Heb je zin om tijdens de feestdagen dit jaar nog eens all out te gaan in de keuken? Kennen we! Verras je tafelgenoten met een prachtig, feestelijk gerecht, waar nog lang over gepraat zal worden. Het is niet weinig werk, maar geen zorgen — dit is voor elke hobbykok perfect haalbaar, met de nodige voorbereiding. Het gerecht bestaat uit heel wat verschillende elementen, waarvan je er eventueel eentje (of meerdere) kan laten vallen, zonder dat het afdoet aan de smaak of spektakelgehalte. Dus, om helemaal volledig te zijn, we maken Langoustines met langoustinejus, fregola sarda, venkel, zeekraal, yuzu-gel, barilotto en verveine-citroenmelisse-olie.
Een woordje uitleg over de verschillende elementen:
Langoustines met langoustinejus: echt een edel product, boordevol smaak. Ideaal om tijdens de feestdagen mee uit te pakken. Vraag bij de visboer grote exemplaren, en extra schalen (kan bv. ook van kreeft). Van die schalen gaan we een heerlijke langoustinejus trekken. Inspiratie hiervoor haalde ik uit het nieuwste kookboek ‘New Italian’ van Sergio Herman. En geef toe, die man wéét wat smaak is. Maak zeker genoeg langoustinebouillon, die kan je perfect invriezen en zo heb je altijd een heerlijke sausbasis voorhanden. En op die manier kan je je voorbereiding ruim op voorhand doen!
Fregola sarda: dit is een typische pastasoort uit Sardinië, meer bepaald de streek van Campidano. De ronde bolletjes zijn vergelijkbaar met couscous, en worden gerold met de hand, gedroogd en geroosterd in de oven. Daardoor krijgen ze een lichtbruine kleur en een unieke nootachtige smaak. In de keuken van Sardinië wordt deze smaakvolle pasta vaak gegeten met schaaldieren — ideaal voor dit recept dus! De fregola geeft een heerlijke bite aan je gerecht.
Yuzu-gel: yuzu is een Japanse citrusvrucht met een kenmerkende friszure smaak die zorgt voor een heerlijk zuurtje in je gerecht. Op basis van yuzusap maak je een gel, die je trouwens ook weer perfect op voorhand kan maken.
Barilotto: een Italiaanse kaas die aan gezouten ricotta doet denken, met het verschil dat deze kaas heerlijk zacht smaakt en wonderwel goed samengaat met schaaldieren. Je raspt de kaas vlak voor het serveren over het gerecht. Weer met dank aan Sergio Herman dat we deze ontdekt hebben. Verkrijgbaar in een blokje bij de betere kaashandel.
Verveine-citroenmelisse-olie: een prachtige knalgroene olie, perfect om heel wat gerechten mee af te werken. Je maakt trouwens best een grotere hoeveelheid, omdat dat gemakkelijker werkt in de mixer. De olie bewaart perfect enkele weken in de koelkast. Idealiter maak je dergelijke kruidenolies in een Thermomix (of gelijkaardige keukenrobot met temperatuurcontrole), de olie mag immers nooit warmer worden dan 70 graden. Met een keukenthermometer lukt het ook, we hebben beide bereidingswijzen in het recept gezet. Met deze techniek kan je overigens kruidenolieën maken van allerlei groene kruiden.
Zo, met deze intro ben je klaar om dit schitterende gerecht te maken; veel succes!
Ingrediënten
Voor 4 personen
Langoustinebouillon + jus
- 4 langoustines (+500 gr langoustineschalen);
- 2 uien;
- 2 sjalotten;
- 3 stengels selder;
- ½ venkel;
- 1 bol knoflook;
- Een busseltje tijm;
- 1 tl chilivlokken;
- 4 el tomatenpuree;
- 200 ml witte wijn;
- 100 ml Noilly Prat (eventueel te vervangen door extra witte wijn of een andere droge vermouth);
- 150 ml witte porto;
- 100 g gezouten boter;
- 50 ml room;
- Olijfolie;
- Peper en zout.
Yuzu-gel
- 50 ml yuzusap;
- 25 g citroensap;
- 30 g suiker;
- 10 g water;
- 2 g vegetal (dit is een natuurlijk bindmiddel. Heb je dit niet in huis? Dan kan je het eventueel vervangen door 2 gr gelatinepoeder);
- 2 g agar-agar.
