Een echte liefhebber van de Mexicaanse keuken herkent deze pepers met de ogen dicht: een overzicht van de meest gebruikte chilipepers, gerangschikt op basis van pikantheid (uitgedrukt in Scoville units):
Ancho · 1.000 Scoville units
Ancho-chilipepers zijn donkerbruin en driehoekig van vorm, en zijn eigenlijk gedroogde, rijpe poblano-chili’s.
Ze smaken wat zurig, vergelijkbaar met gedroogd fruit dat nog een beetje groen is. Ze zijn niet zo erg pikant, al durft er hier en daar wel eens een uitschieter tussenzitten.
Samen met de guajillo-pepers zijn de ancho’s zowat de meest gebruikte chili’s in de Mexicaanse keukens. Ze zijn er in overvloed, niet te duur en worden gebruikt in heel wat recepten.
Poblano · 1.000 Scoville units
Poblano-chili’s zijn verse, vrij grote, driehoekige chilipepers die diepgroen van kleur zijn, en met wisselende pikantheid. Er zit erg veel vruchtvlees aan, waardoor ze zeer geschikt zijn voor chiles rellenos, of gevulde pepers. Als ze helemaal rijp zijn en gedroogd in de zon, worden ze ancho-chili’s genoemd.
Pasilla · 1.000 Scoville units
Het woord pasilla verwijst naar een gedroogde chilaca-chilipeper; een vrij grote chili met een chocolade-achtige kleur en een gemiddelde hitte.
Omdat ze zo vol en vlezig zijn, werken ze erg goed bij rood vlees en paddestoelen. In Oaxaca noemen ze deze chilipeper de pasilla Mexicana, om het onderscheid te maken met de lokale pasilla Oaxaqueño.
Jalapeño · 2.500 Scoville units
De jalapeño moet zowat de meest bekende chili buiten Mexico zijn. De pikante pepers zijn typisch 5 tot 8 cm lang en hebben een fel groene kleur en grassige smaak. Als ze rijp zijn, worden ze donkerrood. Als ze worden gerookt en gedroogd, noemt men ze chipotle’s, maar ze worden ook vaak rauw (bv in schijfjes) of geroosterd gegeten, of opgelegd op azijn.
Guajillo · 2.500 Scoville units
De felrode gedroogde guajillos zijn net zoals ancho’s zeer veel gebruikt in Mexico, in gerechten allerhande. Ze zijn iets pittiger dan anchos, en hebben een bes-achtige smaak met een hint van zoetigheid. Omdat ze niet extreem pikant zijn en vrij groot (10 tot 15 cm), worden ze vaak gebruikt als basis voor salsa’s, doorgaans aangevuld met wat andere, meer pikante pepers. Salsa’s op basis van guajillo’s zijn perfect voor bv enchilada’s en chilaquiles.
Chipotle · 5.000 Scoville units
Heel wat soorten chilipepers worden gewoon in de zon gedroogd, maar omdat jalapeño’s zoveel water bevatten worden ze sneller gedroogd door ze te roken, wat heerlijke chipotle’s oplevert.
Er zijn twee soorten chipotle’s. Enerzijds zijn er de chipotles mecos, die als ze rijp zijn een kurkachtige kleur krijgen, en zandbruin worden na het drogen. De vaker voorkomende chipotle mora (of morita) is kleiner, en krijgt een dieprode, bijna zwarte kleur na het drogen. Ze zijn allebei erg pikant. Chipotles worden vaak verkocht in een dikke tomatensaus met look en kruiden (chipotles in adobo).
Ze zijn erg praktisch omdat ze gedroogd zijn, en geven een heel eigen en uitgesproken smaak aan de gerechten waarin ze gebruikt worden.
Serrano · 6.000 Scoville units
De serrano-pepers zijn kleine groene pepers die zowel rauw als geroosterd worden gebruikt in heel wat Mexicaanse salsa’s – in het bijzonder de salsa verde. Ze zien eruit als mini-jalapeño’s, maar zijn een pak pikanter. De zaadlijsten worden doorgaans niet verwijderd. Als een gerecht om serrano-pepers vraagt, maar je hebt het graag wat minder pikant, zijn jalapeño’s perfect bruikbaar als vervanger.
De Árbol · 15.000 Scoville units
De árbol-pepers zijn kleine (5 tot 8 cm), smalle pepers die vaak worden gebruikt in hot sauce salsa’s, of worden geroosterd tot ze krokant zijn om vervolgens te vermalen tot poeder.
Ze hebben de scherpe, groenige smaak van paprika’s maar zonder de zoetheid, en ze zijn zéér pikant. Het vergt training om door de pikantheid te kijken en de andere smaken te ontdekken. Ontzaden, roosteren of in water laten weken maakt de chili’s minder scherp, maar in de buurt van mild zullen ze nooit komen. Árbols worden altijd gedroogd verkocht, en ze hebben een helrode kleur (als ze bruin zijn, zijn ze te oud). Ze lijken uiterlijk erg op Thai bird’s-eye chili’s, maar die hebben een heel ander smaakprofiel.
Piquín · 40.000 Scoville units
Deze extreem pikante chili’s worden doorgaans gedroogd of in poedervorm verkocht, maar vinden ook hun weg naar pikante sausen (bv. Cholula). Ze zijn zeer klein (minder dan een cm), en te klein om de ontzaden, en omdat de naam in het Spaans letterlijk ‘kleine chili’ betekent, wordt piquíns ook als verzamelnaam voor verschillende zeer kleine gedroogde chili’s gebruikt.
Habanero · 100.000 Scoville units
Deze bolle kleine chilipepers zijn bij de heetste ter wereld, maar ze hebben ook een heel kruidige en fruitige smaak – een uniek smaakprofiel dat niet bij andere pepers voorkomt. De meeste habanero’s zijn lichtgroen en rijpen tot geel en uiteindelijk diep-oranje. Sommige zeldzamere soorten worden zelf donkerpaars of donkerbruin, maar zonder uitgesproken verschil in smaak. Ze zijn erg populair in Yucatán, waar ze vaak worden gebruikt in salsa’s. Verwar ze niet met de Caraïbische Scotch bonnet, een andere extreem hete peper die er erg vergelijkbaar uitziet.
