De zuidwestelijke Chinese provincie Sichuan is de bakermat van vele gerechten die wereldwijd goed in de smaak vallen. De keuken van Sichuan is van de acht grote Chinese keukens niet alleen de meest bekende buiten China maar ook de meest geserveerde keuken in China zelf.
Het is een keuken met gewaagde, diepe en rijke smaken, in het bijzonder de scherpte en hitte door het ruime gebruik van knoflook en chilipepers, aangevuld met de unieke verdovende, tintelende smaak van de Sichuan-peper. Die combinatie wordt in het Chinees mala genoemd, naar het verdovende en tintelende gevoel dat wordt veroorzaakt door Sichuanpeper (ma) en de hitte van de pepers (la). Het is de essentie van de keuken van Sichuan.
Een typische maaltijd bevat ook enkele mildere gerechten met een zoete of zure toets — ook de getrainde eter houdt van wat afwisseling.
Er zijn vele lokale variaties. De vier sub-stijlen van de Sichuanese keuken zijn Chongqing, Chengdu, Zigong en de boeddhistische vegetarische stijl.
In 2011 heeft de UNESCO Chengdu, de hoofdstad van de provincie Sichuan uitgeroepen tot gastronomische stad om de boeiende keuken te erkennen.
Kruiden en Specerijen
Naast mala staat de Sichuanese keuken bekend om de verscheidenheid aan gebruikte kruiden. In een typische voorraadkast vind je enerzijds algemene Chinese ingrediënten zoals:
- chinkiang rijstazijn;
- sojasaus;
- sesamolie;
- sesampasta;
- gember;
- knoflook;
- bosuitjes;
… maar vooral ook specifieke ingrediënten voor Sichuan:
- gedroogde chili’s zoals erjingtiao (niet te pikant, vooral aromatisch);
- doubanjiang (in het bijzonder de pittige pixian doubanjiang):
- en natuurlijk rode of groene sichuan-pepers.
Daarnaast bevat elke zichzelf respecterende voorraadkast ook ‘De Vijf Geuren’: venkel, zwarte peper, steranijs, kaneel en kruidnagel, die samen het typische vijfkruidenpoeder vormen.
Andere ingrediënten
Rijst en groenten zijn er in overvloed in het vruchtbare Sichuanbekken, terwijl men in het hoogland een grote verscheidenheid aan kruiden, paddestoelen en andere schimmels kan vinden.
In de Middeleeuwen werden lokale groenten en noten zoals tuinbonen, sesam en walnoten geteeld, maar vanaf de 16de eeuw kwamen er planten uit de hele wereld bij, zoals de chilipeper die goed bij de Sichuan-peper paste. Ook (zoete) aardappelen en maïs vonden de weg uit de Nieuwe Wereld.
Men eet vooral varkensvlees, hoewel rundvlees er vaker wordt gegeten dan in andere Chinese provincies, omdat in de regio veel ossen worden gehouden. Konijn is ook veel populairder in Sichuan dan elders in China.
In Sichuan ontstonden ook heel wat smaken die de moderne Chinese keuken inspireerden, zoals de Sichuan Chili Crisp.
Kookmethodes
Afhankelijk van het specifieke gerecht wordt er geroerbakt, gestoomd, gesmoord, gebakken — vaak heel kort om smaken en textuur te bewaren.
Ook inmaken, zouten en drogen om te conserveren is erg populair, vaak met veel chili-olie.
Enkele typische gerechten
Sichuan Yuanyang hot pot — 火锅
Elke regio in China heeft zijn eigen gebruiken en bijbehorende smaken als het gaat om het maken van een hot pot, maar de Sichuan hot pot is de beroemdste. Het is een van de echte klassieke gerechten van de Sichuanese keuken, berucht om de verdovende en pikante smaak.
Bij een hot pot staat een grote pot bouillon centraal op tafel met daarrond heel wat groenten en vlees die worden gekookt in de bouillon, een beetje vergelijkbaar met fondue.
Mapo tofu — 麻婆豆腐
Mapo Tofu is een ander sleutelgerecht uit Sichuan. Pittig, smaakvol en verrassend door de combinatie van tofu en vlees. Mapo tofu is pikant op verschillende niveaus. Enerzijds is er de florale smaak en het verdovende effect van de Sichuan-peper, de umami en pit van de toban chilipasta (ook wel gekend als doubanjiang) en nog een extra laagje pikant van de Sichuan chili-olie.
Kung Pao of Gong Bao — 宫保鸡丁
Een pittig roerbakgerecht met blokjes kip, pinda’s, groenten (traditioneel alleen bieslook), chilipepers en Sichuan-peper.
Het gerecht is waarschijnlijk vernoemd naar Ding Baozhen, een ambtenaar uit de late Qing-dynastie (19de eeuw) en gouverneur van de provincie Sichuan. Zijn titel was Taizi Shaobao. De naam Kung Pao is daarvanafgeleid, terwijl het gebruik van het karakter 丁 (dīng) in de naam van het gerecht een woordspeling is op zijn familienaam Dīng, die ook kan worden gelezen als “klein blokje” (of de blokjes kip in het gerecht).
Fuqi Fei Pian — 夫妻肺片
Een populair Sichuan-gerecht dat koud of op kamertemperatuur wordt geserveerd. Het bestaat uit dungesneden rundvlees, -hart, -tong en -pens en een royale hoeveelheid verschillende kruiden, waaronder opnieuw de Sichuan-peper. Het is een pittig gerecht met het typisch tintelend/verdovende effect op de tong.
Dandan Mian — 擔擔麵
Dit noedelgerecht, ook wel gekend als dandan-noedels, bestaat uit een pikante saus die gewoonlijk gekonfijte groenten bevat zoals mosterdstengels, chili-olie, Sichuan-peper, gehakt varkensvlees en bosuitjes, geserveerd over noedels.
De naam verwijst naar een soort draagstok (dan dan) die werd gebruikt door wandelende straatverkopers. De stok werd over de schouder gedragen, met aan beide uiteinden twee manden met noedels en saus.
Gan bian Si ji dou — 干煸豆角
Een andere klassieker uit Sichuan zijn deze geroerbakte sperziebonen gemengd met varkensvlees, pikante chilipepers, knoflook en gember. Verder op smaak gebracht met — je raadt het al — Sichuan-peper, Shaoxing rijstwijn en lichte en donkere sojasaus.
En verder zijn er Chengdu gebakken rijst (四川炒饭), Kip met drie pepers (三椒煸鸡), Dubbel gekookt varkensvlees (回锅肉) en nog zoveel andere gerechten uit Sichuan.
