Begin februari is het weer zover: Chinees Nieuwjaar! Voor ons het uitgelezen moment om ons nog eens te verdiepen in de Chinese keuken. 2022 is het Jaar van de Tijger, dus leek het ons wel gepast om eens in te zoomen op een provincie die gekend staat om haar pittige, krachtige gerechten: Sichuan (ook wel als Szechuan geschreven).
Mapo tofu is een van de signature dishes uit de keuken van Sichuan. Pittig, smaakvol en verrassend door de combinatie van vlees en tofu. Maar vooral pittig. Echt. Niet voor watjes.
Mapo tofu is pikant op verschillende niveaus. Enerzijds is er de florale smaak en het verdovende effect van de Szechuan-peper, de diepgewortelde pittigheid van de toban chilipasta (ook wel gekend als doubanjiang) en nog een extra laagje pikant — voor wie het aankan — van de Szechuan chiliolie. De combinatie geeft je een heerlijke kick die je doet denken aan een sterk espresso shot, maar dan zonder de slapeloosheid.
Doubanjiang (of toban djan) is een van de basisingrediënten uit de Sichuan-keuken en wordt gemaakt van gefermenteerde tuinbonen en chilipepers. De pasta wordt ook wel de ‘ziel van Szechuan’ genoemd. Naast Mapo tofu kan je de chilipasta bv. ook gebruiken om kip of vlees in te marineren. De saus is minder geschikt om zo te eten (zoals bijvoorbeeld sriracha).
Het gerecht mapo tofu dankt haar naam aan de uitvindster ervan (of zo gaat de legende toch): een oma’tje met littekens in haar gezicht van de pokken. Ocharme. Maar dat ze goed kon koken, dat staat vast! Want zovele eeuwen later is haar gerecht echt een sleutelgerecht van de Sichuan-keuken geworden.
De combinatie van tofu en gehakt is ook opvallend in dit recept. Het vlees zorgt voor een diepere umami-smaak. Uiteraard kan je ook een vegetarische versie van het gerecht maken, door het vlees te vervangen door vegetarisch gehakt. Voeg dan evt. een klein schepje MSG of wat liquid smoke toe voor meer smaakdiepgang. Wij kwamen trouwens verschillende recepten tegen met vaste tofu of silken tofu. Gebruik je die laatste, kook of stoom ‘m dan 3 minuten alvorens aan het gerecht toe te voegen.
De chili-olie kan je op voorhand maken (ze wordt beter als ze minstens 1 nacht getrokken heeft). De mapo tofu maak je in minder dan een half uurtje klaar!
Mapo tofu
4 personen
Sichuan chili-olie
250 ml plantaardige olie (bijv. zonnebloemolie of arachide);- 4 el rode Sichuan-peper;
- 6 el chilivlokken;
- 1 tl zout;
- 1 el sesamolie.
Doe de plantaardige olie in een steelpannetje en warm op. De olie moet een temperatuur tussen 125 en 150 graden Celsius hebben. Let op, dit gaat snel! Doe de overige ingrediënten in een apart pannetje. Schenk de warme olie erbij en laat intrekken. Schenk in een fles. Laat minstens 1 nacht marineren.
Mapo tofu
3 teentjes knoflook;- groot stuk gember;
- 300 g varkens- of rundsgehakt;
- 500 g tofu (uitgelekt);
- 3-5 el chili bean sauce (toban djan of doubanjiang);
- 400 ml kippenbouillon;
- 5 el Chinkiang azijn;
- 2 el sojasaus;
- 1 el suiker;
- 2 el maïszetmeel (opgelost in wat water);
- 1 bosje lente-uien;
- 1 kl rode Sichuan-peper;
- Sichuan chili-olie (optioneel);
- plantaardige olie;
- basmatirijst.
Rasp de knoflook. Schil en rasp de gember. Snij de tofu in blokjes. Doe de Szechuan peper in een vijzel en stamp tot grof poeder. Snij de lente-ui in ringetjes.
Verhit wat plantaardige olie in een wok en voeg de knoflook en gember toe. Roerbak 2 minuten. Voeg dan het gehakt toe en bak het rul. Schep uit de wok en hou even opzij.
Verhit opnieuw plantaardige olie in de wok en voeg de (helft van) de chili bean sauce toe. We beginnen met de helft, later kan je nog wat meer toevoegen naar eigen smaak. Laat kort bakken en voeg dan de sojasaus, Chinkiang-azijn en suiker toe. Laat kort inkoken. Voeg het gehakt terug toe en de kippenbouillon. Voeg de blokjes tofu toe. Schep voorzichtig om. Laat 5 minuten inkoken. Proef en voeg eventueel naar smaak extra toban djan en suiker toe.
Kook of stoom de rijst.
Voeg het maïszetmeel toe en laat indikken.
Schep de mapo tofu in een kom en strooi er de Sichuan-peper over. Werk af met de lente-uitjes en eventueel extra chili-olie. Serveer met rijst.
Smakelijk!
