Deze zomer gingen we op vakantie naar Slovenië en Kroatië. Het was voor ons de eerste echte kennismaking met de keuken van de Balkan. Er zijn duidelijk veel Mediterraanse invloeden, er wordt veel vlees en verse vis gegeten, hier en daar een duidelijk merkbaar zuurtje… Er is één gerecht dat er echt bovenuit steekt, en bovendien wordt het zo goed als bij alles geserveerd, en dat is ajvar (ook wel aivar).
Ajvar is een dip of saus op basis van geroosterde rode paprika’s en aubergine. Heel puur en vol van smaak, en het past bij bijzonder veel gerechten. Steevast aanwezig bij geroosterd vlees (zoals cevapcici, Kroatische worstjes van kruidig gehakt), maar het past ook goed bij stoofpotjes van vis, door rijst, bulgur of pasta geroerd of simpelweg als dip bij platbrood. Echt heerlijk!
Ajvar komt oorspronkelijk uit Macedonië. Daar gebruiken ze een specifieke puntpaprika, de ajvarka of kurtovska kapija, die weinig vocht bevat en een dunne schil heeft. Die schil komt gemakkelijk los bij het roosteren, handig als je een grote hoeveelheid moet pellen! In de Macedonische versie worden enkel paprika’s gebruikt, in andere landen wordt ook nog aubergine en soms tomaat, knoflook en/of chilipeper toegevoegd.
De naam ajvar is afkomstig uit het Turks, havyar, en betekent letterlijk ‘gezouten viskuit’. Een verwijzing dus naar (groenten)kaviaar, die geserveerd werd als de viskaviaar uitgeput was.
Ajvar wordt traditioneel gemaakt in de oogstmaanden augustus en september, als er overvloed is aan paprika’s en aubergines. De groenten worden traag gegaard, bij voorkeur op de barbecue, dan ontdaan van vel en zaadjes en dan opnieuw uren ingekookt op een laag vuur, om de voedingsstoffen te bewaren en voor een zeer geconcentreerde smaak. Een tijdrovend taakje, maar in de Balkan-landen wordt er echt een ‘evenement’ van gemaakt, en er worden meteen grote hoeveelheden ingemaakt om dan het hele jaar mee toe te komen. Een leuke activiteit om in het najaar te doen, of wie het graag makkelijker heeft kan ook kant-en-klare ajvar bij ons vinden! Er is trouwens ook een pittige variant met chilipeper, ook lekker!
Heb je zelf een grote hoeveelheid paprika’s en aubergines uit de moestuin? Dan is zelf ajvar maken een leuk kookproject. Of heb je liever een razendsnelle bereiding voor een lekkere pasta met ajvar? We geven je beide recepten!
Zelf Ajvar maken
Voor ongeveer 300-400 ml saus
- 1 kg rode paprika;
- 1 grote aubergine;
- 75 ml zonnebloemolie of extra vierge olijfolie;
- 1 tl suiker;
- 2 el wittewijnazijn;
- zout.
- Rooster de paprika’s en aubergine boven de kolen van een barbecue tot ze zwartgeblakerd zijn, bij voorkeur traag op lagere temperatuur. Draai ze regelmatig om. Je kan dit ook doen op een bakplaat in een oven van 200°C.
- Doe de groenten meteen na het roosteren in een diepvrieszakje of grote kom met deksel en sluit goed af. De stoom van de groenten zal ervoor zorgen dat de schil gemakkelijker loslaat. Laat volledig afkoelen. Pel de groenten en verwijder de zaden van de paprika. Leg de groenten in een zeef en laat goed uitlekken.
- Hak de groenten niet te fijn maar ook niet te grof. Verhit wat olie in een kookpot en voeg de groenten toe, laat op een laag vuur stoven. Voeg om de 15 minuten enkele eetlepels olie toe en roer goed om. Laat de saus mooi indikken. Als je tevreden bent over de consistentie, voeg de suiker, azijn en zout naar smaak toe.
- Doe de saus in gesterilliseerde bokalen of gebruik meteen.
Casarecce met ajvar, olijven, kerstomaten en olijven
Voor 4 personen
- 400 g casarecce;
- 300 g ajvar;
- 250 g kerstomaten (ook lekker uit blik);
- 100 g zwarte olijven;
- 50 g rucola;
- 50 g pijnboompitten;
- 100 g peynir (Turkse witte kaas, kan vervangen worden door feta);
- 50 g pesto van zongedroogde tomaat;
- extra vierge olijfolie;
- zwarte peper.
- Kook de casarecce volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af, maar bewaar een kop van het kookvocht.
- Terwijl de pasta kookt, snij de kerstomaten in twee. Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof tot ze verkleuren, schep uit de pan. Verkruimel de kaas.
- Doe de pasta terug in de kookpot en voeg de ajvar, pesto van zongedroogde tomaat en olijven toe. Roer goed om en laat kort doorwarmen. Voeg wat van het kookvocht van de pasta toe.
- Schep de pasta in borden en werk af met de kerstomaten, rucola, geroosterde pijnboompitten, peynir. Besprenkel met extra vierge olijfolie en versgemalen zwarte peper. Lekker om meteen warm op te eten, of laat afkoelen voor een pastasalade.
Door Caroline D’hont, avocadovandeduivel.be
