Wie iets wil bijleren over de Chinese keuken, komt al snel terecht bij Fuchsia Dunlop, een Britse auteur die lang in China woonde en werkte en er boekenvol kennis over de Chinese keuken heeft vergaard. Zij zal ook de eerste zijn om te vertellen dat zoiets als ‘de Chinese keuken’ niet bestaat. Je moet het gigantische land eerder zien als een continent, met verschillende regio’s en heel verschillende kookstijlen.
Fuchsia kwam zelf in de jaren ’90 als student terecht in Chengdu, de hoofdstad van de regio Sichuan. Ze kreeg een beurs om Chinese ethnische minderheden te bestuderen. Met het weinige Mandarijn dat ze toen kende, belandde ze in de vele eethuizen in Chengdu. Ze was bereid om alles te proeven dat ze voor haar neus kreeg, en kon zo een echte connectie maken met de Chinese (eet)cultuur en de mensen. Als student volgde ze privé-kooklessen aan het Sichuan Institute of Higher Cuisine. Enkele maanden later kreeg ze een plekje aangeboden in de beroepsopleiding, als eerste niet-Chinese ooit. In de maanden na de opleiding kon ze stage lopen in gerenommeerde restaurants in Chengdu.
Met die vergaarde kennis publiceerde ze in 2001 haar eerste kookboek, Sichuan Cookery. Het was voor veel Westerlingen een introductie tot de authentieke keuken van Sichuan. Het was tot dan toe vooral de Kantonese keuken die hier bekend was. In de jaren nadien bracht ze nog enkele kookboeken uit, veelal gewijd aan een specifieke regio. In 2019 kwam ook nog eens een heruitgave van haar eerste bestseller uit: The Food of Sichuan of simpelweg Sichuan in het Nederlands.
Met Chinees Nieuwjaar (Lunar New Year) in het vooruitzicht (in 2023 begint het feest op zondag 22 januari en wordt het jaar van het Konijn gevierd), dompelden we ons nog eens onder in Fuchsia Dunlops indrukwekkende bibliografie. Haar biografie Shark’s Fin and Sichuan Pepper: a Sweet-sour Memoir of Eating in China leest trouwens ook heerlijk weg. Om honger van te krijgen!
Op Fuchsia’s website staat slechts één recept, dus dat moet wel iconisch zijn: Gong bao’s kip met pinda’s, of ook wel Kung Pao of Kung Po kip. Het is vernoemd naar een 19de eeuwse gouverneur-generaal van Sichuan, Ding Baozhen. Eerder in zijn carriére was hij tutor van de keizerlijke vorsten in Shangdong, een ererol die benoemd werd als ‘Paleiswachter’ (‘gongbao’). Hij zou dol geweest zijn op het gerecht. Het is een mix van sappige kip, pittige chilipepers (inclusief de tintelende befaamde sichuan-peper) en krokante pinda’s. In de saus ontwaar je een waas van lycheesmaak. Dit wil je proeven!
Gong Bao’s kip met pinda’s (Gong Bao Ji Ding, 宫保鸡丁)
Voor 2 personen
- 300 g kipfilet;
- 5 lente-uitjes;
- 6-tal Erjingtiao chilipepers of gedroogde chilipepers;
- 1 tl rode sichuan-peper;
- 3 teentjes knoflook;
- 30 g verse gember;
- 75 g geroosterde pinda’s;
- 4 el arachideolie;
- gekookte jasmijnrijst voor erbij.
Voor de marinade:
- ½ tl zout;
- 2 tl lichte sojasaus;
- 1 tl shaoxing rijstwijn;
- 1 ½ tl aardappelzetmeel (of maïszetmeel).
Voor de saus:
- 2 el suiker;
- ¾ tl aardappelzetmeel (of maïszetmeel);
- ¾ tl donkere sojasaus;
- 1 tl lichte sojasaus;
- 2 el Chingkiang rijstazijn;
- 1 ½ el koude kippenbouillon of water;
- 1 tl sesamolie.
Recept
Snij de kip in kleine blokjes. Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom en voeg de kippenblokjes toe. Voeg 1 ½ tl water toe. Meng goed en zet even opzij.- Snij het wit van de lente-ui in stukjes van 1,5 cm. Snij de gedroogde chilipepers in stukjes en schud er zoveel mogelijk van de zaadjes uit. Pel en snij de knoflook in plakjes. Schil en rasp de gember.
- Meng de ingrediënten voor de saus in een kommetje.
- Verhit arachideolie in een wok en laat heet worden. Voeg de chilipeper en sichuanpeperkorrels toe en roerbak kort. Voeg nu de gemarineerde kippenblokjes toe en roerbak. Voeg de knoflook, gember en lente-ui toe en roerbak tot de kip gaar is. Voeg de saus toe en roerbak kort tot de saus begint te binden en mooi rond de kip kleeft. Schep de pinda’s erdoor.
- Serveer met rijst.
Nog andere iconische gerechten proeven uit de Sichuan keuken? Bekijk dan zeker onze recepten voor Mapo Tofu en Dan Dan Noedels!
Door Caroline Dhont, avocadovandeduivel.be
