To Wasabi or not to Wasabi

Sinds de sushi-bars in onze contreien als paddestoelen uit de grond schieten, weet de liefhebber dat wasabi een essentieel bestanddeel is van Japanse gerechten zoals sushi en sashimi. Dat er echter twee soorten wasabi zijn weet misschien niet iedereen.

De eerste (en de ‘echte’) soort is de Japanse wasabi (Eutrema japonica of Wasabia japonica). De tweede is het Europese broertje, de mierikswortel (Armoracia rusticana), die in Japan ook als een soort wasabi bekend staat onder de naam seiyo-wasabi. En het is die Japanse naamgeving die soms voor verwarring kan zorgen — maar daarover later meer.

De vroegst bekende teelt van Japanse wasabi dateert uit de 10de eeuw in Japan. De belangrijkste teeltgebieden van wasabi liggen in Hokkaido, het noorden van Kyushu, Nagano, Shizuoka en Shimane. Ook buiten Japan wordt er wasabi geteeld, zoals in Taiwan, Indonesië, China, Nieuw-Zeeland, Oostenrijk en Canada. Daarbuiten is het echter zeldzaam om echte wasabi te vinden.

Wasabi groeit op de natte oevers van frisse Japanse bergriviertjes en wordt typisch geteeld in de rijstvelden die overstromen met water uit diezelfde rivieren. Deze wasabi wordt geclassificeerd als premium wasabi, ook wel ‘sawa’ of ‘hata’ wasabi. Sawa wasabi, gekweekt in stromend stromend water, is de hoogste kwaliteit van wasabi.

Het is een plant die ongeveer 75cm hoog wordt met eironde tot hartvormige bladeren. De bloeitijd is van maart/april tot mei met kleine witte bloempjes. Ondergronds zit er een wortelstok of rizoom die 3 cm dik wordt en 2 tot 3 jaar nodig heeft om oogstklaar te zijn. Alhoewel alles van de wasabi-plant eetbaar is, is het toch vooral de wortelstok die interessant is.

Mierikswortel of seiyo-wasabi, de ‘niet-echte’ wasabi dus, is dan weer inheems in Oost-Europa. Hij gedijt goed in het milde klimaat dat zich uitstrekt van Finland tot de Kaspische Zee. Ook in onze streken kan je probleemloos mierikswortel kweken. De teelt van mierikswortel werd tijdens het Meiji-tijdperk vanuit het westen geïntroduceerd in Hokkaido in Japan. Mierikswortel behoort net als wasabi tot de familie van de kruisbloemigen en de wortel is vaak wel 30 cm lang.

Mierikswortel werd vroeger op grote schaal geteeld in Japan onder andere omdat ook in Japan gedroogde mierikswortel gebruikt wordt als hoofdingrediënt voor wasabipoeder. Momenteel wordt mierikswortel echter uit China geïmporteerd om aan de grote vraag in Japan te voldoen.

De geraspte wortel is bleek, wat minder kleverig dan Wasabi en heeft een scherpe smaak. Het wordt vaak gebruikt als garnering bij gebraden rundvlees maar past ook heel goed bij de aardse smaak van rode bieten.
In recepten kan je mierikswortel zonder meer vervangen door wasabi en omgekeerd. Bij het eten van beide wasabi’s krijg je een sterk prikkelende sensatie in je neus, die daarna snel weer wegebt. De chemische stof die daarvoor zorgt (allylisothiocyanaat) is dezelfde die bij het eten van mosterd voor het typische effect zorgt. De stof komt pas vrij door de wortel te raspen of erop te kauwen, en dat is dan weer een natuurlijk afweermiddel van de planten tegen herbivoren. Als je ooit aan verse wasabi kan komen, rasp hem dan pas vlak voor het serveren, hij verliest eenmaal geraspt snel zijn smaak — al na een minuut of 20.

Vaak bevatten verpakkingen met het label wasabipoeder daarom helemaal geen Japanse wasabi maar seyo-wasabi of mierikswortel, samen met wat mosterd en wat kleurstoffen of bladgroen.

Uit de ingrediëntenlijst op een doosje wasabipoeder of wasabipasta is het daarom vaak moeilijk om te achterhalen om welke wasabi het juist gaat, maar laat dat vooral je Japanse kookexperimenten niet vergallen want die zijn even ok met wasabi als met seiyo-wasabi!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit is een verplicht veld
Dit is een verplicht veld
Geef een geldig e-mailadres op.
Je moet de voorwaarden accepteren voordat je het bericht kunt verzenden.

Menu
Hou me op de hoogte! Als je hieronder je e-mailadres achterlaat geven we je graag een seintje als dit product weer beschikbaar is. Uiteraard gebruiken we je e-mailadres voor niets anders!