Fermenteren is helemaal hip, al is het eigenlijk gewoon zo oud als de straat. Bier, yoghurt, wijn… allemaal het resultaat van fermentatie.
De Koreanen zijn er meester in, en Kimchi is er zowat het populairste gerecht. Kimchi zijn gefermenteerde groenten, zoals bloemkool, broccoli… maar de populairste variant, en degene die de Koreanen zelf ook het vaakst eten is die op basis van kool. Die is zo eenvoudig te maken, dat we dat gewoon even gaan proberen.
Het proces ziet er zowat als volgt uit: de groente wordt op smaak gebracht met gember, look en ansjovissaus. Door de kool te mengen met zout, start de fermentatie en de aanwezige bacteriën zetten de suikers vervolgens om in melkzuur. En dat melkzuur is een natuurlijk bewaarmiddel, dat meteen ook de kenmerkende smaak aan de kimchi geeft.
Kimchi is luchtdicht (bv. een weckpot) gemakkelijk zes maanden houdbaar in de koelkast.
Wat heb je nodig voor een grote pot kimchi?
- een Chinese kool;
- 2 eetlepels zout (zonder jodium);
- 1 eetlepel suiker;
- 1 eetlepel gember, fijngesneden;
- 3 teentjes look;
- 2 eetlepels vissaus;
- 3 eetlepels gochugaru (Koreaans chilipoeder);
- 4 bosuitjes;
- een halve ui.
Hoe ga je te werk?
- Verwijder de onderkant van de Chinese kool en snij ze in stukken van 4 cm.
- Doe alles in een grote kom en wrijf het zout er voorzichtig overal met de hand in.
- Schenk er water over dat alles onder staat en leg er een bord op om de kool onder te houden. Wacht twee uur.
- Spoel de kool grondig af in een vergiet onder koud water. Laat 30 minuten uitlekken.
- Meng de gember, knofloof, ansjovissaus en de suiker tot een pasta (dat kan evt. in de blender) en meng er de gochugaru onder. Laat een kwartier trekken.
- Snij de bosuitjes en de halve ui zeer fijn, en meng onder de chilipasta.
- Knijp het overtollige vocht uit de kool, en meng met de hand met de chilipasta (eventueel met wegwerphandschoenen, anders kan het pijnlijk worden als je erna onoplettend in de ogen wrijft).
- Duw alles in een grote weckpot en zorg dat alles onder staat. Met een klein beetje water kan je de resterende chilipasta uit de kom halen en het mengsel gebruiken om het laatste van de pot op te vullen tot aan het deksel. Sluit de pot goed af.
- De kimchi laat je nu twee tot vijf dagen op kamertemperatuur fermenteren. Omdat de kool kan uitzetten door de fermentatie zet je best een bordje onder de pot, zodat overlopend vocht kan opgevangen worden.
Het resultaat mag in de koelkast en blijft er zes maanden houdbaar. Smakelijk!
4 reacties. Plaats een nieuwe
Als je de weckpot goed afsluit kan er toch geen gas ontsnappen van de fermentatie?
Goeie vraag, Philippe! Je vindt recepten waarbij alles luchtdicht wordt afgesloten, maar inderdaad ook recepten waarbij het deksel los op de pot gezet wordt.
Onze ervaring leert dat voor zo’n korte fermentatietijd van enkele dagen het eigenlijk geen risico is om de pot luchtdicht af te sluiten, en dat heeft vooral als bijkomend voordeel dat niet de hele koelkast naar kimchi geurt 🙂 Als je de pot echter weken of maanden luchtdicht laat staan, zal er vroeg of laat wel eens iets breken of barsten…
(Dat is hetzelfde principe als bij tepache, waar de druk ook voor de natuurlijke pareling zorgt.)
Maar als je wil voorkomen dat de pot barst, waarom dan de pot zo boordevol doen?
Dag Lut, dankjewel voor de vraag! Eigenlijk wil je zo weinig mogelijk lucht in de pot, omdat de melkzuurbacteriën die voor de specifieke smaak zorgen anaeroob zijn en dus geen zuurstof nodig hebben. Hoe meer zuurstof er toch in de pot zit, hoe meer ook andere, minder gewenste bacteriën zouden meedoen.
Het is dus kunst om genoeg ruimte te geven voor de kimchi om te ‘ademen’ en uit te zetten, maar niet zoveel dat slechte bacteriën te veel speelruimte krijgen.
Alternatief is het werken met een luchtslot ipv een deksel, maar dat is wat omslachtiger wegens extra materiaal nodig, en kan voor meer geurhinder zorgen.
Hopelijk is dat een antwoord op je vraag, anders geef je maar een seintje!