Wat je nog niet wist over de Japanse keuken

De Japanse keuken is meer — veel meer — dan sushi.  We gaan daarom graag wat dieper in op deze fascinerende en pure keuken.

Een basisprincipe in de Japanse keuken is dat kwaliteit belangrijker is dan kwantiteit. Kleinere, maar fijnere gerechten. De Japanners hechten zeer veel belang aan kwaliteit, versheid en hygiëne in de keuken, maar ook etiquette speelt een belangrijke rol.

Men eet er voornamelijk met stokjes of (chopsticks of hashi), wat betekent dat een gerecht wordt opgediend in porties die makkelijk kunnen worden opgepikt met stokjes (denk o.a. aan sushi), of met stokjes kunnen verdeeld worden (zoals bij een gegaard stuk zalm of tonijn).

Vis is een belangrijk basisingrediënt (Japan bestaat immers uit 6.852 eilanden), maar ook heel wat gerechten zijn vegetarisch. Door haar geografie is Japan minder geschikt voor het kweken van runderen en varkens, waardoor het land een van de grootste importeurs van vlees ter wereld is. De dieren die er toch gekweekt worden, zijn dan wel weer van topkwaliteit en over de hele wereld vermaard. In het bijzonder het runderras Wagyu wordt aanzien als een van de beste soorten ter wereld, en gaat voor enorme prijzen van de hand – denk o.a. aan Kobe beef (uit de Hyōgo-prefectuur).

Een overzicht van de voornaamste ingrediënten van de Japanse keuken:

• Dashi: een bouillon op basis van zeewier (kombu) en gedroogde tonijn (katsuobushi), en o.a. de basis van misosoep en veel andere gerechten; een uitgesproken bron van umami, de vijfde basissmaak.
• Daikon: een witte rammenas met een pittige smaak, zoals radijzen, die in geraspte vorm vaak wordt gebruikt als frisse garnituur of in ingelegde variant (in dat geval takuan genoemd);
• Mirin: zoete rijstwijn met een laag alcoholpercentage, vooral bedoeld om mee te koken;
• Panko: Japans paneermeel op basis van broodkruim;
• Noedels: vier populaire soorten worden courant gebruikt in de Japanse keuken:
  • Udon: dikke noedels die meteen klaar zijn voor gebruik (warm en koud), bv. in wokgerechten of in lichte soepen;
  • Ramen: iets dunnere noedels (wat vergelijkbaar met spaghetti), die vooral in maaltijdsoepen worden gebruikt, maar ook in wokgerechten;
  • Soba: noedels op basis van boekweit (in tegenstelling tot tarwe, zoals de andere), donker van kleur en vooral koud in salades of met wat sojasaus erg lekker;
  • Somen: witte, een beetje glazige noedels, die meestal koud worden gegeten met een lichte dressing op basis van sojasaus en dashi;
• Sanshō: een Japanse chilipeper, die o.a. in zevenkruidenpoeder (Shichimi tōgarashi) wordt gebruikt;
• Sake: Japanse rijstwijn die ook vaak bij het koken wordt gebruik;
• Sojasaus: een gefermenteerde saus op basis van sojabonen, graan, water en zeezout; wordt gebruikt als smaakmaker, maar ook in de plaats van zout in gerechten;
• Sesamolie: olie op basis van geroosterd sesamzaad, met een zeer uitgesproken en geroosterde smaak; vaak zijn enkele druppels voldoende om een gerecht op smaak te brengen;
• Miso: een gefermenteerde pasta op basis van sojabonen, verkrijgbaar in drie varianten:
  • Witte miso of shiro miso: de minst zoute (en zelfs licht zoete) en minst gefermenteerde variant, perfect voor beginners;
  • Rode miso of aka miso: een iets meer uitgesproken, aardse smaak, perfect voor soepen, marinades…
  • Zwarte miso of kuro miso: de variant met de meest uitgesproken en zoute smaak; zeer veel umami en een stevige smaakmaker in gerechten allerhande;
• Wasabi: ook wel Japanse mierikswortel genoemd, een scherpe specerij (vaak in de vorm van een pasta)  die vaak bij visgerechten (zoals sushi) gebruikt wordt;
• Yuzu: een Japanse citrusvrucht met een eigen smaak, die aansluit bij citroen, maar iets zoeter en minder zuur is;
• Anko: een zoete pasta van rode bonen, die o.a. ook bij desserts gebruikt wordt.

Enkele populaire gerechten uit de Japanse keuken zijn o.a.

• Sushi: de immens populaire rauwe vis met rijst, met zelfs buitenlandse varianten, zoals de California Roll;
• Sashimi: vaak geserveerd in een vergelijkbare setting als sushi; enkel de beste stukken verse rauwe vis (zoals tonijn, zalm, botervis, makreel…) worden zorgvuldig gesneden in dunne plakjes
• Ramen: een noedelsoep met tarwenoedels en een bouillon op basis van vlees of vis, en met sojasaus of miso als smaakmaker; vaak aangevuld met toppings als stukjes varkensvlees, zeewier of lenteuitjes, een hardgekookte ei of bamboescheuten;
• Tempura: verschillende soorten groenten en zeevruchten die in een laagje beslag worden gefrituurd, zoals wortels, broccoli, courgette, scampi, groene asperges… (tempura is zowel een gerecht als een kooktechniek);
• Teriyaki: bij deze kooktechniek wordt vis, vlees of gevogelte gebakken (yaki) in een marinade van sojasaus, suiker en rijstwijn, waardoor het een mooie glans (teri) krijgt; zo zijn bv. kip- en zalm-teriyaki zeer populaire gerechten, doorgaans geserveerd met groenten en rijst;
• Okonomiyaki: een hartige pannenkoek uit de regio van Osaka. Het woord okonomi betekent letterlijk ‘wat je wilt’, en yaki ‘gebakken’.
• Teppanyaki: bij deze kooktechniek worden gerechten gebakken (yaki) op een hete ijzeren kookplaat (teppan); vlees en vis, groenten en saus worden allemaal op dezelfde plaat in hoog tempo bereid en geserveerd; paradoxaal genoeg is deze techniek populairder buiten Japan dan in Japan zelf.
• Sukiyaki: een Japanse stoofschotel en dus eenpansgerecht, dat vooral wordt gegeten in de koudere dagen, zoals met Nieuwjaar; de voornaamste ingrediënten zijn rundsvlees, tofu, noedels, Chinese kool, enoki-paddenstoelen…
• Yakitori: de zeer populaire brochettes van gemarineerde kip, die vaak ook op straat kunnen worden gekocht; ze bestaan in zowel een zoete als zoute variant;
• Shabu-shabu: een Japanse hotpot, waarbij gasten zelf hun dun gesneden stukjes vlees en groenten kort in een centraal geplaatste pot bouillon kunnen koken; een beetje vergelijkbaar met onze fondue, maar ook weer niet, aangezien er geen olie wordt gebruikt; er zijn allerlei sausjes voorhanden om het vlees vervolgens in te dippen.

Zo, dat is een hele boterham!

Nog meer inspiratie nodig? Bekijk dan zeker deze blogposts:

Shio-ramen met yuzu en varken — the real thing

Izakaya: de Japanse cafécultuur

Met Pimentón zijn we overigens officieel erkend als fiere ambassadeurs van Japanse producten door de Japan External Trade Organization!

Honger naar meer?

Luister zeker naar deze afleveringen over de Japanse keuken van onze vrienden van Wat Schaft de Podcast: