Specerijen vormen de hoeksteen van de Indiase keuken. De subtiele smaken, aroma’s en texturen van al die geweldige gerechten zijn te danken aan het juist mengen van specerijen. Laat ons een poging doen om daar wat helderheid in te brengen!
Met de top tien van specerijen van de Indiase keuken kom je in elk geval al een heel eind. Als je daarenboven ook nog investeert in een goede molen die je alleen voor kruiden gebruikt, hoef je alleen de hele kruiden in voorraad te hebben. Dit is alvast de top tien van Indiase specerijen:
- gedroogde rode chilipepers;
- korianderzaad;
- komijnzaad;
- kurkuma;
- zwart of bruin mosterdzaad;
- nigellazaad;
- kardemom;
- kaneel;
- venkelzaad;
- cayennepeper.
Dit kan je verder uitbreiden met asafoetida en fenegriek.
Daarnaast komen ook ajowanzaad, amchur- of mangopoeder, gedroogde granaatappelpitten, kerrieblaadjes (kariblad) en kassiebladen (Indiase laurierbladen) van pas.
Kruiden gebruiken: technieken
Er zijn twee technieken om de smaak en aroma’s van specerijen los te maken en ze verteerbaarder te maken.
Droog roosteren
Het droog roosteren van kruiden wordt voornamelijk toegepast bij het maken van kruidenmengelingen, maar ook om bijvoorbeeld een specerij daarna te vermalen in een vijzel en als garnering over een bereiding te strooien. Gedurende een vijftal minuten worden de kruiden dan in een pan geroosterd zonder olie; vandaar droog roosteren.
Na het afkoelen worden ze dan tot poeder gemalen in een vijzel of kruidenmolen, dat zorgt ervoor dat er nog meer aroma’s vrijkomen.
Bakken in olie
Het eindresultaat van specerijen die worden gebakken in olie noemt men een tarka. Dat kan bij het begin van de bereiding, bijvoorbeeld wanneer je een curryschotel maakt, maar een tarka kan ook op het einde van de bereiding door het gerecht gemengd worden bijvoorbeeld bij een raita.
Masala’s
Masala’s zijn kruidenmengelingen in poedervorm. Ze vormen de kern van Indiaas eten en geven het gerecht doorgaans zijn kenmerkende smaak. Een goede mengeling is er een waarin geen enkel specerij overheerst, maar waarbij alle smaken en aroma’s in harmonie zijn en elkaar en de andere ingrediënten in het gerecht versterken.
De meeste masala’s kan je gemakkelijk zelf maken. Dit heeft als voordeel dat ze meestal langer te bewaren zijn (want verser) en dat je ze bovendien kan aanpassen aan je eigen smaak. Als je van wat minder pit houdt kan je er op die manier voor zorgen dat je een hete chili in het mengsel bv. vervangt door een mildere.
De samenstelling van eenzelfde masala zoals bijvoorbeeld garam masala verschilt van regio tot regio en zelfs van kok tot kok. Veel Indische huiskoks hebben daarom hun eigen masala’s, vaak overgeërfd van moeder op dochter.
Hieronder alvast enkele recepten van een aantal vaak gebruikte kruidenmengelingen!
Panch Phoron
Dit is een supereenvoudige kruidenmengeling omdat je de kruiden gewoon in hun geheel en in gelijke hoeveelheden in een potje doet en schudt. Het bestaat uit komijn, fenegriek, nigellazaad, mosterdzaad en venkelzaad.
Panch Phoron doet het goed bij koolhydraatrijk voedsel zoals brood of naan, rijst of aardappelen. Voor brood wordt het gewoon door het deeg gedaan. Bij aardappelen en rijst bak je de panch phoron eerst in wat olie tot het mosterdzaad begint te springen voor je de aardappelen of de rijst toevoegt. In dat geval volstaat 1 theelepel van het mengsel per persoon.
Garam masala
Garam masala is hét specerijmengsel van Noord-India. Er bestaan wel honderden recepten voor — iedere familie heeft wel zo’n beetje haar eigen recept. Eén ding is zeker, een echte garam masala is behoorlijk pittig. Je hebt er dus maar een beetje van nodig. Je kan het zowel tijdens het koken toevoegen of vlak voor het serveren over een gerecht strooien.
- 2 theelepels zwart komijnzaad;
- 2 theelepels zwarte peperkorrels;
- 1 eetlepel kardemompeulen;
- 2 theelepels kruidnagels;
- 1 kaneelstokje van 8 cm in stukjes gebroken;
- ⅓ van een muskaatnoot.
Rooster alle ingrediënten behalve de muskaatnoot een vijftal minuten in een droge koekenpan. Laat afkoelen, rasp de muskaatnoot erboven en maal in een vijzel, blender of koffiemolen (die alleen voor kruiden gebruikt wordt, als je geen vreemde smaken wilt…) tot een fijn poeder.
Kitchen King Masala
Zoals de naam suggereert, is dit de koning onder de masala’s omdat het een mengsel van alle belangrijke kruiden is die gebruikt worden bij de bereiding van groenten. De samenstelling varieert ook hier van regio tot regio en van kok tot kok. Het wordt bij het begin van de bereiding gebruikt.
- 1 eetlepel komijnzaad;
- ½ eetlepel karwijzaad;
- 8 droge rode chilipepertjes;
- 1 eetlepel korianderzaad;
- ½ eetlepel zwarte peperkorrels;
- 8 kruidnagels;
- ½ eetlepel geel mosterdzaad;
- 8 groene kardemom;
- 3 zwarte kardemom;
- 2 theelepels fenegriekzaden;
- 2 eetlepels gesplitste kikkererwten of Chana Dal;
- 1 eetlepel venkelzaad;
- 4 kaneelstokjes;
- 1 steranijs;
- 2 kleine stukjes foelie;
- 1 eetlepel maanzaad;
- ½ eetlepel zwart zout of Kala Namak;
- 1 theelepel kurkuma;
- ½ eetlepel gemberpoeder;
- ½ theelepel nootmuskaat.
Rooster alle ingrediënten behalve de laatste vier, vijf minuten in een droge koekenpan. Laat afkoelen. Voeg de laatste vier ingrediënten toe en maal tot een fijn poeder in een koffie/kruidenmolen.
Foto door Akhil Chandran op Unsplash
