An-nyeong-ha-se-yo! Hallo dus. In het Koreaans.
Korea, daar vliegen we deze keer virtueel — en dus zonder CO2-uitstoot — naartoe om er onder te duiken in de talrijke restaurants. De politiek (u weet wel, met Noord- en Zuid-Korea) laten we vandaag links liggen. Tijd om ons te verdiepen in de rijke eetcultuur van dat land. Na Vietnamees, Thais, Japans en Chinees raakte de laatste jaren immers ook de Koreaanse keuken meer ingeburgerd in onze grootsteden. Hoort u het bij termen zoals bulgogi, bibimbap, kimchi, gochugaru, gochujang en doenjang echter ook donderen in Keulen (of Seoul)? Geen nood, hieronder geven we u een introductie in de wondere, pittige en overheerlijke wereld van de Koreaanse keuken.
De tafel
Voorzie een grote tafel, want een typische Koreaanse maaltijd bestaat uit een rijstschotel met tal van bijgerechten (Banchan). ’s Morgens, ’s middags of ’s avonds, het maakt niet uit: de tafel staat vol. Eten neemt er namelijk een zeer belangrijke plaats in. Als je goed eet, dan maak je het ook goed. Dus reis je naar Korea, onthou dan dit gebod: “gij zult veel eten”. En waarschijnlijk ook wat bijkomen.
Oefen alvast het eten met metalen chopsticks, want ook die moeten op tafel liggen. Goed nieuws: in tegenstelling tot andere Aziatische landen gebruiken de Koreanen wel een lepel om soep of rijst te eten. Hou ten slotte ook een beetje je manieren: snuit zeker je neus niet, eet niet met de handen, laat geen eetgeluiden en meng geen rijst met soep.
Ingrediënten
OK, laat ons nu even kijken naar de voorraadkast.
- eerst en vooral, de usual suspects: Koreaanse sojasaus, chilipeper, look, gember, rijst (echte Koreaanse rijst is erg moeilijk verkrijgbaar, maar is zéér vergelijkbaar met Japanse sushirijst, die perfect als vervanger kan dienen; basmati- of jasmijnrijst is dan weer minder geschikt).
- guksu (noedels);
- rijstwijn;
- sesamolie;
- vissaus;
- gochugaru: ook wel kimchi-peper genoemd, een pittig chilipoeder dat onder andere gebruikt wordt in het bekendste bijgerecht, kimchi (later meer);
- gochujang: gefermenteerde rode-peperpasta die vaak gebruikt wordt in stoofpotjes, kimchi, marinades, etc.
- doenjang: gefermenteerde sojapasta, onmisbaar voor bepaalde soepen, stoofpotjes, etc. Vergelijkbaar met Japanse miso.
- ssamjang: kruidenpasta op basis van o.a. doenjang en gochujang, die gebruikt wordt om een ssam, een soort van wrap met bv. gegrild vlees, in te dippen.
Gerechten
Tafel en voorraadkast hebben we al. Tijd om te koken, met de top 7 van onze favoriete Koreaanse gerechten.
Een van de bekendste bijgerechten is ongetwijfeld kimchi. Geen Koreaanse keuken zonder kimchi. Kimchi zijn gefermenteerde groenten zoals komkommer, wortel, radijs of het meest voorkomende: kool. De oorsprong zou terug gaan tot 2500 jaar geleden, en het was een manier om ook in de winter groenten (en dus vitamine C) te kunnen eten. Eerst ging dat op basis van gezouten water, later werden specerijen toegevoegd en sinds de komst van de Spanjaarden (17de eeuw) ook chilipepers. Hierdoor heb je dus kimchi in alle kleuren, smaken en maten. Zelf eens maken? Hier is alvast een eenvoudig recept. Liever kant-en-klaar? Geen zorgen, hebben we ook.
Budae Jiggae (letterlijk ‘legersoep’): een pittige soep, die na de Koreaanse oorlog (jaren vijftig vorige eeuw) gemaakt werd met ‘restjes’ uit de voorraadkast in de kazerne. Vlees was schaars, dus moesten ze gaan improviseren.
Sundubu Jiggae: ook dit is een stoofpot/soep. Jiggae betekent inderdaad soep. Kenmerkend aan deze versie is de boterzachte tofu die het geheel een romige smaak heeft.
Bulgogi: Koreanen houden van barbecue. Getuige daarvan de galbi shortribs (zie onder) of deze bulgogi. Dit kortgebakken en pittig gemarineerde rundsvlees is misschien wel een van de bekendste gerechten uit Korea. Het wordt gemarineerd in een mengsel van sesamolie, look, gember en gochugaru. Trouwens, kijk zeker eens Mokja, een erg sympathieke Koreaans geïnspireerde cateraar en traiteur uit de buurt van Gent met o.a. een bbq-concept in het aanbod. Leuk weetje: er bestaat in Korea zelfs een bulgogi burger.
Bibimbap: een van onze favoriete hoofdschotels. Een combinatie van ei, veel groenten, eventueel rundsgehakt en met onder andere gochujang als smaakmaker. Omdat alles apart gemaakt moet worden, is het omslachtig. Maar geloof ons, het is wel de moeite. Wordt geserveerd met bibimjang.
Galbi shortribs: runderribben (soms ook varkensribben) die gemarineerd worden in suiker, look, sesamolie en sojasaus en door de gasten op tafel zelf gegrild worden.
Tteokbokki: ook wel ddukbokki, ddeokbokki, dukbokki of topokki, 떡볶이, is een zeer geliefd Koreaans gerecht op basis van rice cakes met vele variaties en een rijke geschiedenis. Enorm populair als straatgerecht en wordt ook vaak thuis gegeten.
Korean fried chicken (KFC): dit wordt vaak chikin genoemd, naar het Engelse chicken. De basisversie is de ‘huraideu chikin’, de meer pittige de ‘yangnyeom chikin’. Die laatste wordt uiteraard op smaak gebracht met — u raadt het al — gochujang. De kip wordt twee keer gefrituurd, waardoor ze extra crispy wordt.
Zin gekregen in deze heerlijk pittige keuken? Dan is het nog juist zaak van de achtergrondmuziek goed te krijgen. Geen Koreaans feestmaal zonder Koreaanse muziek, of K-pop. Immens populair in Azië en ver daarbuiten. Zoek BTS op YouTube en zet de speakers op 10. Hun bekendste hit Boy with luv werd bijna 1 miljard keer bekeken. Hallo.
Maak dus die K-pop playlist aan, maak wat plaats vrij in de voorraadkast, nodig vrienden uit, haal de barbecue boven en geniet van ongetwijfeld overheerlijk feestmaal.
An-nyeong!
Voor all things Korea werken we erg graag samen met Ae Jin Huys en Mokja!
Honger naar meer?
Luister zeker naar deze afleveringen over de Koreaanse keuken van onze vrienden van Wat Schaft de Podcast:
