Shio-ramen met yuzu en varken — the real thing

(Hou u vast aan de takken van de bomen, want dit is een authentiek, maar erg stevig recept!)

Als ik tegen de inwonende grootouders zeg dat ik ramen maak, denken ze spontaan aan vensters en glas. U, mijn beste foodie, denkt ongetwijfeld dadelijk aan de hipste soep der soepen. Met name, de Japanse maaltijdsoep of ramen. (Tip: zoek je op Google naar ‘Ramen’, voeg dan het woord ‘recept’ of ‘soep’ toe, anders blijf je de eerste tientallen zoekresultaten hangen bij Belisol en Profel.)

Nu goed, ramen — de soep dus. Het klinkt eenvoudig: een maaltijdsoep. Maar het is het niet. Ramen is serieuze kost. Wie een beetje begint te googlen, ziet door het bomen het ramenbos niet meer. Zeker als je de echte ramen wilt maken, en geen flauw en snel afkooksel, dan ben je wel even bezig. Want op het wereldwijde net staat het vol van de flauwe afkooksels.

Wie meer info wil over het ontstaan van de ramen, kan Wikipedia er even op nalezen. Boeiend om te lezen hoe de Amerikanen er eigenlijk een beetje voor zorgen dat ze in Japan (en later de wereld) massaal ramen eten. Ik hou het hieronder op het recept. Wees gerust, tijdens het maken heb je nog meer dan tijd genoeg om het artikel te lezen. 

Veel werk dus. Wil je de avond zelf nog ramen eten, dan neem je best een pak instant noodles. Echte ramen maken duurt meerdere dagen. Bereid je daar dus maar op voor. Zelf ging ik te rade bij een vriendin/Japanologe die zeer goed kan koken én jaren in Japan woonde. Als er iemand me wegwijs kon maken in het ramenbos, dan was zij het wel. Dacht ik.

“Ik maak dat echt niet zelf. Te veel werk. Zelfs in Japan doen ze dat niet, omdat het zoveel werk is. En omdat je het toch niet hetzelfde kan krijgen als in de foodkraampjes.”

Ok, dat berichtje was hoopgevend. Ze gaf me echter een tweetalig (Japans/Nederlands) recept en een korte introductie in de Japanse woordenschat. Ingrediënten werden aangeschaft. Ready to roll. 

Een ramensoep bestaat uit een aantal onderdelen.

• Soep bestaande uit:
  • Bouillon: kip, varken en soms rund;
  • Tare: geconcentreerde smaakbom op basis van miso, soja of zout die het type ramen bepaalt;
  • Dashi: typische Japanse bouillon op basis van paddenstoelen, katsuobushi (bonito of tonijnvlokken)) en kombu (een type zeewier);
• Toppings zoals vlees of vis, sojascheuten, toppings, etc.
  • Onmisbaar zijn Chashu nibuta; letterlijk vertaald niru (traag garen), buta (varken), dus traaggegaard varken in chashu marinade, en ajitsuke tamago (ei gemarineerd in chasu-marinade);
• Noedels

Iedereen nog mee? Ok.

De noedels heb ik zelf niet gemaakt. Ook ik heb grenzen. Verder had ik in de diepvries nog homemade kippenbouillon en heb ik die gebruikt. Anders gebruik je best een kwalitatieve kippenbouillon of trek je zelf een bouillon.

Wat valt er dus allemaal te maken?

1. Dashi
2. Tare
3. Soep
4. Chashu Nibuta
5. Ajitsuke Tamago
6. Noedels koken
7. Toppings maken

Ik neem u mee doorheen dit meerdaags proces en probeer het zo goed mogelijk uit te leggen. Echte Japanners mogen natuurlijk altijd reageren met wat anders of beter kan. Puur praktisch: het is zeker voldoende voor twee personen, en reken op een dag of vier voor je aan tafel kunt. Heb je bouillon over nadien, vries die dan zeker in.

Beginnen deden we met de dashi. Een soort van umami bouillon.

Dashi

Ingrediënten: 1L water, 5g katsuobushi, 5g kombu, stuk of 4 gedroogde shiitakes

Bereiding: meng alles in een pot. Zet er een deksel op en laat een nacht trekken.

Op dag 2 maakte ik de tare op basis van zout (shio). In een Japanse samenstelling wordt de t een d, dus wordt dit shiodare. Verder heb je ook nog misodare (miso) of shoyudare (soja), maar dat is voor een andere keer.

Shiodare

Ingrediënten: 4el sake, 4el dashi (gezeefd), 1el grof zeezout, 1tl sojasaus, 2 snuifjes katsuobushi

Bereiding: breng alles aan de kook zonder de flakes. Kookt het? Zet dan het vuur dadelijk uit. Voeg de flakes toe en breng tot net tegen het kookpunt. Zet het vuur terug af en zeef het. Bewaar het in de koelkast.

PS: proef eens. Dat is echt homemade zeewater in een potje.

Chashu Nibuta (varkensvlees) en Ajitsuke Tamago (ramen-ei)

Nog op dag twee maakte ik het bekende donkere ei (ajitsuke tamago) en de chashu nibuta of traaggegaard varkensvlees . Voor het varkensvlees wordt vaak buikspek gebruikt. Ik koos echter voor schouder, omdat ik dat nog in de diepvries had. Voor de chashu-marinade bestaan ook weer tientallen recepten. Soms met mirin en sesamolie, soms zonder. 

Opmerking: je hebt meer dan genoeg. Vries de rest in, of serveer ze met noedels of rijst.

Ingrediënten: 800g varkensschouder, opbindtouw, 3 eieren
Voor de marinade: 2 lente-ui, 40g gember, 240ml sake, 240ml sojasaus, 480ml water, 180g bruine suiker, 3 el sesamolie, 3 el mirin, 1 el plantaardige olie

Bereiding:

• Kook de eitjes net voorbij zacht (rond de 5 à 6 minuten eenmaal het water kookt).
• Laat ze afkoelen in koud water en pel ze. Doe ze in een afsluitbaar diepvrieszakje.
• Je kan het vlees oprollen of in 1 stuk garen. Ik koos voor het eerste, sneed het open tot een grote lap, rolde die op en bond die vast.
• Schroei het vlees langs alle kanten dicht in hete olie. Haal uit de pot.
• Blus de pot met sake, sojasaus en water. Voeg in stukjes gesneden gember, lente-ui en suiker toe. Breng aan de kook en zet het vuur zachter. Voeg het vlees toe en laat twee uur sudderen onder een deksel. Draai het af en toe eens om.
• Haal het uit de marinade. Laat het even afkoelen en doe het in een diepvrieszak of afsluitbare pot. Voeg sesamolie en mirin toe aan de marinade. Verdeel ze over de eitjes en het vlees. Sluit alles goed af en… —goed mopke van de Japanners—wacht twee tot drie dagen. Zorg dus dat het goed afgesloten is, of je frigo ruikt naar Japan. 
• Heel eerlijk: ik wachtte drie nachten en het resultaat was—echt waar—verbluffend. Damn, dit was lekker.

Soep

Op dag 2 maakte ik ook de soep. Zoals gezegd gebruik je hiervoor best homemade of kwalitatieve kant-en-klare bouillon. Varkens- of runderbouillon trekken, dat is ook geen evidentie. Ik had nog zelf getrokken kippenbouillon—van zelf opgekweekte en zelf geslachte kippen (extra hipsterpunten)—liggen en gebruikte die als vertrekpunt.

Op zich is het eenvoudig: aromaten toevoegen, langzaam laten sudderen en dashi toevoegen. Net voor het einde voeg je nog extra smaakmakers zoals bonito flakes en kombu toe. Net voor het serveren breng je die op smaak met de tare. Die tare is zeer geconcentreerd, dus beetje per beetje. 

Ingrediënten: 50g gember, 5 tenen look, 1 stuk prei, 0,5 ajuin, 2l kippenbouillon, resterende dashibouillon (zie boven), katsuobushi, kombu, enkele gedroogde shiitakes, shiodare

Bereiding: 

• Snij de ui, gember, look en prei grof. 
• Breng de kippenbouillon aan de kook met de gesneden groenten. 
• Zet het vuur zachter en laat de bouillon 4 tot 6 uur pruttelen. Je kan het nog langer later sudderen, maar dan ruikt het huis ongetwijfeld dagen naar Japan.
• Voeg telkens wat dashibouillon toe, zodat het er nog voldoende bouillon in de pot blijft zitten.
• Voeg een halfuur voor het einde de katsuobushi, paddenstoelen, rest van de dashi en kombu toe.
• Zet het vuur uit na 6 uur. Zeef de bouillon. Laat de soep wat afkoelen en zet ze in de koelkast en wacht—alweer een dag of twee.
• Net voor het uiteindelijk serveren warm je de soep op en breng je ze op smaak met de shiodare. Proef gewoon tot het lekker is.
• Tip: ik kookte wat babymais mee en gebruikte die als topping. 
• Tip 2: tijd besparen? Dan kan je natuurlijk de soep minder lang laten trekken. Idem voor het vlees van hierboven. 

Dag 3 kan je rusten. Dag vier kan je de ramen al serveren of wachten tot dag vijf. Ik wacht tot dag vijf.

Afwerking

Ingrediënten: udon-noedels, yuzusap, lente-ui, babymais, Japans zevenkruidenpoeder

• Kook de noedels volgens de verpakking. (Ook dit kan je op voorhand doen.)
• Haal de eitjes en het vlees uit de marinade. Halveer de eitjes. Snij het vlees zeer dun.
• Breng de bouillon zoals gezegd op smaak en zorg dat die goed heet is.
• Verwarm de kommen voor met wat hete bouillon. Je kan de bouillon dan terug gieten in de kookpot.
• Freewheel qua toppings: ik kies voor yuzusap, lente-ui, ei, vlees, babyspinazie en babymais. Breng op smaak met yuzusap, doe de rest met de noedels in een kom. Giet er de hete bouillon op en serveer.
• Hou wat Japans zevenkruidenpoeder of srirachasaus bij de hand voor extra pit.
• Smakelijk en chapeau als je het tot hier uithield.

Tip: eigenlijk maak je best iets te veel. Zo kan je het invriezen en heb je altijd ramen bij de hand. Echt een dikke aanrader. Smakelijk.

Met dank aan Coeur de Boef!

Honger naar meer?

Luister zeker naar de aflevering over Ramen van onze vrienden van Wat Schaft de Podcast: