Zo maak je de perfecte risotto van boschampignons

We hebben zó veel te danken aan de Italiaanse keuken. Spontaan denk je dan misschien ook meteen aan pasta en pizza, maar er is nog zoveel meer. Zoals risotto, het klassieke rijstgerecht uit het noorden van Italië. Het is die waar we het hier dan ook graag eens over willen hebben, want er valt een en ander over te vertellen.

Risotto, dat begint natuurlijk met de juiste rijst. Het zijn de Arabieren die in de 10^de eeuw rijst introduceerden op Sicilië. Vijf eeuwen later begonnen de monniken van het Lucedio-klooster in Trino (Piëmonte) zelf rijst te verbouwen. Er bestaan ondertussen heel wat verschillende soorten risottorijst, de rijstkorrel bepaalt namelijk de bereidingswijze en smaak. Wij hebben alvast drie verschillende soorten in huis:

• Carnaroli: een van de meest bekende soorten. Neemt het vocht heel goed op, zonder vorm en textuur te verliezen. Er wordt wel eens gezegd dat carnaroli de ‘gemakkelijkste’ rijst is om risotto te maken.
• Baldo: iets kortere rijstkorrels dan bij carnaroli en doorzichtig van kleur. Baldo is vooral populair bij chefs in restaurants, omdat de rijst zich goed leent tot voorgaren, zonder dat de risotto te ‘zetmelig’ wordt. Baldo is ook perfect voor rijstsalades, omdat de korrels mooi loskoken.
• Vialone Nano: afkomstig uit Veneto. Ronde rijstkorrels die heel goed vocht opnemen en nog meer zetmeel afscheiden dan carnaroli, met een nog romiger resultaat. Ideaal  voor vis- of groenterisotto’s.

Over wie het gerecht risotto heeft uitgevonden wordt nog altijd (met veel handgebaren) gediscussieerd in Italië, maar over de bereiding zijn de Italianen het gelukkig wel eens. Die gebeurt in vijf stappen:

1. Sofrito: de basis van elke risotto: stoof een ui (en knoflook) aan in boter (eventueel met wat olie erbij om het rookpunt te verhogen). Dit doe je op een heel laag vuur, en bij voorkeur zo lang mogelijk, zeker 10 tot 20 minuten!
2. Tostatura: dit is het moment dat je de rijst toevoegt. Verhoog je vuur en voeg de rijst toe (reken 75-100 g per persoon), roerbak 2-3 minuten tot de rijst glazig en ‘doorzichtig’ wordt.
3. Sfumare: bevochtig met een glas witte wijn of droge vermouth. Blijf goed roeren tot alle vocht verdampt is.
4. Brollo: verlaag opnieuw het vuur en voeg de bouillon toe, eerst een grotere hoeveelheid en daarna als die is opgenomen, kleinere hoeveelheden. Het is erg belangrijk dat je heel regelmatig blijft roeren, dit maakt het zetmeel in de rijst los en zorgt voor binding en een mooi romig resultaat. En uiteraard moet je zorgen voor een goede kwaliteitsbouillon, want die gaat de smaak bepalen! De bouillons van Aneto in onze webshop zijn zeker een aanrader. Of maak je een risotto van boschampignon zoals wij? Laat dan gedroogde champignons weken en gebruik het vocht daarvan. De hoeveelheid bouillon hangt trouwens af van de rijstsoort, de temperatuur en hoeveel je geroerd hebt. Blijf goed proeven tot je het gewenste resultaat hebt.
5. Mantecatura: als je risottorijst gaar is, voeg je boter en Parmezaanze kaas toe. Haal van het vuur en laat nog 2-3 minuten trekken onder deksel.

Genoeg theorie, klaar om in de keuken te duiken! Om de seizoenswissel te vieren, maakten wij een boschampignonrisotto. Daarvoor gebruikten we Vialone Nano rijst van Cascina Venerìa, Karl Otto kruidenmix voor risotto van Mill & Mortar en een mix van gedroogde boschampignons. Een ode aan de herfst!

Boschampignonrisotto

Voor 4 personen

•  350 g Vialone Nano risottorijst;
• 1 zakje gedroogde boschampignons;
• 2 el Karl Otto kruidenmix;
• 500 g gemengde boschampignons;
• 3 teentjes look (evt. ook met wat zwarte knoflook erbij, voor extra umami)
• 1 grote ui;
• 150 ml witte wijn of droge vermouth;
• 100 g Parmezaanse kaas (geraspt);
• 10 g bladpeterselie;
• 20 g pijnboompitten (geroosterd);
• rucola (om mee af te werken);
• boter;
• extra vergine olijfolie (nóg lekkerder met witte truffel, voor wie daarvan houdt);
• peper en zout.

Snij de ui fijn. Pers de knoflook. Verhit een klont boter in een stoofpot en voeg de ui en de helft van de knoflook toe. Laat stoven op een zacht vuur, 10 tot 20 minuten, zonder dat de ui verkleurt.

Breng 1 liter water aan de kook. Doe de gedroogde boschampignons in een kom en schenk er het kokende water op. Laat 10 minuten trekken. Schep de champignons uit de bouillon, laat goed uitlekken en dep droog met keukenpapier. Kruid de bouillon royaal met peper en zout.

Verhoog het vuur onder de stoofpot en voeg de rijst en de Karl Otto kruiden toe. Roerbak 2-3 minuten op hoog vuur, totdat de rijst ‘doorschijnend’ begint te worden. Blus met de witte wijn. Laat inkoken op hoog vuur.

Verlaag nu het vuur en voeg enkele pollepels bouillon toe. Roer regelmatig goed om. Als het vocht bijna verdampt is, voeg je opnieuw een pollepel bouillon toe. Blijft dit herhalen, zo’n 15-20 minuten. Proef regelmatig of de rijst gaar is.

Borstel de verse champignons schoon en scheur of snij ze in stukjes. Smelt boter in een aparte pan en bak de champignons, samen met de rest van de knoflook. Kruid met peper en zout. Bak de gedroogde geweekte champignons ook nog kort op.

Hak de peterselie fijn. Als de rijst gaar is, zet het vuur uit. Roer de gebakken champignons en de gehakte peterselie door de rijst. Leg er een klontje boter en strooi er driekwart van de Parmezaanse kaas over. Zet een deksel op de pot en laat enkele minuten rusten.

Roer de risotto nog eens goed door, kruid bij met peper en zout indien nodig. Schep in diepe borden. Strooi er de geroosterde pijnboompitten, rucola, de paarse bloemetjes van de Karl Otto kruiden en de rest van de kaas over. Werk af met de rucola en een straaltje extra vergine olijfolie.

Smakelijk!

Door Caroline Dhont, culinair redactrice bij Avocado van de Duivel.

Meer weten?

Luister zeker naar de aflevering over risotto van onze vrienden van Wat Schaft de Podcast: