Ontmoeting met Ixta Belfrage, auteur van Mezcla (én een recept)

Sinds deze maand ligt Mezcla, het nieuwe kookboek van Ixta Belfrage, in de Nederlandstalige versie in de boekhandels. Doet haar naam een belletje rinkelen? Ze is de protegée van Yotam Ottolenghi en schreef samen met hem de bestsellers Flavour en Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love. Maar nu spreidde ze haar vleugels uit, en bracht een kookboek uit dat 100% Ixta is.

Maar wie is Ixta? Haar inspiratie komt uit drie landen die een grote invloed hebben gehad: haar moeder komt uit Brazilië, haar grootvader uit Mexico en ze woonde als kind in Italië. Het is de unieke combinatie van die drie invloedrijke keukens die een stempel heeft gedrukt op haar unieke kookstijl. Als chef kwam ze terecht in Ottolenghi’s restaurant Nopi in Londen en nadien ook bij Ottolenghi’s Test Kitchen, waar al Yotam’s recepten ontwikkeld en getest worden. Een geweldige leerschool voor Itxa. Zo inspirerend dat ze nu dus ook haar eigen kookboek Mezcla schreef, Spaans voor ‘mix’, ‘mengsel’, ‘blenden’ of ‘fusie’.

We konden aanwezig zijn bij de boekpresentatie van Mezcla bij boekhandel ’t Stad Leest in Antwerpen. Daar vertelt Ixta dat ze graag de term fusion koken terug wil opwaarderen. “Fusion is not a dirty word anymore,” aldus Ixta. “Alle landen en keukens inspireren me. In geen van die keukens ben ik expert. De recepten vieren hoe verschillende culturen mijn kookstijl beïnvloeden en hoe die zonder die inspiratie niet zou bestaan.”

Zoals we het gewend zijn van haar leermeester, stelt Ixta Belfrage ons ook weer voor aan een lijst van nieuw te ontdekken producten, en wij hebben de meeste al in huis!

• De belangrijkste voor Ixta is ‘Azeita de dendê’, rode palmolie. Niet te verwarren met de industriële palmolie die voor massale ontbossing zorgt. Rode palmolie dankt haar kleur aan het feit dat ze ongeraffineerd is en ze nog alle voedingsstoffen bevat. Ze is gemakkelijk verteerbaar en verhoogt het metabolisme. Rode palmolie komt oorspronkelijk uit West-Afrika en kwam via de slavenhandel in Brazilië terecht. Daar is het een belangrijk ingrediënt voor moqueca, een visschotel (lees vooral verder!) en pirão (een Braziliaanse pap met cassavemeel).
• Ixta gebruikt ahornsiroop graag (en in grote hoeveelheden, zegt ze) omdat het zoveel meer smaak heeft dan gewone suiker én omdat het lekker handig is in gebruik omdat het vloeibaar is.
• In het boek is het ook moeilijk om een recept te vinden zonder chilipepers. Ixta gebruikt ze vaak en veel, maar laat het je vooral niet afschrikken, niet elke peper is superheet, of doseer zelf naar smaak. Hoe meer je ervan eet, hoe beter je tegen de hitte kan, en hoe beter je de subtiele smaakverschillen leert kennen. Haar favorieten zijn habanero’s, ancho’s en scotch bonnet.
• Gedroogde porcini’s zorgen dan weer voor een heerlijke vlezige textuur en geconcentreerde umamismaak. Een topper uit de Italiaanse keuken.
• Ghee is ook een veelgebruikt product in de Braziliaanse keuken, al wordt het daar manteiga da garaffa genoemd.

Zin om aan de slag te gaan? Dat treft: we mogen een recept uit Mezcla delen!

Moqueca-visschotel

Ixta: “Moqueca is een traditionele Braziliaanse visstoofschotel die met rode palmolie, kokosmelk en limoen op smaak wordt gebracht. Het is een van mijn favoriete gerechten en wordt vaak opgediend met pirão (een hartige soort havermoutpap die wordt gemaakt door grof cassavemeel door hete visbouillon te kloppen). Beide gerechten zouden door de inheemse bevolking van Brazilië zijn bedacht maar ze zijn verrijkt door de tot slaafgemaakten uit Afrika, die de culinaire identiteit van Brazilië hebben gevormd en er een Afrikaanse draai aan hebben gegeven. Azeite de dendê (rode palmolie) is een voorbeeld van een ingrediënt dat uit West-Afrika komt maar dat nu veel in de Braziliaanse keuken wordt gebruikt. De smaak van rode palmolie is moeilijk te omschrijven; hij is hartig zonder zout te zijn, smaakt bijna als ghee met wat wortel en mild paprikapoeder, maar toch ook weer helemaal niet. In dit recept heb ik de traditionele Braziliaanse stoofpot veranderd in een Engelse fish pie, met een laag aardappelpuree bovenop — het is een Braziliaans-Engelse fusion, net als ikzelf.”