Verveine-citroenmelisse-olie
- 150 ml neutrale olie (zonnebloem, druivenpit…);
- 40 g verveine (citroenverbena);
- 40 g citroenmelisse.
En verder…
- 250 g fregola sarda;
- 200 g zeekraal;
- ½ venkel;
- Een blokje barilotto;
- Eetbare bloemetjes voor de afwerking (wij gebruikten goudsbloem en venkelbloem);
- Boter;
- Peper en zout.
Voorbereiding
Langoustinebouillon
- Verwarm de oven voor op 185 °C. Doe de langoustinekoppen in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Zet 20 minuten in de oven.
- Snij de uien, 2 stengels selder en de venkel grof. Verhit olijfolie in een stoofpot, voeg de groenten toe en stoof aan. Halveer de bol knoflook en voeg toe. Voeg enkele takjes tijm, de chilivlokken en 3 eetlepels tomatenpuree toe. Roer goed om en laat kort bakken.
- Voeg de geroosterde langoustinekoppen, 100 ml witte wijn, 100 ml Noilly Prat en 100 ml witte porto toe. Roer goed om en laat volledig inkoken.
- Voeg 2 liter water toe en laat 20 minuten doorkoken. Zeef en laat eventueel nog wat inkoken voor een intensere smaak. Kruid met peper en zout.
Yuzu-gel
- Breng alle ingrediënten voor de yuzu-gel samen aan de kook. Laat minstens 1 uur afkoelen in de koeling.
- Mix fijn en zeef. Doe de yuzu-gel in een spuitzakje.
Verveine-citroenmelisse-olie
- Methode met Thermomix: Hak de kruiden grof. Doe in de keukenrobot en schenk er de olie bij. Laat 5 minuten ‘sauteren’ op 70 graden, zodat de olie op temperatuur komt. Zet dan de keukenrobot op hogere mixsnelheid en laat 10 minuten op 70 graden mixen.
- Methode met thermometer: Hak de kruiden grof. Doe de olie in een steelpannetje op het vuur en doe de kruiden erbij. Roer constant met een garde, om de temperatuur onder controle te houden en ervoor te zorgen dat de kruiden niet aan het pannetje kleven. Controleer de temperatuur, want let op, dit kan heel snel gaan. De temperatuur mag niet boven de 70 graden gaan. Roer ongeveer 10 minuten. Laat even afkoelen en mix de olie dan voorzichtig met een staafmixer of in een blender.
- Doe een neteldoek in een trechter en schenk er de olie door. Laat goed uitlekken. Bewaar de kruidenolie in de koelkast (bijv. in een spuitflesje) en haal een halfuur voor je ze nodig hebt uit de koelkast.
Bereiding
Langoustinejus
- Snij de sjalot fijn. Snij de rest van de selder fijn. Rits de blaadjes van enkele takjes tijm. Verhit olijfolie in een pan en voeg de sjalot, selder en tijm toe en stoof aan. Voeg 1 el tomatenpuree toe. Blus met 100 ml witte wijn en 50 ml witte porto toe en laat volledig inkoken.
- Voeg 500 ml van de langoustinebouillon toe en laat op matig vuur voor de helft inkoken. Kruid met peper en zout. Zeef de jus.
- Klop de room half op. Voeg vlak voor het serveren de gezouten boter en de half opgeslagen room toe.
En verder
- Kook de fregola sarda beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Snij de rest van de venkel heel fijn en stoof aan in wat olijfolie.
- Pers de knoflook. Smelt een klontje boter, voeg de knoflook toe en bak de langoustinestaarten kort aan.
- Breng een pot water aan de kook en blancheer de zeekraal kort.
Afwerking
- Schik de fregola sarda in diepe (voorverwarmde) borden.
- Schik er de gestoofde venkel en zeekraal bovenop.
- Leg hierop de langoustine.
- Schuim de langoustinejus op met een staafmixer. Schep rondom de fregola sarda.
- Spuit enkele puntjes yuzu-gel op de langoustine. Schik er eetbare bloemblaadjes op.
- Rasp er de barilotto over.
- Bedruppel met wat verveine-citroenmelisse-olie en serveer.
Smakelijk!
