit, vind je dergelijke soepen vaker op het menu van Chinese restaurants in onze contreien.
Soep in China wordt bijna altijd gemaakt op basis van een bouillon op basis van vlees, bv. rund, varken, lam of kip. Het collageen uit de beenderen heeft ‘geneeskrachtige’ kwaliteiten. Nourishing soup heet dat dan. Voor elk kwaaltje of zelfs gemoedstoestand is er een soep.
Van deze soep word ik alvast blij op een druilerige dag: hot & sour soup. Pittig, maar ook licht zurig voor de balans, boordevol groenten (die kan je volledig zelf kiezen), lekker vullend en afgewerkt met prachtige ‘sliertjes’ ei! Die egg drop techniek houdt in dat je vlak voor het serveren een geklutst ei door de soep roert. Afhankelijk van hoe snel je roert, krijg je kleine stipjes gestold ei of prachtige slierten flinterdunne ‘omelet’.
Welke typische ingrediënten gaan er allemaal in de soep?
- Bouillon: zoals vermeld, is de bouillon de belangrijkste basis voor de soep. Bij voorkeur eentje getrokken van beenderen (kip, kalf of rund). Altijd goed om een voorraadje van in je eigen diepvriezer te hebben, maar gelukkig zijn er ook uitstekende kant-en-klare oplossingen, zoals de bouillons van Aneto.
- Bouillonpoeder: massaal gebruikt in de Chinese (en bij uitbreiding alle Aziatische keukens) is bouillonpoeder. Het wordt zo goed als bij elk gerecht toegevoegd als smaakversterker, om die typische ‘umami’ te bereiken. Dit bouillonpoeder is niet te verwarren met ‘onze’ bouillonblokjes, omdat de ingrediëntenlijst helemaal anders is. Gember, look, maar ook MSG zijn hier de smaakmakers. Sowieso handig om in huis te hebben, voor wie graag Aziatisch kookt! Er bestaat trouwens ook een Japanse variant van.
- Shiitake (optioneel): nog een manier om een rijke, diepe smaak te bekomen, is een bouillon trekken van gedroogde shiitake. De geweekte paddenstoelen kan je ook perfect aan de soep toevoegen, samen met verse paddenstoelen, voor een gevarieerd smaak- en textuurbeleving.
- Sojasaus: jawel, we gaan hier voor véél umami, dus sojasaus mag niet ontbreken. Bij voorkeur voeg je zowel lichte sojasaus als donkere sojasaus toe. Die laatste is dikkere, ingekookte sojasaus en heeft zoetere toetsen. Gebruik met mate!
- Witte peper: in de Chinese keuken wordt traditioneel witte peper gebruikt. Die is pittiger van smaak, en laat ook geen zwarte puntjes in je eten achter. Tip: gebruik een aparte pepermolen met witte peper voor Aziatische bereidingen.
- Chilipeper: de hoeveelheid pit in deze soep bepaal je volledig zelf! Je gaat op zoek naar een goede balans tussen pikant en zuur. Thaise gedroogde chilipepers zijn perfect. Gebruik ze in hun geheel en vis ze nadien uit de soep, of vermaal fijn tot vlokken. Je kan ook sriracha gebruiken als snelle shortcut.
- Rijstazijn: het zure, frisse element komt van rijstazijn. Beslis zelf hoe zuur je je soep wilt. Hiervoor kan je eventueel ook een gewone, neutrale azijn gebruiken.
- Maïszetmeel: maïszetmeel wordt héél vaak in de Chinese (en met name de Kantonese) keuken gebruikt als bindmiddel. Maïszetmeel gemengd met wat water (of bouillon) wordt een slurry genoemd. Roer het vlak voor het serveren door de soep, waardoor ze dikker wordt.
- Ei: kluts een ei in een kommetje en roer het door de soep nadat je het maïszetmeel toegevoegd hebt. Roer snel voor kleine stipjes. Wacht enkele seconden na het toevoegen van het ei en roer traag voor mooie, brede slierten ei.
- Geroosterde sesamolie: gebruik geroosterde sesamolie helemaal op het einde, om wat van in de soep te druppelen. Dat maakt het helemaal af!
- Andere ingrediënten: de groenten en de eiwitten, die kan je volledig zelf kiezen! Deze soep is dus ook ideaal om restjes te verwerken. In hot & sour soup gaan vaak paddenstoelen, paksoi, tofu, gekookte kip, bamboescheuten en uiteraard ook lente-ui!
Een lange uitleg voor een soep die eigenlijk in een kwartiertje op tafel staat. Laten we er dus snel aan beginnen!
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 liter kippen-, runder– of kalfsbouillon;
- 20 g gedroogde shiitake, geweekt in 300 ml water (optioneel);
- 4 el rijstazijn;
- 1 el lichte sojasaus;
- 1 el donkere sojasaus;
- 1 el suiker;
- 2 tl kippenbouillonpoeder;
- 1 tl zout;
- 1 tl witte peper, gemalen;
- 1 el neutrale olie;
- 2 tl gedroogde chilipeper, gemalen (of chilivlokken of sriracha);
- 3 el maïszetmeel;
- 1 el geroosterde sesamolie;
- 200 g tofu;
- 250 g champignons (of verse shiitakes);
- 2 mini-paksoi;
- 2 eieren;
- 2 stengels lente-ui.
Bereiding
Verhit de olie in een grote kookpot. Voeg de gedroogde chilipeper toe en laat een 15-tal seconden aanbakken. Voeg dan meteen de bouillon en het weekvocht van de shiitakes toe. Breng aan de kook.- Voeg de azijn, de lichte en donkere sojasaus, suiker, kippenbouillonpoeder, zout en witte peper toe. Roer goed.
- Maak de blaadjes los van de paksoi en snij in hapklare reepjes. Snij de champignons in fijne plakjes. Voeg de groenten toe aan de bouillon en laat 5 minuten doorkoken.
- Los het maïszetmeel op in 50 ml water. Breek de eieren in een apart kommetje en kluts goed los.
- Voeg het maïszetmeel toe aan de soep. Roer goed en breng aan de kook, tot de soep indikt. Voeg nu het geklutste ei toe. Giet het erbij, wacht enkele seconden en roer dan traag maar consistent, tot je de slierten ei ziet verschijnen. Wil je dunnere, kortere lintjes, roer dan sneller.
- Snij de lente-ui in ringen.
- Proef de soep. Voeg naar smaak nog extra chilivlokken of sriracha, witte peper, zout en/of azijn toe, tot de smaken helemaal in balans zijn.
- Serveer de soep met extra chilivlokken, enkele druppels geroosterde sesamolie en de lente-ui.
Smakelijk!
Door Caroline D’hont, avocadovandeduivel.be
