Alhoewel men vaak over ‘de’ Indiase keuken spreekt, zijn er toch heel wat regionale verschillen. Vaak worden dezelfde groenten, vlees of vis gebruikt maar zijn er subtiele of minder subtiele verschillen, bv. op basis van lokale beschikbaarheid van kruiden en specerijen, of etnische kooktechnieken. Daarom: een bescheiden poging tot overzicht!
De basisfilosofie achter elke Indiase maaltijd is ‘mengen en combineren’. Alle schotels behalve het dessert komen tegelijk op tafel, dus een onderverdeling in gangen, zoals wij die kennen, bestaat er niet echt. In uitzonderlijke gevallen kan een schotel met wat duurdere ingrediënten zoals vis of vlees of met een complexere bereiding toch als een soort hoofdschotel beschouwd worden. Bijgerechten vormen dan rijst, raita’s, chutney’s, pickles, eenvoudige salades zoals katchumbar en verschillende platbroden zoals chapati’s, paratha’s en naan.
Gezien twintig procent van de Indiase bevolking vegetariër is, zijn peulvruchten en zuivelproducten vaak een essentieel bestanddeel van het menu, in de vorm van dals, pappadums, yoghurtdrankjes (zoals lassi’s), kaas en raita’s.
Voor het gemak delen we in wat volgt India even op in drie grote gebieden: Noord-, Centraal- en Zuid-India.
Noord-India
De Noord-Indiase keuken is vooral beïnvloed door de tradities van de Mughal en Punjabi. De aarde is er vruchtbaar waardoor verschillende soorten graan geteeld kunnen worden, terwijl hij dan weer minder geschikt is voor rijstteelt. De keuken wordt gedomineerd door rijke curry’s en dikke sauzen geserveerd met platbrood zoals parathi’s, puri’s en chapati’s.
Zuivel neemt er een centrale plaats in, in de vorm van kruidige raita’s, paneer… In streken met weinig water zoals in Rajasthan wordt zelfs vaak gekookt met melk, karnemelk en ghee of geklaarde boter. Vlees, lam, kip en wild staan vaak op het menu.
Ook peulvruchten zijn er vaak bij onder de vorm van dals.
De specerijen in deze regio zitten in geurige mengsels, bij voorkeur aan de pittige kant. Het bekendste mengsel is garam masala met o.a. zwart komijnzaad, zwarte peperkorrels, kardemomzaad, kaneel en kruidnagel.
Gerechten worden vaak bereid in een kleioven of tandoor, zoals bv. chicken tandoori of chana dal.
Centraal-India
Centraal-India is op te delen in het Oosten (Bengalen), het Westen (Gujarat en Maharashtra) en het Centrum (Hyderabad). Aan de kusten wordt veel vis gegeten (zowel zee- als zoetwatervis), terwijl in Hyderabad vlees een belangrijke plaats inneemt.
Het gebruik van kruiden is heel divers: komijn, korianderzaad, kurkuma en chilipepers worden kwistig gebruikt in de vegetarische keuken van Gujarat. In Bengalen geeft men de voorkeur aan het kruidenmengsel panch phoron, bestaande uit gelijke delen bruin mosterdzaad en nigellazaad, venkelzaad, komijnzaad en fenegriek. Mosterdolie wordt ook vaak gebruikt.
Rond Hyderabad worden tamarinde en kerrieblaadjes gebruikt in een keuken geïnspireerd door de Mughal-tradities. Rijst is hier dé begeleider van elke maaltijd, vaak gekruid of met saffraan. Ook hier vormen peulvruchten een belangrijk bijgerecht.
Zuid-India
Zuid-Indiase gerechten zijn was frisser en lichter dan die uit de meer noordelijke regio’s. De keuken is er beïnvloed door de Portugezen en Christelijke Syrische inwijkelingen. De gerechten zijn ook vaak pikanter door het veelvuldig gebruik van pepers en zuurmakers zoals limoensap, kokum en tamarinde. Verse kokosnoot wordt in veelvuldig gebruikt en er wordt veel in kokosmelk gekookt. Rijst en droge peulvruchten zoals onder andere chana dal (gesplitste kikkererwten), toor dal, urid dal en mung dal zijn de belangrijkste voedingsmiddelen. Peulvruchten worden verwerkt in dals of tot bloem gemalen om er gerechten zoals pappadums , idli en dosa mee te bereiden. Andere bijgerechten zijn allerhande chutneys en gekruide aardappelen.
Heel wat gerechten worden afgewerkt met een tarka, een mengsel van kruiden, vaak mosterdzaad, droge chilipepers en kerrieblaadjes gebakken in olie.
Een bekend specerijenmengsel uit deze regio is pikant madras kerriepoeder, een samenstelling bestaande uit: korianderzaad en komijnzaad, fenegriek, zwart mosterzaad, kaneel, kashmiri chili of een pikantere chili, zwarte peperkorrels, kerrieblaadjes en kurkuma.
In Goa en Kerala wordt runds- en varkensvlees verwerkt in gerechten zoals een vindaloo. De gerechten op basis van lamsvlees worden vooral door de moslimgemeenschap op prijs gesteld.
Andere typische specerijen voor deze regio zijn: kardemom, kurkuma, vanille, zwarte peper en gember.
