Mexican vegan BBQ bloemkoolsteak met mole en ananas-salsa

De Mexicaanse keuken kennen we voornamelijk van chili con carne, nacho’s met guacamole en die plastic-pakketjes met tortillawraps uit de supermarkt.

Maar de Mexicaanse keuken gaat uiteraard veel verder dan dat en omvat een waaier aan culinair diverse regio’s met elk hun eigen authentieke keuken en gerechten. Van tacos al pastor ( de Mexicaanse kebab variant) tot mole poblano (vlees in een rijkelijke saus) en barbacoa (vlees gegaard in de grond)… stuk voor stuk zijn het gerechten met heel veel geschiedenis die vandaag nog steeds vol passie en overgave gemaakt worden.

Op het eerste zicht lijkt de  basis van deze gerechten duidelijk: Carne. Vlees.

De Mexicaanse keuken in een vegetarisch of zelfs vegan jasje steken lijkt dan een onbegonnen opdracht. Maar niets is minder waar, want als je verder kijkt dan merk je dat er een geheel ander ingrediënt aan de basis ligt van deze traditionele gerechten: de chilipeper. En nee, niet zomaar één chilipeper, maar duizenden diverse, unieke chilipepers met elk hun uitgesproken smaak, geur en karakter. Om jouw zoektocht te vergemakkelijken, geef ik jullie alvast mijn 4 favoriete chilipepers die je sowieso in huis moet hebben: chipotle, ancho, mulato en pasilla. Je zult meteen merken aan de geur dat elke chilipeper zijn eigen aroma’s met zich meedraagt.

Het is de combinatie van een specifieke chilipeper met daarbij een handvol specerijen die aan gerechten zijn typerende smaak geeft. Eens je dit weet, is het dan ook veel makkelijker om de Mexicaanse keuken te gaan veganizen en om enkele van de gekende (of minder gekende) klassiekers een veganistische make-over te geven. Want als je vlees kunt marineren in een zelfgemaakte achiotepasta, waarom dan ook eens niet een bloemkool?

Naast de diverse chilipepers, zijn er ook drie basisbereidingen die je zullen helpen om de authentieke Mexicaanse keuken te ontdekken. Zodra je deze weet hoe je deze kunt inzetten, zullen al je culinaire dromen in vervulling gaan.

Mole

Het is nogal moeilijk om mole te beschrijven, maar ik doe een poging: mole is een heerlijke, rijke, decadente saus op basis van heel veel chilipepers, een waaier aan specerijen, sesamzaad (aangevuld met noten) en in de meeste gevallen chocolade. De smaak is complex en diep, zoet en spicy, hartig en gerookt, een wonderlijke samengang van aroma’s die je gewoon moet geproefd hebben!

Hét recept voor mole bestaat niet, want in Mexico heb je meerdere varianten die ook sterk regionaal afhankelijk zijn. Je hebt mole negro (die helemaal zwart ziet door de gedroogde chili’s én heel veel chocolade), maar je hebt ook mole verde (ja, een groene!), een rode, en zo’n beetje alles er tussenin.

Deze rijke saus is dankzij zijn intense smaak een ideale smaakgezel voor gegrilde groenten, maar ook om de beruchte tofu een heuse ooomphhh te geven. Geloof me, tofu is écht lekker als je hem serveert met een flinke lepel mole!

Verder is het ook interessant om meteen een grote portie mole te maken en deze in te vriezen. Een eetlepel mole doet namelijk wonderen bij elk getomateerd stoofpotje. Zo wordt jouw chili sin carne minstens even lekker als — nee, zelfs nóg lekkerder dan de con carne als je een schepje mole aan jouw saus toevoegt.

In het recept hieronder vind je mijn go-to mole recept.

Achiote

Achiote-zaadjes, ook wel annatozaadjes genoemd, zijn afkomstig van de orleaanboom en worden in de Mexicaanse keuken gebruikt als basis voor marinades voor vlees of vis. Hoewel het vaak gebruikt wordt als kleurstof (de rode zaadjes geven een intens gele kleur af!) , is het vooral de aardse, peperachtige smaak die je helemaal overstag zal doen gaan. Je vindt achiote ondertussen al in verschillende vormen (van poedertjes tot pasta’s), maar ik geef nog steeds de voorkeur aan de zaadjes voor een pure ongefilterde smaak. Je kunt de zaadjes fijnmalen in de vijzel en toevoegen aan een marinade, of ze weken in een klein beetje water en vervolgens gebruiken in stoofschotels.

