Dashi is de basis voor misosoep, maar ook voor zeer veel andere Japanse gerechten, en een echte must als je Japans wilt gaan koken.
Als je gehaast bent kan je klaargemaakt dashi-bouillonpoeder gebruiken (1 zakje per halve liter tot een liter afhankelijk van hoe sterk je je bouilon wil hebben), maar je eigen Japanse dashi-bouillon maken geeft natuurlijk meer voldoening.
Traditioneel is dashi-bouillon niet-vegetarisch omdat er katsuobushi (gedroogde tonijn- of bonitovlokken) voor gebruikt wordt. Je kan echter ook een vegetarische dashi-bouillon maken. De belangrijkste taak van de bouillon is immers ‘umami’ aan je gerecht toe te voegen (umami is de vijfde basissmaak naast zuur, zoet, zout en bitter en betekent ‘heerlijke smaak’).
Als je je eigen dashi-bouillon trekt, heb je de keuze tussen de traditionele niet-vegetarische en een vegetarische. Hieronder vind je twee recepten om zelf aan de slag te gaan. Het levert in beide gevallen een zeer krachtige bouillon op, maar je kan de hoeveelheden per liter ook halveren wat nog altijd een lekkere bouillon als resultaat heeft. Je moet even proberen wat jouw voorkeur heeft of variëren al naargelang waarvoor je de dashi wilt gebruiken.
Traditionele dashi-bouillon
- 10 g kombu of 2 bladeren van circa 5 x 10 cm.
- 40 g katsuobushi
- Doe 1 liter water in een grote pan. Veeg het overtollige zout, indien aanwezig, met een doekje van de kombuvellen en doe ze vervolgens in de pan. Laat 3 uur weken.
- Breng het water aan de kook op een matig vuur en verwijder de kombu wanneer het water beging te koken.Voeg de katsuoboshi onmiddellijk toe. Zet het vuur lager als het begint te koken en schuim af. Zet je het vuur uit. Laat staan tot de katsuoboshi schilfers naar de bodem van de pan gezonken zijn.
- Giet het geheel voorzichtig door een zeef, bekleed met keukenpapier of dunne doek en laat afkoelen.
Een vegetarische dashi-bouillon
- 10 g kombu of 2 bladeren van ca 5 X 10 cm
- 30 g gedroogde shiitake
- Doe 1 liter water in een grote pan. Veeg het overtollige zout, indien aanwezig, met een doekje van de kombuvellen en doe ze vervolgens in de pan.
Spoel de gedroogde shiitake onder stromend water en voeg eveneens tot aan de pan. Laat 3 uur weken. - Breng het water aan de kook op een matig vuur en verwijder de kombu wanneer het water begint te koken. Laat verder trekken tot de bouillon is afgekoeld.
- Giet het geheel voorzichtig door een zeef, bekleed met keukenpapier of dunne doek.
Je kan beide bouillons een paar dagen bewaren in de koelkast of invriezen.
Smakelijk!
Met dank aan Ann Coppens voor het recept. Foto door City Foodsters
