Sojasaus is een product dat al een tijdje geen onbekende meer is bij ons in het Westen. Maar is er dan zoiets als dé sojasaus?
Als je alleen al naar de verschillende soorten van deze typisch Aziatische smaakmaker kijkt, is het duidelijk dat het antwoord op die vraag niet gewoon ja of nee kan zijn.
- Er zijn lichte en donkere sojasauzen, of dunne en dikke, zoals ze ook wel eens worden genoemd.
- Er zijn ook zoete en zoute sojasauzen, of net versies die minder zout bevatten.
- De verschillende landen — China, Japan, Thailand, Korea en Indonesië om de belangrijkste te noemen — hebben ieder hun eigen varianten.
- Tenslotte is er ook glutenvrije sojasaus.
Verschillen die nu echt allemaal zoveel dat het uitmaakt welke je wanneer gebruikt? Het kortste en eenvoudigste antwoord is simpelweg: ja. Ze smaken allemaal net een beetje anders of worden op een andere manier gebruikt. Het is dus handig om een aantal verschillende soorten sojasaus in je voorraadkast te hebben.
In zijn huidige vorm ontstond sojasaus zo’n 2.200 jaar geleden in China. Oorspronkelijk was het gewoon een manier om zout en smaak aan gerechten toe te voegen.
Traditioneel wordt sojasaus gemaakt op basis van een gefermenteerde pasta van gekookte sojabonen, geroosterde tarwe, pekel, en een schimmel (Aspergillus oryzae of Aspergillus sojae, voor wie het echt wilt weten).
Lichte en donkere sojasauzen
Het belangrijkste verschil tussen sojasauzen zit in de kleur, licht en donker. Een lichte sojasaus heeft meestal een iets lichtere bruine kleur en is wat meer doorschijnend dan een donkere sojasaus. Ze wordt daarom ook wel eens dunne sojasaus genoemd. Ze wordt vooral gebruikt als smaakmaker in gerechten en is doorgaans zouter van smaak dan de donkere versie. Het grote voordeel van lichte sojasaus is dat het de kleur van je gerechten haast niet beïnvloedt. Lichte sojasaus kan je ook koud gebruiken als een dip, zoals bijvoorbeeld voor sushi.
De donkere sojasaus is dikker en minder vloeibaar. Daarom wordt ze soms ook dikke sojasaus genoemd. De dikkere consistentie is te danken aan de langere fermentatietijd en soms extra toevoegingen, zoals karamel. Hierdoor is de smaak complexer en ook minder zout. Donkere sojasaus wordt alleen in warme bereidingen gebruikt. Gebruik het vooral om kleur toe te voegen aan je gerecht.
Een ander verschil wordt bepaald door het land van herkomst. De belangrijkste richtlijn is eenvoudig: gebruik Chinese sojasaus in een Chinees gerecht, Japanse in een Japans gerecht, enz.
Chinese sojasaus
Lichte sojasaus (shēng chōu, 生抽)
Dit is dé sojasaus in Chinese gerechten. Als in een Chinees recept ‘sojasaus’ of ‘gewone sojasaus’ staat, gebruik je deze variant.
Pas op: ‘licht’ betekent niet dat er minder zout in zit.
Ieder flesje van Chinese makelij waar niet op staat dat het donkere sojasaus is, is lichte sojasaus. De lichtere kleur is te wijten aan de relatief korte fermentatietijd. De smaak is voornamelijk zout. Er zijn verschillende kwaliteiten lichte saus, en sojasaus van eerste persing is net als bij olijfolie superieur. Er is ook dubbel gefermenteerde lichte sojasaus met een complexere smaak.
Lichte sojasaus is vooral een smaakmaker in warme gerechten of wordt gebruikt als dip.
Donkere sojasaus (Lāo chōu, 老抽)
De dikkere consistentie van deze sojasaus is te danken aan de langere fermentatietijd en de toevoeging van karamel of suikerstroop. Ze is een stuk minder zout dan de lichte versie en wordt voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven.
