De keuken van Yotam Ottolenghi, de Israëlisch-Britse chef die vanuit Londen de wereld verovert met uitgesproken Midden-Oosterse smaken, krijgt veel bijval. Dat is niet toevallig, want Ottolenghi slaagt erin om voor elk wat wils te bedenken: vleeseter, viseter, vegetariër of veganist—hij maakt verrassend en erg smakelijk gerechten met bijzondere ingrediënten.
Het laatste boek, Simpel, gaat daarin nog een stapje verder, en kleedt de recepten uit tot hun essentie, met eenvoudig thuis bereidbare gerechten als resultaat. Het boek bevat zowel een ruim aantal vegetarische (en vegan) gerechten, als gerechten met vlees en vis. En desserts.
De ingrediënten die in het Midden-Oosten (Israël, Palestina, Libanon, Iran, Syrië…) vlot verkrijgbaar zijn, zijn dat hier echter niet steeds. Daarom is een blik op wat die ingrediënten precies zo uniek maakt op zijn plaats.
- Za’atar is een smaakvol kruidenmengsel uit het Midden-Oosten, op basis van wilde oregano met de smaak van tijm en oregano. De gedroogde kruiden worden fijngemalen en vermengd met gedroogde zure bessen (sumak), sesamzaad en zout. Het is de basis van heel wat Midden-Oosterse gerechten, en heerlijk op brood met olijfolie of in hummus. Za’atar is zowel de naam van de kruidenmix als van het kruid zelf.
- Sumak wordt gemaakt met pure, zongedroogde wilde sumakbessen. De felrode bessen worden geplet tot een grof poeder en als specerij gebruikt om een frisse citroenachtige touch te geven.
- Granaatappelmelasse is een siroop die wordt verkregen door het sap van granaatappels in te koken. Het zoetzure resultaat is een populaire toevoeging aan dressings, of werkt prima als marinade voor vis, gebraden eend of kip. Ook perfect in desserten.
- Tahini (of tahin) wordt gemaakt door geroosterd sesamzaad heel fijn te vermalen. In het Midden-Oosten wordt het vaak als condiment gebruikt, waarbij het wordt gemengd met citroensap, peper en zout, of als basisingrediënt van hummus. Het wordt ook geserveerd als topping op vlees of groenten.
- Opgelegde citroenen kan je ook zelf maken—als je maar genoeg geduld hebt. Helemaal op hun plaats in een tajine, maar ook in heel wat andere gerechten zijn ze perfect.
- Rozenharissa is een diep-rode en aromatische Midden-Oosterse kruidenpasta, is een mix van chilli, look en rozenblaadjes. In Noord-Afrika wordt harissa traditioneel gebruikt om een stoofpotjes, soepen en couscous een pikante touch te geven. Ottolenghi is er helemaal gek van, en zweert bij de Rozenharissa van Belazu.
- Rozenwater is wat vrijkomt bij het distilleren van rozenbloemblaadjes om rozenolie te maken, een heerlijk geurend water om gerechten subtiel op smaak te brengen.
- Rozensiroop is dan weer rozenwater waaraan suiker werd toegevoegd om een smaakvolle siroop te maken.
- Berberis-bessen zijn kleine, gedroogde zoetzure besjes die vooral in de Iraanse keuken erg populair zijn. Ze hebben een scherpe en uitgesproken smaak en kleur.
- UrfA-chilivlokken, ook wel Isot Biber genoemd, zijn grof gemalen chilipepers uit de Turkse regio Urfa. Ze zijn niet erg pikant, en hebben een rokerige smaak en aroma van rozijnen, chocolade en tabak.
- Zwarte knoflook of gefermenteerde look; de fermentatie geeft de look een heerlijk zoet en diep aroma.
- Kardemom is familie van gember, en een van de duurste specerijen uit het oosten, samen met saffraan en vanille. Het heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.
- Parelcouscous is heel wat groter dan standaard couscous, de parels lijken op Noord-Afrikaanse couscous en zijn ook van semolina of tarwebloem gemaakt, maar ze zijn groter en houden het midden tussen couscous en pasta. De couscous wordt zowel in stoofpotjes met bv. kip, als in frisse salades en tabouleh gebruikt.
Bovenstaande ingrediënten zijn de bijzonderste, maar natuurlijk zijn er nog heel wat andere, meer courant verkrijgbare ingrediënten die Ottolenghi gebruikt in zijn recepten, zoals aubergines, granaatappels, kikkererwten…
Intussen is het nieuwe kookboek Flavour ook verschenen, dat Ottolenghi samen met Ixta Belfrage schreef, en werd het lijstje verder uitgebreid.
Alle ingrediënten uit Flavour van Ottolenghi en Ixta Belfrage
© Foto door Glass&Tubes