 Recept Voor 4 personen

• 400 g visfilet zonder huid, in stukken van 4 cm (ik gebruik het liefst een mix van forel en heek);
• 150 g rauwe gepelde tijgergarnalen;
• fijn zout;
• 1 el olijfolie;
• 50 g ongeraffineerde rode palmolie;
• 4 tenen knoflook, heel fijn gesneden (niet geperst!);
• 1 gele (of rode) puntpaprika, in blokjes van 1 cm (120 g);
• 1 rode chilipeper, fijngesneden (eventueel zonder zaden);
• 1 Scotch bonnet-chilipeper, heel en niet ingeprikt (naar keuze);
• 150 g zoete, rijpe cherrytomaten, zoals datterini;
• 2 tl tomatenpuree;
• 1¼ tl gerookt paprikapoeder;
• 1 blik van 400 g volle kokosmelk;
• 40 g fijne snelkookpolenta (of grof cassavemeel);
• 5 g koriander, grof gesneden;
• 10 g lente-ui, fijngesneden;
• 1 limoen: 1 el sap en de rest in partjes, voor erbij.

Aardappellaag

• 700 g puree-aardappels, geschild, in grove stukken;
• 50 g olijfolie;
• 60 g melk;
• kant-en-klare aardappelfrietsticks (oftewel batata palha), voor eroverheen (naar keuze).

Bereiding

2. Schep de vis, garnalen en ¾ theelepel fijn zout in een schaal door elkaar en laat intrekken terwijl je de rest maakt, tot maximaal 3 uur.
3. Doe de aardappels in een pan, bedek met ruim water op kamertemperatuur en voeg flink wat zout toe. Breng het water aan de kook en kook de aardappels helemaal gaar. Giet af, doe ze terug in de pan, voeg de olie en melk toe en pureer ze zo glad mogelijk. Gebruik een pureeknijper als je die hebt. Voeg meer zout naar smaak toe.
4. Verhit de grill op de hoogste stand.
5. Doe de olie en palmolie in een grote sauteerpan en zet deze op halfhoog vuur. Voeg als hij gesmolten is de knoflook, puntpaprika, chilipepers en 1 theelepel fijn zout toe. Fruit 5 minuten, roer veel, tot de paprika zacht wordt en de knoflook geurt. De knoflook mag niet bruin worden dus draai het vuur eventueel wat lager. Roer de tomaten, tomatenpuree en het paprikapoeder erdoor en roerbak 2 minuten. Roer dan de kokosmelk erdoor en kook 4 minuten. Gooi de Scotch bonnet weg (druk eerst plat tegen de zijkant van de pan voor een pittig resultaat). Roer de polenta erdoor en kook al roerend 2 minuten tot de saus begint te binden.
6. Roer de koriander, lente-ui, het limoensap en de gemarineerde vis en garnalen erdoor en schep alles in een ronde ovenschaal of ovenvaste pan van 20 cm doorsnee; verspreid hierbij de vis en garnalen gelijkmatig over de schotel. Schep de aardappelpuree erop maar laat hier wat openingen in zodat de saus er doorheen kan borrelen. Strijk de bovenkant niet glad want je wilt juist bergjes puree die mooi bruinen onder de grill. Besprenkel de puree met olie en gril boven in de oven tot de bovenkant goudbruin en krokant is – dit duurt ongeveer 10 minuten maar de tijd is afhankelijk van hoe heet je grill is. De vis gaart in de hete saus en onder de hete grill. Als je geen grill hebt, kun je de schotel 10-12 minuten in een tot 230 °C verhitte oven bakken tot hij goudbruin is en borrelt.
7. Laat de visschotel 10 minuten afkoelen, bestrooi hem met wat aardappelfrietsticks, als je die gebruikt, en dien hem op met partjes limoen.

Smakelijk!