Japanse sojasaus
Het belangrijkste verschil tussen Japanse sojasaus (shoyu) en Chinese sojasaus zit in de verhouding van de sojabonen en tarwe, de twee belangrijkste bestanddelen. In traditionele Chinese recepten werd helemaal geen gebruik gemaakt van tarwe. Terwijl in de meest populaire Japanse sojasaus (koikuchi) de verhouding tussen sojabonen en tarwe 1:1 is. Over het algemeen zijn ze vrij dun en helder en vormen ze een goede kook- en tafelsaus voor alle doeleinden.
In een complex natuurlijk fermentatieproces wordt een speciale aspergillusschimmel toegevoegd aan gestoomde sojabonen en geroosterde tarwe om een ‘koji’-brij te produceren waaraan water en zout worden toegevoegd. Dit mengsel (moromi) laat men enkele maanden lang op natuurlijke wijze trekken om smaak en aroma te ontwikkelen. Daarna wordt de moromi langzaam geperst en gefilterd om de ruwe sojasaus te extraheren, en vervolgens gepasteuriseerd om de intense smaak en kwaliteit te behouden.
Tamari (たまり) is dan weer donkerder van uiterlijk en rijker van smaak dan de gangbare Japanse sojasaus. Ze bevat weinig of geen tarwe. Tarwevrije tamari kan gebruikt worden door mensen met glutenintolerantie. Ze wordt beschouwd als de ‘originele’ Japanse sojasaus, omdat het recept het dichtst bij de sojasaus ligt die oorspronkelijk vanuit China in Japan werd geïntroduceerd. Van oudsher is het een vloeibaar bijproduct van de miso-productie. Tamari wordt vaak gebruikt bij sashimi.
Usukuchi is een lichte Japanse sojasaus. Ze is zouter en lichter dan de koikuchi. De lichtere kleur is te wijten aan de rijst die tijdens de fermentatie gebruikt wordt.
Shiro shoyu is een nog lichtere Japanse sojasaus omdat er voor deze sojasaus bijna alleen maar tarwe gebruikt wordt. De smaak is een mengeling van rijstwijn en sojasaus met een lekkere zoute smaak.
De dubbel gefermenteerde saishikomi is dan weer donkerder en intenser van smaak dan de koikuchi.
Thaise sojasaus
Thaise sojasauzen lijken op Chinese sojasauzen omdat er zowel donkere als lichte varianten zijn. In tegenstelling tot Chinese of Japanse sojasauzen zijn ze minder pikant en zout omdat de zoute smaak door de zoetheid van de toegevoegde suiker wordt gebalanceerd.
Thaise lichte sojasaus (see iew kao): deze sojasaus wordt soms ook wel dunne of witte sojasaus genoemd. Het is een gewone, veelzijdige sojasaus voor gebruik in de meeste situaties.
Thaise donkere/zwarte sojasaus (see iew dam) is licht zoet door de toegevoegde palmsuikermelasse en heeft een dikkere consistentie.
Thaise zoete sojasaus (zie ew wan) is vergelijkbaar met de donkere sojasaus maar met veel meer toegevoegde suiker! Ze heeft een dikke, stroperige consistentie, donkere kleur, en zeer zoete smaak. Ze wordt soms gebruikt in noedel- en roerbakgerechten en als dipsaus.
Indonesische sojasaus
Indonesische sojasaus wordt ketjap genoemd. Er zijn drie varianten, waarvan ketjap manis niet alleen de bekendste maar ook de meest gebruikelijke is.
Ketjap manis (soms ook Kecap manis geschreven) is een zoete en gekruide sojasaus die vooral in de Indonesische keuken veel wordt gebruikt. Ze heeft een wat donkerdere kleur, een stroperige consistentie en een melasse-achtige smaak door de royale toevoeging van palmsuiker of jaggery. Deze ketjap is vooral lekker als marinade of in gerechten als nasi goreng, satay en mie goreng (bami goreng).
Ketjap acin is een zoute variant van ketjap die heel goed te vergelijken is met een lichte Chinese sojasaus. Je kan ze altijd door die laatste vervangen als je ze niet in huis hebt.
Ketjap manis sedang is een ketjap die tussen de ketjap manis en de ketjap asin in zit. Ze is medium zoet en wordt vooral gebruikt in marinades of als dipsaus.
Bovenstaande is een kort en bescheiden overzicht, maar er valt nog veel meer te vertellen over sojasaus. Maar dat houden we voor een andere keer 😉
Photo by Jakub Dziubak on Unsplash