Wist je dat achiote ook aan de basis ligt van de wereldberoemde tacos al pastor? Zo zie je maar dat het niet per se het vlees is dat van belang is, maar de marinade waar het in zit. Vervang het vlees in een taco al pastor eens door gebakken oesterzwammen in een achiote-marinade. Zelfs fervente vleeseters vergeten spontaan het woord “carne” als ze een hap hebben genomen van deze veggie taco. It’s all in the marinade, baby!

Lees zeker het recept hieronder voor mijn favoriete achiote-marinade.

Salsa

Net zoals een Belg geen frietjes eet zonder mayonaise, eet een Mexicaan nooit taco’s zonder de bijhorende salsa’s. Vergis je niet, salsa is niet zomaar een sausje dat je last-minute op je taco drupt, het is een ware filosofie, een diva met sterallures, een levensstijl. Oh ja, salsa is de Beyoncé van de Mexicaanse keuken! Hier in het Westen kennen we voornamelijk de salsa roja en verde (rood en groen), maar eigenlijk zijn er 101 salsa’s waarmee je naar lieve lust kunt experimenteren. Pittig of mild, met verse of gedroogde chilipepers, met of zonder fruit, de mogelijkheden zijn eindeloos en tillen elk gerecht naar een hoger niveau.

Ook in de vegetarische/vegan Mexicaanse keuken zijn salsa’s dus onmisbaar. Als topping op gegrilde groenten, bij nacho’s, vegan taco’s, enchiladas, burrito’s of zelfs bij wat eenvoudig gebakken bonen (frijoles refritos), zing het met me mee: ‘Who run the world? Salsa!’

Om jullie helemaal op weg te zetten geef ik jullie een van mijn favoriete recepten mee waarin ik deze drie Mexicaanse basisrecepten combineer tot één majestueus gerecht.

Mexican BBQ bloemkoolsteak met mole en ananas-salsa

Geef jouw volgende barbecue een Mexicaanse vibe, met deze showstopper!

Voor de mole

Bereiding:

  • Rooster de chilipepers met de specerijen en het sesamzaad en amandelen in een pan op hoog vuur. Rooster tot het sesamzaad en de noten beginnen te bruinen en de specerijen lekker beginnen ruiken.
  • Doe alle ingrediënten in een vijzel en stamp er op los. Je hoeft geen fijn poedertje te krijgen, zolang alles wat fijner is gestampt is dat helemaal prima. Je kan hier ook een specerijenmolen voor gebruiken.
  • Doe vervolgens de olie in een steelpan en fruit hierin de ui en look aan. Voeg na enkele minuten de gestampte specerijen en chili’s toe, samen met de rozijnen en de tomaten. Laat dit mengsel gedurende 10 minuten stoven.
  • Voeg nu het water toe en laat op een zacht vuur nog eens een half uur stoven.
  • Giet het mengsel vervolgens in een blender en voeg flink wat zout en het cacaopoeder toe. Blend tot een gladde saus.

Voor de ananas-salsa:

  • 1/4 ananas, geschild en in kleine blokjes gesneden;
  • 1 verse jalapeño-chilipeper, fijngehakt;
  • 1 tomaat, zaadjes verwijderd en in kleine blokjes gesneden;
  • 1 rode ui, fijngehakt;
  • sap van 1 limoen;
  • flink bosje koriander;
  • snuifje zout.

Bereiding:

  • Mix alle ingrediënten samen in een kom en kruid bij met zout.

Voor de bloemkoolsteak:

Bereiding:

  • Mix de achiote-zaadjes met de andere specerijen samen in een specerijenmixer of in de vijzel tot alles fijngemalen is.
  • Doe deze rode specerijenmengeling in een mixer met de look, sinaasappelsap en olie. Mix tot een gladde pasta en kruid af met zout.
  • Strijk de bloemkoolsteaks in met deze marinade.
  • Grill de steaks op de barbecue. Dit kan wel even duren, ongeveer 20 minuten. Maar wees gerust, je geduld zal beloond worden!
  • Serveer de bbq achiote bloemkoolsteak met de verse ananas-salsa en de mole.

Een onvergetelijke bbq gegarandeerd!

Dit recept is van de getalenteerde hand van Vegamuze, die o.a. ook een hands-on workshop vegan Mexicaans koken geeft op vrijdag 9 juli 2021!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit is een verplicht veld
Dit is een verplicht veld
Geef een geldig e-mailadres op.
Je moet de voorwaarden accepteren voordat je het bericht kunt verzenden.

Menu
Hou me op de hoogte! Als je hieronder je e-mailadres achterlaat geven we je graag een seintje als dit product weer beschikbaar is. Uiteraard gebruiken we je e-mailadres voor niets anders!