Izakaya: de Japanse cafécultuur

Heb je al van Izakaya gehoord? Dat is een soort Japanse café’s; informeel, soms ietwat groezelig maar ook erg sfeervol en relaxed. Een plek om na de vaak zéér lange werkdag (in Japan) te ontspannen. De alcohol vloeit er rijkelijk, zowel sake als bier, en er worden hapjes bij geserveerd. Want bij drinken hoor je iets te eten, zo luidt de Japanse filosofie. We kunnen het er niet meer mee eens zijn!

Anderzijds is er ook nog het Japanse begrip omotenashi, wat je kan vertalen als ‘gastvrijheid’, maar het is ook nog zoveel meer. Het gaat over anticiperen wat je gasten gaan willen of nodig hebben. Vandaar dat iets te eten voorzien voor je gasten een vorm van basisbeleefdheid is, maar ook iets wat men oprecht en vanuit het hart doet. Izakaya’s begonnen initieel als sake-winkels, maar evolueerden om deze redenen naar informele café’s.

Je kan ook perfect bij je thuis de Izakaya-sfeer creëren. Een handige leidraad daarbij is het kookboek ‘Izakaya’ van auteur Tim Anderson, je kent ‘m misschien ook al van de boeken JapanEasy en Vegan JapanEasy, waarover we hier ook al schreven! Hij toont je de verschillende gerechten die in een Izakaya geserveerd worden: van kleine, lichtere hapjes tot een hele heerlijk vullende maaltijd, comfort food style (vaak wat vettiger dus). Opvallend is dat niet alle gerechten typisch/authentiek Japans zijn, en dat is bij een Izakaya ook zo. Er zijn invloeden uit buurlanden Zuid-Korea en China, maar even goed van verder: kaas (een zeer goede begeleider bij alcohol) zal ook regelmatig de revue passeren.

Als startpunt voor je exploratie in de Izakaya keuken zit je met deze 7 Japanse basisingrediënten helemaal goed:

1. sojasaus (shoyu);
2. rijstazijn;
3. miso (witte en rode);
4. (kook)sake;
5. mirin;
6. Japanse rijst (rondkorrelige);
7. dashi (zelfgemaakt of instant).

Heb jij ze alle 7 in huis? Perfect! Zoniet, helpen we graag, ontdek onze selectie Japanse producten hier.

Daarnaast zijn er natuurlijk nog heel wat ingrediënten die goed van pas komen in je voorraadkast, we lichten er enkele uit:

• Geroosterd wit sesamzaad: ga voor Japanse gerechten altijd voor geroosterd!
• ‘Bruine’ saus: er zijn verschillende soorten, telkens specifiek voor een bepaald gerecht, maar de onderlinge verschillen zijn miniem, dus met een van deze soorten heb je alvast een passe-partout voor verschillende gerechten: tonkatsu-, yakisoba-, okonomi- of takoyaki-saus.
• ‘Witte saus’: ofwel Japanse mayonaise van het bekende merk Kewpie. Deze mayonaise is romiger en heeft een meer uitgesproken ei-smaak, en er werd ook de smaakversterker MSG aan toegevoegd.
• MSG: over MSG (of monosodium glutamate, ook wel bekend als ve-tsin) gesproken! Deze smaakversterker heeft helaas een ietwat kwalijke reputatie gekregen door het zogenaamde ‘Chinese-restaurantsyndroom’, maar dat werd ook alweer weerlegd. Love it or hate it! Wist je dat MSG van nature ook voorkomt in voedingsmiddelen als tomaten, kaas, spek, paddestoelen, miso en ansjovis? MSG versterkt de heerlijke umami-smaak in je gerechten!
• Kippenbouillonpoeder (Japans of Chinees), niet te verwarren met de bouillon (vaak in blokjes) die je hier vindt. Dit kippenbouillonpoeder heeft een vettere smaak en er werden smaakmakers als knoflook en gember aan toegevoegd.
• Shichimi tōgarashi: Japans 7-kruidenpoeder. Deze kruidenmix bestaat uit tōgarashi (chilipeper), sanshō (vergelijkbaar met Chinese sechuanpepers), geroosterde sinaasappelschil, sesamzaadjes (wit & zwart), gemberpoeder en nori (geroosterd zeewier). Strooi maar eens over je edamame-boontjes, heerlijk!

Met dit boodschappenlijstje afgevinkt, ben je alvast klaar om Izakaya thuis ook eens uit te proberen! Wij gingen voor nikumiso, gehakt gekruid met miso. Het is ontzettend lekker en echt gemakkelijk om te maken! Je kan het over een kom rijst serveren, bij noedels, bij gewokte groenten of in slablaadjes. Een hele goede basisbereiding om in je (Japans) kookrepetoire te hebben! De Japanse keuken staat ook bekend haar zijn vele lichte, verfrissende bijgerechtjes, dus we maken ook yamitsuki kyabetsu, letterlijke vertaald ‘verslavende kool’.

Nikumiso (naar het recept van Tim Anderson uit ‘Izakaya’)

Nodig voor 2 (met restjes voor later, dat is geen straf):

• 500 g (vet) varkensgehakt;
• 1 teentje knoflook;
• 1 ui;
• 20 g gember;
• 50 g (rode) miso;
• 2 el mirin;
• 1 el sake;
• 2 el sojasaus;
• 1 el bruine suiker;
• 1 el geroosterd sesamzaad;
• 1 tl rijstazijn;
• shichimi tōgarashi;
• 1 el olie (bv. arachide);
• 1 tl sesamolie.

Voor erbij

• gekookte Japanse rijst of noedels;
• 1 kropje little gem;
• 1 stengel lente-ui;
• Optioneel: bijgerechtje met kool (recept hieronder).

Bereiding

1. Snij de ui, gember en knoflook fijn.
2. Verhit de olie en sesamolie in een grote pan. Voeg de ui en gember toe en roerbak een achttal minuten.
3. Voeg het gehakt en de knoflook toe en bak het gehakt rul. Voeg de miso toe, bak nog vijf minuten, tot het gehakt en de miso bruin kleuren.
4. Voeg de mirin, sake, bruine suiker, sesamzaad en de rijstazijn toe. Roerbak nog vijf minuten, tot een dikke jus omheen het gehakt kleeft.
5. Serveer het gehakt over rijst of noedels of in little gem-blaadjes. Werk af met lente-ui en shichimi tōgarashi.

Verslavende kool (yamitsuki kyabetsu)

• ½ spitskool of Chinese kool;
• ½ teentje knoflook;
• 1 el sesamolie;
• 1 el rijstazijn;
• 1 el sojasaus;
• 1 el geroosterd sesamzaad;
• 1 tl kippenbouillonpoeder;
• zwarte peper.

Bereiding

1. Rasp de knoflook. Snij de kool in reepjes. Stamp het sesamzaad fijn in een vijzel.
2. Doe de knoflook, de sesamolie, rijstazijn, sojasaus, sesamzaad en kippenbouillonpoeder samen in een diepvrieszakje en voeg de kool toe. Doe het zakje goed dicht en schud goed.
3. Schep in een serveerschaaltje en werk af met zwarte peper.

Itadakimasu! (‘Laten we eten’ in het Japans).

Door Caroline D’hont, avocadovandeduivel.be

Foto van Izakaya door Nakaharu Line

Honger naar meer?

Luister zeker naar de aflevering over Izakaya van onze vrienden van Wat Schaft de Podcast: