Eerst een beetje geschiedenis
Wie miso zegt denkt meestal onmiddellijk aan Japan. Dat kan ook moeilijk anders, want alhoewel miso in China ontstaan is, is de geschiedenis ervan onlosmakelijk verbonden met de Japanse eetcultuur.
Ongeveer 1.300 jaar geleden, tijdens de Heian-periode, verschijnt het woord miso “みそ” voor het eerst in de Japanse literatuur, hoewel er aanwijzingen zijn dat er al voorlopers van miso waren in de neolithische tijd. Miso was toen nog geen pasta omdat de sojabonen en granen nog niet geplet werden. Het werd ook zo gegeten en was niet echt een smaakmaker. Het was een luxeproduct dat gebruikt werd als geschenk of zelfs om de salarissen van de elite mee te betalen.
In latere periodes werden de rijst en sojabonen vermalen en kreeg miso steeds meer het uitzicht zoals we het nu kennen.
Maar wat is miso nu juist?
Heel kort gezegd: miso is een gefermenteerde pasta, traditioneel op basis van sojabonen en rijst.
De productie begint met het maken van de koji, de startercultuur. Daarvoor wordt een schimmel (meer bepaald de Aspergillus oryzae) toegevoegd aan gestoomde rijst en/of sojabonen. Na 50 uur fermenteren in houten bakken op een warme en vochtige plek, is de koji klaar en kan die dienen als starter voor de miso — je kan het een beetje vergelijken met de starter voor een zuurdesem.
Traditioneel wordt de koji vervolgens gemengd met gekookte sojabonen en zout water. De enzymen in de koji breken complexe koolhydraten van de rijst en eiwitten van de sojabonen af tot eenvoudige suikers, aminozuren en vetzuren. Na enkele maanden heb je dan miso.
Afhankelijk van het type koji dat voor de fermentatie wordt gebruikt, krijg je verschillende miso’s:
Dat is een beetje verwarrend omdat alle miso van sojabonen wordt gemaakt, maar het verschil zit in de verhoudingen. Sojabonenmiso wordt uitsluitend of overwegend van sojabonen gemaakt met eventueel een kleine hoeveelheid rijst. Als er meer rijst of gerst wordt toegevoegd, wordt de miso wat lichter van kleur en zoeter door de omzetting van zetmeel naar suikers.
De fermentatieperiode voor miso met een hoog rijst/gerstgehalte is gewoonlijk korter dan voor miso met een hoger sojabonengehalte. Sojabonenmiso heeft de langste fermentatieperiode. Het duurt 1 tot 2 jaar omdat de afbraak van eiwitten tot aminozuren meer tijd vraagt dan de omzetting van koolhydraten naar eenvoudige suikers. Hij is ook minder zoet en doorgaans zouter.
Intussen wordt miso al lang niet meer gemaakt van alleen maar sojabonen, rijst of gerst. Wat het graan betreft, wordt er gevarieerd met tarwe, gierst, quinoa, boekweit… En allerhande peulvruchten passeren de revue ter vervanging van de traditionele sojaboon.
Het hele proces zorgt er hoe dan ook voor dat miso dé umamibom bij uitstek is. Het kan in tal van kookstijlen gebruikt worden om een breed scala aan smaken te creëren. Dus zeker niet alleen als smaakmaker voor de traditionele misosoep. Traditioneel bereide miso is smaakvol, eenvoudig in gebruik en voedzaam, maar doorgaans rijk aan zout.
Overigens vind je in andere Aziatische landen ook producten die op een vergelijkbare manier worden gemaakt, zoals Koreaanse doenjang en Chinese gelebonensaus.
Welke soorten miso zijn er?
De belangrijkste miso’s kan je ruwweg in 3 categorieën onderverdelen:
- Kome Miso (rijstmiso),
- Mugi Miso (gerstmiso) en
- Mame Miso (sojabonenmiso).
Rijstmiso is in onze contreien veruit de bekendste. De meest gangbare zijn:
- Shiro miso (witte miso),
- Aka miso (rode miso),
- Awase miso (een mix van witte en rode miso) en
- Genmai miso (bruine rijst miso) zijn de meest gangbare.
Elk van hen heeft ook nog subvariëteiten.
Shiro miso is een zoetere, milde miso die wordt gemaakt met een grote proportie rijstkoji. Hij heeft de meeste koolhydraten en het laagste zoutgehalte (maar nog altijd wel zout!). Hij is populair voor desserten, lichte soepen en stoofpotten en bij verse gestoomde groenten. Probeer hem zeker eens als deel van een dressing!
Aka miso is een relatief sterke, veelzijdige miso en leent zich uitstekend voor een breed scala aan gerechten. Hij heeft een lange fermentatietijd van 1 tot 3 jaar. Bij gecontroleerde temperaturen kan dit ingekort worden tot 3 à 4 maanden. Het is één van de zoutere miso’s met het minste koolhydraten.
Genmai miso heeft een lekkere nootachtige smaak en fermenteerde 6 tot 18 maanden.
Gerstmiso is krachtig, rijk van smaak én zout, met een onstuimig, aards aroma. De kleur varieert van diep roodbruin tot donker chocoladebruin, afhankelijk van de duur van de fermentatie (minimaal 12 maanden tot maximaal 3 jaar).
Het is een traditionele misosoort die historisch gezien populair was en nu een opleving doormaakt (vooral in Noord-Amerika, waar hij een prominente gezondheidsstatus geniet).
Mugi miso is erg lekker om misosoep van te maken, maar doet het ook goed bij noodle-, groente- en tofugerechten. Je kan hem ook gebruiken als basis voor een saus, marinade of dressing.
Sojabonenmiso heeft een sterke smaak en is meestal zeer zout. De belangrijkste zijn de Hatcho miso en de Ichinen Mame miso.
Hatcho miso
Dit is een aromatische miso met een rijke en hartige smaak, een beetje zuur met een zweem zoet. Hij heeft een fermentatie tijd van minimaal 16 en maximaal 24 maanden. Hierdoor is hij vrij stevig omdat hij nog maar weinig water bevat. Voor deze miso wordt in de koji-starter een andere schimmel gebruikt namelijk Aspergillus hatcho.
Ichinen mame miso
De fermentatietijd is slechts de helft van de hatcho. De smaak is vergelijkbaar met die van de hatcho maar dan zachter, hij is lichter van kleur en heeft een zachtere textuur.
Hoe kan je miso best bewaren?
Ongepasteuriseerde miso is een levend ingrediënt dat verder blijft fermenteren. Daarom moet je het na opening in de koelkast bewaren om het fermentatieproces te vertragen. In de koelkast blijft het smaakprofiel ongeveer een jaar lang relatief constant. Daarna is het nog steeds veilig om te eten, maar de voortdurende (zij het langzame) fermentatie zal ervoor zorgen dat de smaken zich concentreren. Als het zurig en niet meer lekker smaakt, is het tijd om weg te gooien maar dat komt gelukkig maar zelden voor.
Hoe gebruik je miso?
Miso is een bron van umami, en kan gebruikt worden op 1001 manieren. In de klassieke Japanse keuken vormt het de basis van heel wat gerechten, o.a. in de vorm van een dashi, maar je kan miso ook perfect gebruiken om wat meer umami in je eigen sauzen en stoofpotjes te brengen, of groenten mee in te strijken alvorens ze te roosteren, gemengd met sojasaus op een stuk vis strijken…
Wij zijn alvast fan!
